_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- сахарная пудра
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- фрукты
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №023 Воздушный 96,5 231,00 222,92 231,00 222,92 Фрукты 70,0 92,00 64,40 92,00 64,40 Итого 87,0 1000,00 869,54 1000,00 869,54 Выход 87,0 1000,00 869,54 1000,00 869,54 №046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 677 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 188,59 188,31 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 141,44 104,66 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 3,49 3,48 Коньяк или вино десертное 1,72 1,16 Итого 86,2 1016,69 876,65 688,30 593,49 Потери 1.9% 16,65 11,27 Выход 86,0 1000,00 860,00 677,00 582,22 Влажность 14.0 ±2.0%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 231 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 83,28 9,99 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 1,67 1,66 Итого 76,0 1329,19 1010,46 307,04 233,42 Потери 4.5% 45,46 10,50 Выход 96,5 1000,00 965,00 231,00 222,92 Влажность 3.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.026915 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 222,09 221,76 228,07 227,73 Сахарная пудра 99,85 188,59 188,31 193,67 193,38 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 141,44 104,66 145,25 107,48 Фрукты 70,0 92,00 64,40 94,48 66,13 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 5,29 5,28 Коньяк или вино десертное 1,16 1,20 Выход 87,0 1000,00 869,54 1000,00 869,54 - Нормируемые физико-химические показатели
№046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.2 Жиры, г 30 36 83 В том числе: Молочный жир, г 29.6 Углеводы, г 49 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 48.6 Зола, г 0.4 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 131.1 Витамин а rae, мкг 231.8 29 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.6 3 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.4 4 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 48.8 5 1000 Магний, мг 5.4 1 400 Натрий, мг 35.4 Фосфор, мг 39.1 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.9 8 11 Холестерин, мг 69.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 33.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.8 Жир, г 29.6