KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 478 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 453.00 353.34 216.53 168.90 
Итого11.9 88.1 1000.00 881.20 478.00 421.21 
Выход11.9 88.1 1000.00 881.20 421.21 

Рецептуры

№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 94.27 11.31 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.89 1.88 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 347.54 264.20 
Потери 4.5%45.46 11.89 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 261.47 252.31 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 7.82 5.94 
Упек/уварка 21.22%275.73 72.10 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 6.16 5.94 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 216.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 85.63 85.51 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 51.38 13.87 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.86 0.85 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.43 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 223.94 172.17 
Потери 1.9%15.10 3.27 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 216.53 168.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 2.13 1.64 
Упек/уварка 1.43%14.68 3.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 2.10 1.64 
Сводная рецептура, k=1.016069
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 478 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85337.02 336.51 342.43 341.92 
2Белок яичный сырой12.0 94.27 11.31 95.78 11.49 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 85.63 71.93 87.01 73.09 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 51.38 13.87 52.21 14.10 
5Пудра ванильная99.852.74 2.74 2.78 2.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.44 —   
Итого571.47 436.37 580.66 443.38 
Суммарные пофазные потери 3.5%15.16 
Прочие потери 1.6%7.01 
Общие потери 5.0%22.17 
Выход88.1 478.00 421.21 478.00 421.21