Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №357 Пирожное "Лада"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 940.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 152.00 114.00 142.94 107.21 
3Варенье72.0 95.00 68.40 89.34 64.32 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 95.00 66.50 89.34 62.54 
5Глазурь шоколадная99.1 72.00 71.35 67.71 67.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.7 88.3 1000.00 882.59 940.40 829.99 
Выход11.7 88.3 1000.00 882.59 829.99 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 60.35 50.70 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.59 0.59 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 146.10 109.51 
Потери 2.1%16.09 2.30 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 142.94 107.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.53 1.15 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.53 1.15 
Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 537.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 524.26 62.91 282.00 33.84 
3Ядро ореха жареное97.5 199.22 194.24 107.16 104.48 
4Мука в/с85.5 104.85 89.65 56.40 48.22 
5Пудра ванильная99.856.99 6.98 3.76 3.75 
Итого32.2 67.8 1499.39 1016.85 806.54 546.97 
Потери 5.1%51.85 27.89 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 537.91 519.08 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54958%67.8 38.23 25.93 20.56 13.95 
Упек/уварка 29.72%434.30 233.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54958%96.5 26.87 25.93 14.45 13.95 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 29.02 3.48 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 2.18 2.17 
4вода—  18.29 —   1.63 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 90.88 63.62 
Потери 1.7%12.11 1.08 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 89.34 62.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.77 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.77 0.54 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 35.74 4.29 
3Яйца куриные27.0 112.24 30.30 9.53 2.57 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 98.89 60.40 
Потери 3.6%25.61 2.17 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 84.92 58.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.78 1.09 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.59 1.09 
Сводная рецептура, k=1.011855
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 940.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85468.87 468.17 474.43 473.72 
2Белок яичный сырой12.0 311.03 37.32 314.72 37.77 
3Ядро ореха жареное97.5 107.16 104.48 108.43 105.72 
4Варенье72.0 89.34 64.32 90.40 65.09 
5Глазурь шоколадная99.1 67.71 67.10 68.51 67.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 60.35 50.70 61.07 51.30 
7Мука в/с85.5 56.40 48.22 57.07 48.79 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.74 4.29 36.17 4.34 
9Начинка фруктовая74.0 13.17 9.74 13.32 9.86 
10Яйца куриные27.0 9.53 2.57 9.64 2.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.856.52 6.51 6.60 6.59 
12вода—  1.63 —   1.65 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.23 —   0.24 —   
Итого1227.70 863.44 1242.25 873.67 
Суммарные пофазные потери 3.9%33.45 
Прочие потери 1.2%10.24 
Общие потери 5.0%43.68 
Выход88.3 940.40 829.99 940.40 829.99