KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) рецептура № 3

№356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся243.66 93.04 185.97 128.83 
№074 Крем "Гляссе"201.79 77.05 154.01 106.69 
Итого445.44 170.09 339.98 235.52 
Выход

Описание: Два штучных воздушных полуфабриката соединены кремом.

№023 Воздушный основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся234.26 89.45 178.80 123.86 
Белок яичный сырой87.85 33.54 67.05 46.45 
Пудра ванильная1.76 0.67 1.34 0.93 
Итого323.87 123.67 247.19 171.24 
Выход243.66 93.04 185.97 128.83 

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся79.80 30.47 60.91 42.19 
Сахар-песок79.80 30.47 60.91 42.19 
Яйца куриные [яйцо куриное]47.88 18.28 36.54 25.32 
Пудра ванильная0.80 0.30 0.61 0.42 
Коньяк или вино десертное0.40 0.15 0.30 0.21 
Итого208.68 79.68 159.27 110.34 
Выход201.79 77.05 154.01 106.69 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся314.07 119.92 239.70 166.06 
Белок яичный сырой87.85 33.54 67.05 46.45 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]79.80 30.47 60.91 42.19 
Яйца куриные [яйцо куриное]47.88 18.28 36.54 25.32 
Пудра ванильная2.55 0.98 1.95 1.35 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.40 0.15 0.30 0.21 
Итого532.55 203.35 406.46 281.58 
Выход438.40 167.40 334.60 231.80