KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 445.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 231.00 222.92 102.93 99.33 
3Фрукты70.0 92.00 64.40 41.00 28.70 
Итого13.0 87.0 1000.00 869.54 445.60 387.46 
Выход13.0 87.0 1000.00 869.54 387.46 

Рецептуры

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 301.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 84.04 83.91 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 63.03 46.64 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.55 1.55 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.52 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 306.71 264.46 
Потери 1.9%16.65 5.02 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 301.67 259.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.91 2.51 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.92 2.51 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 37.11 4.45 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.74 0.74 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 136.82 104.01 
Потери 4.5%45.46 4.68 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 102.93 99.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 3.08 2.34 
Упек/уварка 21.22%275.73 28.38 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.42 2.34 
Сводная рецептура, k=1.026915
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 445.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 157.57 132.36 161.81 135.92 
2Сахар-песок99.8598.96 98.82 101.63 101.48 
3Сахарная пудра99.8584.04 83.91 86.30 86.17 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 63.03 46.64 64.72 47.89 
5Фрукты70.0 41.00 28.70 42.10 29.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 37.11 4.45 38.11 4.57 
7Пудра ванильная99.852.30 2.29 2.36 2.35 
8Коньяк или вино десертное—  0.52 —   0.53 —   
Итого484.52 397.17 497.56 407.86 
Суммарные пофазные потери 2.4%9.70 
Прочие потери 2.6%10.69 
Общие потери 5.0%20.39 
Выход87.0 445.60 387.46 445.60 387.46 

Рецептура на №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом содержится в справочниках: