KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 798.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 453.00 353.34 361.63 282.07 
Итого11.9 88.1 1000.00 881.20 798.30 703.46 
Выход11.9 88.1 1000.00 881.20 703.46 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 436.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 157.44 18.89 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 3.15 3.14 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 580.42 441.24 
Потери 4.5%45.46 19.85 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 436.67 421.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 13.06 9.93 
Упек/уварка 21.22%275.73 120.40 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 10.29 9.93 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 143.02 142.80 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 85.81 23.17 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.43 1.43 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.72 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 373.99 287.53 
Потери 1.9%15.10 5.46 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 361.63 282.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 3.55 2.73 
Упек/уварка 1.43%14.68 5.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 3.50 2.73 
Сводная рецептура, k=1.016069
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 798.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85562.85 562.01 571.89 571.04 
2Белок яичный сырой12.0 157.44 18.89 159.97 19.20 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 143.02 120.13 145.32 122.07 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 85.81 23.17 87.19 23.54 
5Пудра ванильная99.854.58 4.57 4.65 4.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.72 —   0.73 —   
Итого954.41 728.77 969.74 740.48 
Суммарные пофазные потери 3.5%25.31 
Прочие потери 1.6%11.71 
Общие потери 5.0%37.02 
Выход88.1 798.30 703.46 798.30 703.46