Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 393.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5  231.0  222.92 90.92 87.74 
3Фрукты70.0  92.0  64.4  36.21 25.35 
Итого13.05 86.95 1000.0  869.54 393.6  342.25 
Выход13.05 86.95 1000.0  869.54 342.25 

Рецептуры

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 74.23 74.12 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  55.67 41.2  
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 1.37 1.37 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.46 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 270.92 233.61 
Потери 1.9%16.65 4.45 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  266.47 229.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 2.57 2.22 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.7  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 2.58 2.22 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 32.78 3.93 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  0.66 0.66 
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 120.85 91.87 
Потери 4.5%45.46 4.13 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  90.92 87.74 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 2.72 2.07 
Упек/уварка 21.2%275.74 25.07 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 2.14 2.07 
Сводная рецептура, k=1.026858
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 393.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  139.19 116.92 142.93 120.06 
2Сахар-песок99.85 87.41 87.28 89.76 89.63 
3Сахарная пудра99.85 74.23 74.12 76.22 76.11 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  55.67 41.2  57.17 42.31 
5Фрукты70.0  36.21 25.35 37.18 26.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  32.78 3.93 33.66 4.04 
7Пудра ванильная99.85 2.03 2.03 2.08 2.08 
8Коньяк или вино десертное—  0.46 —  0.47 —  
Итого—  427.98 350.83 439.47 360.26 
Суммарные пофазные потери 2.45%8.59 
Прочие потери 2.62%9.43 
Общие потери 5.0%18.02 
Выход86.95 393.6  342.24 393.6  342.24 

Рецептура на №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом содержится в справочниках: