Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 919.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0  453.0  353.34 416.35 324.75 
Итого11.88 88.12 1000.0  881.2  919.1  809.9  
Выход11.88 88.12 1000.0  881.2  809.9  

Рецептуры

№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 502.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  360.54 43.26 181.26 21.75 
3Пудра ванильная99.85 7.21 7.2  3.62 3.61 
Итого23.98 76.02 1329.19 1010.46 668.24 507.99 
Потери 4.5%45.46 22.84 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  502.75 485.15 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25%76.02 29.9  22.73 15.03 11.43 
Упек/уварка 21.2%275.74 138.63 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25%96.5  23.55 22.73 11.84 11.43 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 416.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 395.48 394.89 164.66 164.41 
3Яйца куриные27.0  237.29 64.07 98.8  26.68 
4Пудра ванильная99.85 3.95 3.94 1.64 1.64 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —  0.82 —  
Итого23.12 76.88 1034.18 795.1  430.58 331.04 
Потери 1.9%15.1  6.29 
Выход22.0 78.0  1000.0  780.0  416.35 324.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%76.88 9.82 7.55 4.09 3.14 
Упек/уварка 1.4%14.68 6.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%78.0  9.68 7.55 4.03 3.14 
Сводная рецептура, k=1.016086
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 919.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 648.02 647.05 658.44 657.45 
2Белок яичный сырой12.0  181.26 21.75 184.18 22.1  
3Масло сливочное несоленое84.0  164.66 138.31 167.31 140.54 
4Яйца куриные27.0  98.8  26.68 100.39 27.11 
5Пудра ванильная99.85 5.26 5.25 5.34 5.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.82 —  0.83 —  
Итого—  1098.82 839.04 1116.49 852.53 
Суммарные пофазные потери 3.47%29.13 
Прочие потери 1.58%13.49 
Общие потери 5.0%42.62 
Выход88.12 919.1  809.91 919.1  809.91 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: