Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 302.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 453.00 353.34 136.90 106.78 
Итого11.9 88.1 1000.00 881.20 302.20 266.30 
Выход11.9 88.1 1000.00 881.20 266.30 

Рецептуры

№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 59.60 7.15 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.19 1.19 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 219.72 167.03 
Потери 4.5%45.46 7.51 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 165.30 159.52 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 4.94 3.76 
Упек/уварка 21.22%275.73 45.58 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 3.89 3.76 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 136.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 54.14 54.06 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 32.48 8.77 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.54 0.54 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.27 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 141.58 108.85 
Потери 1.9%15.10 2.07 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 136.90 106.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.34 1.03 
Упек/уварка 1.43%14.68 2.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.33 1.03 
Сводная рецептура, k=1.016069
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 302.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85213.07 212.75 216.49 216.17 
2Белок яичный сырой12.0 59.60 7.15 60.56 7.27 
3Масло сливочное несоленое84.0 54.14 45.48 55.01 46.21 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 32.48 8.77 33.01 8.91 
5Пудра ванильная99.851.73 1.73 1.76 1.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —   0.28 —   
Итого361.30 275.88 367.10 280.31 
Суммарные пофазные потери 3.5%9.58 
Прочие потери 1.6%4.43 
Общие потери 5.0%14.02 
Выход88.1 302.20 266.30 302.20 266.30