Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0  453.0  353.34 64.91 50.63 
Итого11.88 88.12 1000.0  881.2  143.3  126.28 
Выход11.88 88.12 1000.0  881.2  126.28 

Рецептуры

№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 28.26 3.39 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  0.57 0.57 
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 104.2  79.22 
Потери 4.5%45.46 3.57 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  78.39 75.65 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 2.34 1.78 
Упек/уварка 21.2%275.74 21.62 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 1.85 1.79 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 25.67 25.63 
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 15.4  4.16 
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 0.26 0.26 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.13 —  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  67.13 51.61 
Потери 1.9%15.1  0.98 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  64.91 50.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 0.64 0.49 
Упек/уварка 1.4%14.68 0.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 0.63 0.49 
Сводная рецептура, k=1.016023
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 143.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 101.04 100.89 102.66 102.51 
2Белок яичный сырой12.0  28.26 3.39 28.71 3.45 
3Масло сливочное несоленое84.0  25.67 21.56 26.08 21.91 
4Яйца куриные27.0  15.4  4.16 15.65 4.23 
5Пудра ванильная99.85 0.83 0.83 0.84 0.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —  0.13 —  
Итого—  171.33 130.83 174.07 132.94 
Суммарные пофазные потери 3.48%4.55 
Прочие потери 1.59%2.11 
Общие потери 5.0%6.66 
Выход88.12 143.3  126.28 143.3  126.28