KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 223.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 231.00 222.92 51.54 49.73 
3Фрукты70.0 92.00 64.40 20.53 14.37 
Итого13.0 87.0 1000.00 869.54 223.10 193.99 
Выход13.0 87.0 1000.00 869.54 193.99 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 151.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 42.07 42.01 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 31.56 23.35 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.78 0.78 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.26 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 153.56 132.41 
Потери 1.9%16.65 2.52 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 151.04 129.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.46 1.26 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.46 1.26 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 18.58 2.23 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.37 0.37 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 68.50 52.08 
Потери 4.5%45.46 2.34 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 51.54 49.73 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.54 1.17 
Упек/уварка 21.22%275.73 14.21 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 1.21 1.17 
Сводная рецептура, k=1.026915
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 223.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 78.89 66.27 81.02 68.05 
2Сахар-песок99.8549.55 49.47 50.88 50.81 
3Сахарная пудра99.8542.07 42.01 43.21 43.14 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 31.56 23.35 32.40 23.98 
5Фрукты70.0 20.53 14.37 21.08 14.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 18.58 2.23 19.08 2.29 
7Пудра ванильная99.851.15 1.15 1.18 1.18 
8Коньяк или вино десертное—  0.26 —   0.27 —   
Итого242.59 198.85 249.12 204.20 
Суммарные пофазные потери 2.4%4.86 
Прочие потери 2.6%5.35 
Общие потери 5.0%10.21 
Выход87.0 223.10 193.99 223.10 193.99 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: