KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)

Масса 65 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 453.00 353.34 76.06 59.33 
Итого11.9 88.1 1000.00 881.20 167.90 147.95 
Выход11.9 88.1 1000.00 881.20 147.95 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 33.11 3.97 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.66 0.66 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 122.07 92.80 
Потери 4.5%45.46 4.18 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 91.84 88.63 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 2.75 2.09 
Упек/уварка 21.22%275.73 25.32 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 2.16 2.09 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 30.08 30.03 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 18.05 4.87 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.30 0.30 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.15 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 78.66 60.47 
Потери 1.9%15.10 1.15 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 76.06 59.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.75 0.57 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.74 0.57 
Сводная рецептура, k=1.016069
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 167.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85118.38 118.20 120.28 120.10 
2Белок яичный сырой12.0 33.11 3.97 33.64 4.04 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 30.08 25.27 30.56 25.67 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.05 4.87 18.34 4.95 
5Пудра ванильная99.850.96 0.96 0.98 0.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
Итого200.73 153.28 203.96 155.74 
Суммарные пофазные потери 3.5%5.32 
Прочие потери 1.6%2.46 
Общие потери 5.0%7.79 
Выход88.1 167.90 147.95 167.90 147.95