KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №357 Пирожное "Лада"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 566.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 152.00 114.00 86.09 64.57 
3Варенье72.0 95.00 68.40 53.81 38.74 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 95.00 66.50 53.81 37.67 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 72.00 71.35 40.78 40.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.7 88.3 1000.00 882.59 566.40 499.90 
Выход11.7 88.3 1000.00 882.59 499.90 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 36.35 30.53 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.35 0.35 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 87.99 65.95 
Потери 2.1%16.09 1.39 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 86.09 64.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.92 0.69 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.054
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.92 0.69 
Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 323.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 524.26 62.91 169.85 20.38 
3Ядро ореха жареное97.5 199.22 194.24 64.54 62.93 
4Мука в/с85.5 104.85 89.65 33.97 29.04 
5Пудра ванильная99.856.99 6.98 2.26 2.26 
Итого32.2 67.8 1499.39 1016.85 485.77 329.44 
Потери 5.1%51.85 16.80 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 323.98 312.64 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54958%67.8 38.23 25.93 12.39 8.40 
Упек/уварка 29.72%434.30 140.70 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54958%96.5 26.87 25.93 8.70 8.40 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 17.48 2.10 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.31 1.31 
4вода—  18.29 —   0.98 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 54.74 38.32 
Потери 1.7%12.11 0.65 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 53.81 37.67 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.47 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.47 0.33 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 21.53 2.58 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 5.74 1.55 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 59.56 36.38 
Потери 3.6%25.61 1.31 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 51.15 35.07 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.07 0.65 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.96 0.65 
Сводная рецептура, k=1.011855
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 566.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85282.40 281.98 285.75 285.32 
2Белок яичный сырой12.0 187.33 22.48 189.55 22.75 
3Ядро ореха жареное97.5 64.54 62.93 65.31 63.68 
4Варенье72.0 53.81 38.74 54.45 39.20 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 40.78 40.41 41.26 40.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 36.35 30.53 36.78 30.90 
7Мука в/с85.5 33.97 29.04 34.37 29.39 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 21.53 2.58 21.78 2.61 
9Начинка фруктовая74.0 7.93 5.87 8.02 5.94 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.74 1.55 5.81 1.57 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.93 3.92 3.98 3.97 
12вода—  0.98 —   1.00 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.14 —   0.14 —   
Итого739.44 520.05 748.20 526.21 
Суммарные пофазные потери 3.9%20.15 
Прочие потери 1.2%6.17 
Общие потери 5.0%26.31 
Выход88.3 566.40 499.90 566.40 499.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных