| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№353 Пирожное "Воздушное" с кремом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2022г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Воздушный полуфабрикат отделан кремом.
Масса 55 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №023 Воздушный | 96,5 | 426,00 | 411,09 | 426,00 | 411,09 |
| Итого | 84,2 | 1000,00 | 841,59 | 1000,00 | 841,59 |
| Выход | 84,2 | 1000,00 | 841,59 | 1000,00 | 841,59 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 574 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 242,36 | 203,58 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 2,35 | 2,35 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,94 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 586,67 | 439,74 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 9,24 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 574,00 | 430,50 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 426 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 153,59 | 18,43 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 3,07 | 3,07 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 566,23 | 430,46 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 19,37 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 426,00 | 411,09 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 341.02 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 143,53 | 17,22 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 38,28 | 10,33 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 397,11 | 242,53 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 8,73 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 341,02 | 233,80 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 242,36 | 203,58 | 244,28 | 205,19 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 153,59 | 18,43 | 154,81 | 18,58 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 143,53 | 17,22 | 144,67 | 17,36 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 38,28 | 10,33 | 38,58 | 10,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 0,94 | 0,95 | |||
| Выход | 84,2 | 1000,00 | 841,59 | 1000,00 | 841,59 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 2.5 | 3 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Молочный жир, г | 19.6 | ||
| Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 61.2 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 164.5 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.1 | 9 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 3.6 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 40.5 | ||
| Фосфор, мг | 27.9 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 67.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 20.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные , пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №353 Пирожное "Воздушное" с кремом использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №353 Пирожное "Воздушное" с кремом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.43 | 20.52 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 20.15 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 182.74 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 15.48 | 1.86 | 10.488 | 1.62 | — | — | 0.945 | 0.15 | 45.354 | 7.02 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 14.47 | 1.74 | 3.00 | 0.43 | 3.20 | 0.46 | 4.70 | 0.68 | 60.00 | 8.68 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 3.86 | 1.04 | 13.24 | 0.51 | 11.99 | 0.46 | 0.73 | 0.030 | 164.00 | 6.33 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.095 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.090 |
Итого c санитарными отходами | 88.59 | 2.68 | 21.07 | 64.43 | 458.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.16 | 2.50 | 20.00 | 61.00 | 1830/440 | ||||||
______________