Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 658.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0  453.0  353.34 298.35 232.71 
Итого11.88 88.12 1000.0  881.2  658.6  580.35 
Выход11.88 88.12 1000.0  881.2  580.35 

Рецептуры

№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 360.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 129.88 15.59 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  2.6  2.6  
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 478.84 364.03 
Потери 4.5%45.46 16.39 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  360.25 347.64 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 10.77 8.19 
Упек/уварка 21.2%275.74 99.34 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 8.48 8.18 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 298.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 117.99 117.81 
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 70.8  19.12 
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 1.18 1.18 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.59 —  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  308.55 237.22 
Потери 1.9%15.1  4.51 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  298.35 232.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 2.93 2.25 
Упек/уварка 1.4%14.68 4.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 2.89 2.25 
Сводная рецептура, k=1.016076
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 658.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 464.35 463.65 471.81 471.1  
2Белок яичный сырой12.0  129.88 15.59 131.97 15.84 
3Масло сливочное несоленое84.0  117.99 99.11 119.89 100.71 
4Яйца куриные27.0  70.8  19.12 71.94 19.42 
5Пудра ванильная99.85 3.78 3.77 3.84 3.83 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.59 —  0.6  —  
Итого—  787.39 601.24 800.05 610.9  
Суммарные пофазные потери 3.47%20.88 
Прочие потери 1.58%9.66 
Общие потери 5.0%30.54 
Выход88.12 658.6  580.36 658.6  580.36 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: