KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 397.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 231.00 222.92 91.78 88.56 
3Фрукты70.0 92.00 64.40 36.55 25.59 
Итого18.5 81.5 1000.00 815.38 397.30 323.95 
Выход18.5 81.5 1000.00 815.38 323.95 
Рецептуры
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 268.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 106.37 106.21 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 63.82 17.23 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.06 1.06 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.53 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 278.17 213.86 
Потери 1.9%15.10 4.06 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 268.97 209.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 2.64 2.03 
Упек/уварка 1.43%14.68 3.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 2.60 2.03 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 33.09 3.97 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.66 0.66 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 121.99 92.74 
Потери 4.5%45.46 4.17 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 91.78 88.56 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.74 2.09 
Упек/уварка 21.22%275.73 25.31 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.16 2.09 
Сводная рецептура, k=1.026538
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 397.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85194.61 194.32 199.78 199.48 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 106.37 89.35 109.20 91.72 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 63.82 17.23 65.52 17.69 
4Фрукты70.0 36.55 25.59 37.52 26.27 
5Белок яичный сырой12.0 33.09 3.97 33.97 4.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.72 1.72 1.77 1.77 
7Коньяк или вино десертное—  0.53 —   0.55 —   
Итого436.71 332.18 448.29 341.00 
Суммарные пофазные потери 2.5%8.23 
Прочие потери 2.6%8.82 
Общие потери 5.0%17.05 
Выход81.5 397.30 323.95 397.30 323.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №355 Пирожное воздушное "Георгин" с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: