_____________
'___' ______________ 2020г.
по производству изделия
№355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Сахар-песок
- Сахарная пудра
- Молоко цельное сгущенное с сахаром
- Фрукты
- Зарегистрироваться
- Пудра ванильная
- Коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №023 Воздушный 96,5 231,00 222,92 231,00 222,92 Фрукты 70,0 92,00 64,40 92,00 64,40 Итого 87,0 1000,00 869,54 1000,00 869,54 Выход 87,0 1000,00 869,54 1000,00 869,54 №046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 677 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 188,59 188,31 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,0 208,92 154,60 141,44 104,66 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 3,49 3,48 Коньяк или вино десертное 1,72 1,16 Итого 86,2 1016,69 876,65 688,30 593,49 Потери 1.9% 16,65 11,27 Выход 86,0 1000,00 860,00 677,00 582,22 Влажность 14.0 ±2.0%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 231 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 83,28 9,99 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 1,67 1,66 Итого 76,0 1329,19 1010,46 307,04 233,42 Потери 4.5% 45,46 10,50 Выход 96,5 1000,00 965,00 231,00 222,92 Влажность 3.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.026915 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 222,09 221,76 228,07 227,73 Сахарная пудра 99,85 188,59 188,31 193,67 193,38 Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,0 141,44 104,66 145,25 107,48 Фрукты 70,0 92,00 64,40 94,48 66,13 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 5,29 5,28 Коньяк или вино десертное 1,16 1,20 Выход 87,0 1000,00 869,54 1000,00 869,54 - Нормируемые физико-химические показатели
№046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 2.0 3.0 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 30 36.0 83 В том числе: Молочный жир, г 29.6 Углеводы, г 48 13.0 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 48.5 Зола, г 0.4 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а, мкг 231.7 29.0 800 Тиамин, мг 0.0 1.0 1.4 Рибофлавин, мг 0.1 8.0 1.6 Зарегистрироваться Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0.0 60 Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 48.5 5.0 1000 Магний, мг 5.4 1.0 400 Натрий, мг 35.3 Фосфор, мг 38.8 5.0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 2.0 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.9 8.0 11 Холестерин, мг 69.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 33.1 Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.8 Жир, г 29.6