УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№353 Пирожное "Воздушное" с кремом

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Воздушный полуфабрикат отделан кремом.

Масса 55 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№023 Воздушный96,5426,0411,09426,0411,09
Итого84,161000,0841,591000,0841,59
Выход84,161000,0841,591000,0841,59
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 574 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67242,36203,58
Пудра ванильная99,854,14,092,352,35
Коньяк или вино десертное1,640,94
Итого74,951022,08766,08586,67439,73
Потери 2.1%16,089,23
Выход75,01000,0750,0574,0430,5

Влажность 25.0 ±2.0%

№023 Воздушный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 426 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0360,5443,26153,5918,43
Пудра ванильная99,857,217,23,073,07
Итого76,021329,191010,46566,23430,46
Потери 4.5%45,4619,37
Выход96,51000,0965,0426,0411,09

Влажность 3.5 ±1.5%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 341.02 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,51143,5417,22
Яйца куриные27,0112,2430,338,2810,34
Итого61,071164,48711,2397,12242,54
Потери 3.6%25,68,74
Выход68,561000,0685,6341,02233,8

Влажность 31.44 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.007947
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0242,36203,58244,29205,2
Белок яичный сырой12,0153,5918,43154,8118,58
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0143,5417,22144,6817,36
Яйца куриные27,038,2810,3438,5810,42
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное0,940,95
Итого1209,0878,911218,61885,91
Суммарные пофазные потери 4.25%37,31
Прочие потери 0.79%7,0
Общие потери 5.0%44,31
Выход84,161000,0841,61000,0841,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г2.53.475
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2024.183
 В том числе:
  Молочный жир, г19.6
Углеводы, г6116.8365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г61.2
Зола, г0.3
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг164.520.6800
 Тиамин, мг0.00.71.4
 Рибофлавин, мг0.18.91.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.20.360
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг24.52.41000
 Магний, мг3.60.9400
 Натрий, мг40.5
 Фосфор, мг27.93.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.42.614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.311
 Холестерин, мг67.1
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %1.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.8
 Жир, г20.0

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №353 Пирожное "Воздушное" с кремом использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №353 Пирожное "Воздушное" с кремом

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

24.43

20.52

0.5

0.12

82.5

20.15

0.8

0.2

748.0

182.74

Белок яичный сырой

12.0

15.48

1.86

10.49

1.62

0.94

0.15

45.0

6.97

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

14.46

1.74

3.0

0.43

3.2

0.46

4.7

0.68

60.0

8.68

Яйца куриные

27.0

3.86

1.04

13.24

0.51

11.99

0.46

0.73

0.03

164.0

6.33

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное

0.095

98.0

0.09

Итого

88.6

2.68

21.07

64.43

458.3

Выход в готовом изделии

84.16

2.5

20

61

440/​1820

 

______________