KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом

Масса 55 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 385.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 272.50 262.96 105.13 101.45 
3№102 Помада молочная88.0 145.50 128.04 56.13 49.40 
4Фрукты70.0 55.00 38.50 21.22 14.85 
5№005 Бисквит круглый84.0 36.00 30.24 13.89 11.67 
Итого17.2 82.8 1000.00 827.99 385.80 319.44 
Выход17.2 82.8 1000.00 827.99 319.44 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 189.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 79.98 67.18 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.78 0.78 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.31 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 193.61 145.12 
Потери 2.1%16.09 3.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 189.43 142.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.03 1.52 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.03 1.52 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 112.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 47.37 5.68 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.63 3.41 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 131.05 80.04 
Потери 3.6%25.61 2.88 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 112.54 77.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.36 1.44 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.05 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.10 1.44 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 37.90 4.55 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.76 0.76 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 139.74 106.23 
Потери 4.5%45.46 4.78 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 105.13 101.45 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 3.14 2.39 
Упек/уварка 21.22%275.73 28.99 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.48 2.39 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 35.68 35.63 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 11.15 8.70 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.22 0.22 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 91.65 49.90 
Потери 1.0%8.90 0.50 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 56.13 49.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.46 0.25 
Упек/уварка 38.13%619.50 34.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.28 0.25 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 5.41 4.62 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 4.75 2.18 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 4.75 4.74 
5Эссенция—  2.28 —   0.032—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 22.08 12.42 
Потери 6.1%54.57 0.76 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 13.89 11.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.67 0.38 
Упек/уварка 33.01%508.76 7.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.45 0.38 
Сводная рецептура, k=1.014623
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 385.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85212.56 212.24 215.66 215.34 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 91.97 11.04 93.31 11.20 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 79.98 67.18 81.15 68.17 
4Белок яичный сырой12.0 45.03 5.40 45.68 5.48 
5Фрукты70.0 21.22 14.85 21.53 15.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 12.63 3.41 12.82 3.46 
7Патока крахмальная78.0 11.15 8.70 11.31 8.82 
8Мука в/с85.5 5.41 4.62 5.49 4.69 
9Желток яичный сырой46.0 4.75 2.18 4.82 2.22 
10Пудра ванильная99.851.76 1.75 1.78 1.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.32 —   
12Эссенция—  0.032—   0.032—   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0210.0210.0210.021
Итого486.81 331.41 493.93 336.25 
Суммарные пофазные потери 3.6%11.97 
Прочие потери 1.4%4.85 
Общие потери 5.0%16.81 
Выход82.8 385.80 319.44 385.80 319.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №354 Пирожное воздушное "Грибок" с кремом содержится в справочниках: