KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 892.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 231.00 222.92 206.14 198.93 
3Фрукты70.0 92.00 64.40 82.10 57.47 
Итого13.0 87.0 1000.00 869.54 892.40 775.97 
Выход13.0 87.0 1000.00 869.54 775.97 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 604.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 168.30 168.05 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 126.22 93.40 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 3.11 3.11 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   1.04 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 614.24 529.63 
Потери 1.9%16.65 10.06 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 604.15 519.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 5.83 5.03 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -1.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 5.85 5.03 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 206.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 74.32 8.92 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.49 1.48 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 274.01 208.30 
Потери 4.5%45.46 9.37 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 206.14 198.93 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 6.16 4.69 
Упек/уварка 21.22%275.73 56.84 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 4.86 4.69 
Сводная рецептура, k=1.026915
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 892.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 315.57 265.08 324.06 272.21 
2Сахар-песок99.85198.20 197.90 203.53 203.22 
3Сахарная пудра99.85168.30 168.05 172.83 172.57 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 126.22 93.40 129.62 95.92 
5Фрукты70.0 82.10 57.47 84.31 59.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 74.32 8.92 76.32 9.16 
7Пудра ванильная99.854.60 4.59 4.72 4.71 
8Коньяк или вино десертное—  1.04 —   1.07 —   
Итого970.34 795.41 996.46 816.81 
Суммарные пофазные потери 2.4%19.43 
Прочие потери 2.6%21.41 
Общие потери 5.0%40.84 
Выход87.0 892.40 775.97 892.40 775.97 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: