Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №357 Пирожное "Лада"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 807.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  152.0  114.0  122.8  92.1  
3Варенье72.0  95.0  68.4  76.75 55.26 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0  95.0  66.5  76.75 53.73 
5Глазурь шоколадная99.1  72.0  71.35 58.17 57.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.74 88.26 1000.0  882.59 807.9  713.06 
Выход11.74 88.26 1000.0  882.59 713.06 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 51.85 43.55 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.5  0.5  
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.2  —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 125.51 94.07 
Потери 2.1%16.08 1.97 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  122.8  92.1  
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.32 0.99 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.32 0.99 
Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 462.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  524.26 62.91 242.27 29.07 
3Ядро ореха жареное97.5  199.22 194.24 92.06 89.76 
4Мука в/с85.5  104.85 89.65 48.45 41.42 
5Пудра ванильная99.85 6.99 6.98 3.23 3.23 
Итого32.18 67.82 1499.39 1016.85 692.89 469.9  
Потери 5.1%51.85 23.95 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  462.12 445.95 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55%67.82 38.23 25.93 17.67 11.98 
Упек/уварка 29.7%434.29 200.69 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55%96.5  26.87 25.93 12.42 11.99 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 24.93 2.99 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 1.87 1.87 
4вода—  18.29 —  1.4  —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 78.07 54.66 
Потери 1.7%12.12 0.93 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  76.75 53.73 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 30.71 3.69 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  8.19 2.21 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  84.96 51.89 
Потери 3.6%25.6  1.87 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  72.96 50.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.53 0.93 
Упек/уварка 10.9%124.85 9.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.36 0.93 
Сводная рецептура, k=1.011876
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 807.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 402.81 402.21 407.59 406.98 
2Белок яичный сырой12.0  267.2  32.06 270.37 32.44 
3Ядро ореха жареное97.5  92.06 89.76 93.15 90.82 
4Варенье72.0  76.75 55.26 77.66 55.92 
5Глазурь шоколадная99.1  58.17 57.65 58.86 58.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  51.85 43.55 52.47 44.07 
7Мука в/с85.5  48.45 41.42 49.03 41.92 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  30.71 3.69 31.07 3.73 
9Начинка фруктовая74.0  11.31 8.37 11.44 8.47 
10Яйца куриные27.0  8.19 2.21 8.29 2.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 5.6  5.59 5.67 5.66 
12вода—  1.4  —  1.42 —  
13Коньяк или вино десертное—  0.2  —  0.2  —  
Итого—  1054.7  741.77 1067.22 750.58 
Суммарные пофазные потери 3.87%28.72 
Прочие потери 1.17%8.81 
Общие потери 5.0%37.53 
Выход88.26 807.9  713.05 807.9  713.05