1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
Описание: Два штучных воздушных полуфабриката соединены кремом.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 ℃ и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1–2 мин. Продолжительность взбивания 30–40 мин.
Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22–24 %.
Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.
Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8–10 мм.
Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.
Выпечка. при температуре 100 ℃ продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60–70 мин, мелких лепешек и шариков – 20–30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30–35 мин, затем снимают с листов бумаги.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 534.28 | 665.60 | 255.25 | 606.28 |
Белок яичный сырой | 149.45 | 186.18 | 71.40 | 169.59 |
Масло сливочное несоленое | 135.76 | 169.13 | 64.86 | 154.05 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 81.46 | 101.48 | 38.91 | 92.43 |
Пудра ванильная | 4.34 | 5.41 | 2.08 | 4.93 |
Зарегистрироваться | 0.68 | 0.85 | 0.32 | 0.77 |
Итого | 905.97 | 1128.64 | 432.82 | 1028.05 |
Выход | 745.80 | 929.10 | 356.30 | 846.30 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Технологическая карта №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Энергетическая ценность №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Массовая доля сахара и жира №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Пищевая ценность №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Конструктор ганаша №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Стоимость сырья для №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Рецептура для домашнего приготовления №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Технологическая инструкция №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Рецептура №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
- Технико-технологическая карта №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)