Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 299.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0  453.0  389.58 135.54 116.56 
Итого8.26 91.74 1000.0  917.44 299.2  274.49 
Выход8.26 91.74 1000.0  917.44 274.49 

Рецептуры

№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 59.01 7.08 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  1.18 1.18 
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 217.54 165.37 
Потери 4.5%45.46 7.44 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  163.66 157.93 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 4.89 3.72 
Упек/уварка 21.2%275.74 45.13 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 3.85 3.72 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85 278.57 278.15 37.76 37.7  
3Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  208.92 154.6  28.32 20.96 
4Пудра ванильная99.85 5.15 5.14 0.7  0.7  
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —  0.23 —  
Итого13.77 86.23 1016.69 876.65 137.81 118.83 
Потери 1.9%16.65 2.27 
Выход14.0 86.0  1000.0  860.0  135.54 116.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%86.23 9.65 8.32 1.31 1.13 
Упек/уварка -0.3%-2.64 -0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%86.0  9.68 8.32 1.31 1.13 
Сводная рецептура, k=1.016667
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 299.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 157.35 157.11 159.97 159.73 
2Масло сливочное несоленое84.0  70.8  59.47 71.98 60.46 
3Белок яичный сырой12.0  59.01 7.08 59.99 7.2  
4Сахарная пудра99.85 37.76 37.7  38.39 38.33 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром74.0  28.32 20.96 28.79 21.3  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 1.88 1.88 1.91 1.91 
7Коньяк или вино десертное—  0.23 —  0.23 —  
Итого—  355.35 284.2  361.26 288.93 
Суммарные пофазные потери 3.42%9.71 
Прочие потери 1.64%4.73 
Общие потери 5.0%14.44 
Выход91.74 299.2  274.49 299.2  274.49