| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2020г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два штучных воздушных полуфабриката соединены кремом.
Масса 65 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №074 Крем "Гляссе" | 78,0 | 453,0 | 353,34 | 453,0 | 353,34 |
| Итого | 88,12 | 1000,0 | 881,2 | 1000,0 | 881,2 |
| Выход | 88,12 | 1000,0 | 881,2 | 1000,0 | 881,2 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 547 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 197,22 | 23,67 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,2 | 3,94 | 3,93 |
| Итого | 76,02 | 1329,19 | 1010,46 | 727,07 | 552,72 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 24,86 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,0 | 965,0 | 547,0 | 527,86 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 453 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 395,48 | 394,89 | 179,15 | 178,88 |
| Яйца куриные | 27,0 | 237,29 | 64,07 | 107,49 | 29,02 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,95 | 3,94 | 1,79 | 1,79 |
| Коньяк или вино десертное | 1,98 | 0,9 | |||
| Итого | 76,88 | 1034,18 | 795,1 | 468,48 | 360,18 |
| Потери 1.9% | 15,1 | 6,84 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,0 | 780,0 | 453,0 | 353,34 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 197,22 | 23,67 | 200,39 | 24,05 |
| Масло сливочное несоленое | 84,0 | 179,15 | 150,49 | 182,03 | 152,91 |
| Яйца куриные | 27,0 | 107,49 | 29,02 | 109,22 | 29,49 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,73 | 5,72 | 5,82 | 5,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 88,12 | 1000,0 | 881,2 | 1000,0 | 881,2 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 3.5 | 4.6 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 16 | 18.7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Молочный жир, г | 14.3 | ||
| Углеводы, г | 69 | 18.9 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 68.8 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а, мкг | 141.1 | 17.6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 0.7 | 1.4 |
| Рибофлавин, мг | 0.2 | 10.7 | 1.6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.7 | 1.2 | 1000 |
| Магний, мг | 2.9 | 0.7 | 400 |
| Натрий, мг | 50.5 | ||
| Фосфор, мг | 29.0 | 3.6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3.9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4.0 | 11 |
| Холестерин, мг | 94.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 15.5 | ||
| Соль, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, масло сливочное несоленое, яйца куриные, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное) использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное несоленое - ГОСТ 32261-2013;
Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности на №356 Пирожное "Воздушное" с кремом (двойное)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.0 | 20.04 | 2.4 | 10.49 | 2.1 | — | — | 0.94 | 0.19 | 45.0 | 9.02 |
Масло сливочное несоленое | 84.0 | 18.21 | 15.3 | 0.5 | 0.09 | 82.5 | 15.02 | 0.8 | 0.15 | 748.0 | 136.21 |
Яйца куриные | 27.0 | 10.92 | 2.95 | 13.24 | 1.45 | 11.99 | 1.31 | 0.73 | 0.08 | 164.0 | 17.91 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.58 | 0.58 | — | — | — | — | 99.8 | 0.58 | 399.2 | 2.32 |
Итого | 92.76 | 3.64 | 16.33 | 72.46 | 451.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.12 | 3.5 | 16 | 69 | 430/1800 | ||||||
______________