KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 690.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 453.00 353.34 312.84 244.02 
Итого11.9 88.1 1000.00 881.20 690.60 608.55 
Выход11.9 88.1 1000.00 881.20 608.55 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 377.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 136.20 16.34 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 2.72 2.72 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 502.11 381.71 
Потери 4.5%45.46 17.17 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 377.76 364.54 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 11.30 8.59 
Упек/уварка 21.22%275.73 104.16 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 8.90 8.59 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 312.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 123.72 123.54 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 74.23 20.04 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.24 1.23 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.62 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 323.53 248.74 
Потери 1.9%15.10 4.72 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 312.84 244.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 3.07 2.36 
Упек/уварка 1.43%14.68 4.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 3.03 2.36 
Сводная рецептура, k=1.016069
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 690.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85486.91 486.18 494.74 494.00 
2Белок яичный сырой12.0 136.20 16.34 138.39 16.61 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 123.72 103.93 125.71 105.60 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 74.23 20.04 75.43 20.37 
5Пудра ванильная99.853.96 3.95 4.02 4.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.62 —   0.63 —   
Итого825.65 630.45 838.91 640.58 
Суммарные пофазные потери 3.5%21.90 
Прочие потери 1.6%10.13 
Общие потери 5.0%32.03 
Выход88.1 690.60 608.55 690.60 608.55 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных