KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 476.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 453.00 353.34 215.85 168.37 
Итого11.9 88.1 1000.00 881.20 476.50 419.89 
Выход11.9 88.1 1000.00 881.20 419.89 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 260.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 93.97 11.28 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.88 1.88 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 346.45 263.37 
Потери 4.5%45.46 11.85 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 260.65 251.52 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 7.79 5.92 
Упек/уварка 21.22%275.73 71.87 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 6.14 5.92 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 85.37 85.24 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 51.22 13.83 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.85 0.85 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.43 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 223.23 171.63 
Потери 1.9%15.10 3.26 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 215.85 168.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 2.12 1.63 
Упек/уварка 1.43%14.68 3.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 2.09 1.63 
Сводная рецептура, k=1.016069
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 476.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85335.96 335.46 341.36 340.85 
2Белок яичный сырой12.0 93.97 11.28 95.48 11.46 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 85.37 71.71 86.74 72.86 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 51.22 13.83 52.04 14.05 
5Пудра ванильная99.852.73 2.73 2.78 2.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.43 —   
Итого569.68 435.00 578.83 441.99 
Суммарные пофазные потери 3.5%15.11 
Прочие потери 1.6%6.99 
Общие потери 5.0%22.10 
Выход88.1 476.50 419.89 476.50 419.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных