Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №357 Пирожное "Лада"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 428.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 152.00 114.00 65.16 48.87 
3Варенье72.0 95.00 68.40 40.73 29.32 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 95.00 66.50 40.73 28.51 
5Глазурь шоколадная99.1 72.00 71.35 30.87 30.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.7 88.3 1000.00 882.59 428.70 378.37 
Выход11.7 88.3 1000.00 882.59 378.37 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 27.51 23.11 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.27 0.27 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 66.60 49.92 
Потери 2.1%16.09 1.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 65.16 48.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.70 0.52 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.040
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.70 0.52 
Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 245.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 524.26 62.91 128.56 15.43 
3Ядро ореха жареное97.5 199.22 194.24 48.85 47.63 
4Мука в/с85.5 104.85 89.65 25.71 21.98 
5Пудра ванильная99.856.99 6.98 1.71 1.71 
Итого32.2 67.8 1499.39 1016.85 367.68 249.35 
Потери 5.1%51.85 12.71 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 245.22 236.63 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54958%67.8 38.23 25.93 9.37 6.36 
Упек/уварка 29.72%434.30 106.50 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54958%96.5 26.87 25.93 6.59 6.36 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 13.23 1.59 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.99 0.99 
4вода—  18.29 —   0.74 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 41.43 29.00 
Потери 1.7%12.11 0.49 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 40.73 28.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.35 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.35 0.25 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 38.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.29 1.96 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.35 1.17 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 45.08 27.53 
Потери 3.6%25.61 0.99 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 38.71 26.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.81 0.50 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.72 0.50 
Сводная рецептура, k=1.011855
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 428.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85213.75 213.42 216.28 215.95 
2Белок яичный сырой12.0 141.79 17.01 143.47 17.22 
3Ядро ореха жареное97.5 48.85 47.63 49.43 48.20 
4Варенье72.0 40.73 29.32 41.21 29.67 
5Глазурь шоколадная99.1 30.87 30.59 31.23 30.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 27.51 23.11 27.84 23.39 
7Мука в/с85.5 25.71 21.98 26.02 22.24 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.29 1.96 16.49 1.98 
9Начинка фруктовая74.0 6.00 4.44 6.07 4.49 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.35 1.17 4.40 1.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.97 2.97 3.01 3.00 
12вода—  0.74 —   0.75 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.11 —   0.11 —   
Итого559.67 393.61 566.30 398.28 
Суммарные пофазные потери 3.9%15.25 
Прочие потери 1.2%4.67 
Общие потери 5.0%19.91 
Выход88.3 428.70 378.37 428.70 378.37