KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 231.00 222.92 93.39 90.12 
3Фрукты70.0 92.00 64.40 37.20 26.04 
Итого13.0 87.0 1000.00 869.54 404.30 351.55 
Выход13.0 87.0 1000.00 869.54 351.55 

Рецептуры

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 273.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 76.25 76.13 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 208.92 154.60 57.18 42.32 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.41 1.41 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.47 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 278.28 239.95 
Потери 1.9%16.65 4.56 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 273.71 235.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.64 2.28 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.65 2.28 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 33.67 4.04 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.67 0.67 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 124.14 94.37 
Потери 4.5%45.46 4.25 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 93.39 90.12 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.79 2.12 
Упек/уварка 21.22%275.73 25.75 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.20 2.12 
Сводная рецептура, k=1.026915
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 404.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 142.97 120.09 146.82 123.33 
2Сахар-песок99.8589.79 89.66 92.21 92.07 
3Сахарная пудра99.8576.25 76.13 78.30 78.18 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0 57.18 42.32 58.72 43.45 
5Фрукты70.0 37.20 26.04 38.20 26.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.67 4.04 34.58 4.15 
7Пудра ванильная99.852.08 2.08 2.14 2.14 
8Коньяк или вино десертное—  0.47 —   0.48 —   
Итого439.61 360.36 451.44 370.06 
Суммарные пофазные потери 2.4%8.80 
Прочие потери 2.6%9.70 
Общие потери 5.0%18.50 
Выход87.0 404.30 351.55 404.30 351.55 

Рецептура на №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом содержится в справочниках: