Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 296.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 453.00 353.34 134.36 104.80 
Итого11.9 88.1 1000.00 881.20 296.60 261.36 
Выход11.9 88.1 1000.00 881.20 261.36 

Рецептуры

№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 58.49 7.02 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.17 1.17 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 215.65 163.94 
Потери 4.5%45.46 7.38 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 162.24 156.56 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 4.85 3.69 
Упек/уварка 21.22%275.73 44.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 3.82 3.69 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 53.14 53.06 
3Яйца куриные27.0 237.29 64.07 31.88 8.61 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.53 0.53 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.27 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 138.95 106.83 
Потери 1.9%15.10 2.03 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 134.36 104.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 1.32 1.01 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.97 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 1.30 1.01 
Сводная рецептура, k=1.016069
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 296.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85209.12 208.81 212.48 212.16 
2Белок яичный сырой12.0 58.49 7.02 59.43 7.13 
3Масло сливочное несоленое84.0 53.14 44.63 53.99 45.35 
4Яйца куриные27.0 31.88 8.61 32.39 8.75 
5Пудра ванильная99.851.70 1.70 1.73 1.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —   0.27 —   
Итого354.60 270.77 360.30 275.12 
Суммарные пофазные потери 3.5%9.40 
Прочие потери 1.6%4.35 
Общие потери 5.0%13.76 
Выход88.1 296.60 261.36 296.60 261.36 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: