KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Конструктор ганаша: №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 377.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85201.69 201.39 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 90.74 76.22 
Белок яичный сырой12.0 75.63 9.08 
Сахарная пудра99.8548.40 48.32 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 36.30 26.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.41 2.40 
Коньяк или вино десертное—  0.30 —   
Итого364.27 
Выход в готовом изделии91.7 377.20 346.06 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.320 максимум
общий сахар, %260.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %74.115 максимум
общий жир, %7425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.5
белки, %10
спирт, %0.0