KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 453.00 389.58 86.48 74.37 
Итого8.3 91.7 1000.00 917.44 190.90 175.14 
Выход8.3 91.7 1000.00 917.44 175.14 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 37.65 4.52 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.75 0.75 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 138.80 105.51 
Потери 4.5%45.46 4.75 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 104.42 100.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 3.12 2.37 
Упек/уварка 21.22%275.73 28.79 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.46 2.37 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 24.09 24.05 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 18.07 13.37 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.45 0.44 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.15 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 87.92 75.81 
Потери 1.9%16.65 1.44 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 86.48 74.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.84 0.72 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.84 0.72 
Сводная рецептура, k=1.016713
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 190.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85100.40 100.25 102.07 101.92 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.17 37.94 45.92 38.58 
3Белок яичный сырой12.0 37.65 4.52 38.28 4.59 
4Сахарная пудра99.8524.09 24.05 24.49 24.46 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.07 13.37 18.37 13.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.20 1.20 1.22 1.22 
7Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.15 —   
Итого226.72 181.33 230.51 184.36 
Суммарные пофазные потери 3.4%6.19 
Прочие потери 1.6%3.03 
Общие потери 5.0%9.22 
Выход91.7 190.90 175.14 190.90 175.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных