УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два штучных воздушных полуфабриката соединены кремом.

Масса 65 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№046 Крем сливочный (основной)86,0453,0389,58453,0389,58
Итого91,741000,0917,441000,0917,44
Выход91,741000,0917,441000,0917,44
№023 Воздушный
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 547 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0360,5443,26197,2223,67
Пудра ванильная99,857,217,23,943,93
Итого76,021329,191010,46727,07552,72
Потери 4.5%45,4624,86
Выход96,51000,0965,0547,0527,86

Влажность 3.5 ±1.5%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 453 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,15126,19126,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0208,92154,694,6470,03
Пудра ванильная99,855,155,142,332,33
Коньяк или вино десертное1,720,78
Итого86,231016,69876,65460,56397,12
Потери 1.9%16,657,54
Выход86,01000,0860,0453,0389,58

Влажность 14.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.016681
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0236,62198,76240,57202,08
Белок яичный сырой12,0197,2223,67200,5124,06
Сахарная пудра99,85126,19126,0128,29128,1
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,094,6470,0396,2271,2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк или вино десертное0,780,79
Итого1187,63949,841207,43965,68
Суммарные пофазные потери 3.42%32,44
Прочие потери 1.64%15,84
Общие потери 5.0%48,28
Выход91,741000,0917,41000,0917,4

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.03.775
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г2023.783
 В том числе:
  Молочный жир, г19.6
Углеводы, г6918.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г68.9
Зола, г0.4
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг153.519.2800
 Тиамин, мг0.00.71.4
 Рибофлавин, мг0.210.11.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Витамин с, мг0.10.260
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг34.43.41000
 Магний, мг4.61.2400
 Натрий, мг48.2
 Фосфор, мг29.33.7800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.32.014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.211
 Холестерин, мг46.2
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г19.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, масло сливочное несоленое, белок яичный сырой, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное несоленое

84.0

24.06

20.21

0.5

0.12

82.5

19.85

0.8

0.19

748.0

179.97

Белок яичный сырой

12.0

20.05

2.41

10.49

2.1

0.94

0.19

45.0

9.02

Сахарная пудра

99.85

12.83

12.81

99.8

12.8

399.0

51.19

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

9.62

7.12

7.2

0.69

8.5

0.82

55.5

5.34

328.0

31.55

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк или вино десертное

0.079

98.0

0.08

Итого

96.58

2.91

20.67

72.5

487.71

Выход в готовом изделии

91.74

3.0

20

69

460/​1940

 

______________