Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 631.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0  453.0  353.34 285.89 222.99 
Итого11.88 88.12 1000.0  881.2  631.1  556.12 
Выход11.88 88.12 1000.0  881.2  556.12 

Рецептуры

№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 345.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 124.46 14.94 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  2.49 2.49 
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 458.85 348.83 
Потери 4.5%45.46 15.7  
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  345.21 333.13 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 10.32 7.85 
Упек/уварка 21.2%275.74 95.19 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 8.13 7.85 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 285.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 113.06 112.89 
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 67.84 18.32 
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 1.13 1.13 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.57 —  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  295.66 227.31 
Потери 1.9%15.1  4.32 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  285.89 222.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 2.81 2.16 
Упек/уварка 1.4%14.68 4.2  
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 2.77 2.16 
Сводная рецептура, k=1.01609
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 631.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 444.96 444.29 452.12 451.44 
2Белок яичный сырой12.0  124.46 14.94 126.46 15.18 
3Масло сливочное несоленое84.0  113.06 94.97 114.88 96.5  
4Яйца куриные27.0  67.84 18.32 68.93 18.61 
5Пудра ванильная99.85 3.62 3.61 3.68 3.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.57 —  0.58 —  
Итого—  754.51 576.13 766.65 585.4  
Суммарные пофазные потери 3.47%20.0  
Прочие потери 1.58%9.27 
Общие потери 5.0%29.27 
Выход88.12 631.1  556.13 631.1  556.13