УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №046 Крем сливочный (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

      Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №023 Воздушный96,5231,0222,92231,0222,92
    Фрукты70,092,064,492,064,4
    Итого86,951000,0869,541000,0869,54
    Выход86,951000,0869,541000,0869,54
    №046 Крем сливочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 677 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,85278,57278,15188,59188,31
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,6141,44104,67
    Пудра ванильная99,855,155,143,493,48
    Коньяк или вино десертное1,721,16
    Итого86,231016,69876,65688,3593,5
    Потери 1.9%16,6511,28
    Выход86,01000,0860,0677,0582,22

    Влажность 14.0 ±2.0%

    №023 Воздушный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 231 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0360,5443,2683,289,99
    Пудра ванильная99,857,217,21,671,67
    Итого76,021329,191010,46307,04233,42
    Потери 4.5%45,4610,5
    Выход96,51000,0965,0231,0222,92

    Влажность 3.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.026863
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85222,09221,76228,06227,72
    Сахарная пудра99,85188,59188,31193,66193,37
    Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0141,44104,67145,24107,48
    Фрукты70,092,064,494,4766,13
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,855,165,155,35,29
    Коньяк или вино десертное1,161,19
    Итого1087,34891,321116,56915,27
    Суммарные пофазные потери 2.45%21,82
    Прочие потери 2.62%23,95
    Общие потери 5.0%45,77
    Выход86,951000,0869,51000,0869,5
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №046 Крем сливочный (основной)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %51.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.9
    №023 Воздушный
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.4
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г2.02.775
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г3035.783
     В том числе:
      Молочный жир, г29.6
    Углеводы, г4813.3365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г48.5
    Зола, г0.4
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Витамин а, мкг231.729.0800
     Тиамин, мг0.00.71.4
     Рибофлавин, мг0.18.31.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Витамин с, мг0.10.260
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг48.44.81000
     Магний, мг5.31.3400
     Натрий, мг35.3
     Фосфор, мг38.94.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.21.614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.97.911
     Холестерин, мг69.7
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г29.6