Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №357 Пирожное "Лада"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 642 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  152.0  114.0  97.58 73.19 
3Варенье72.0  95.0  68.4  60.99 43.91 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0  95.0  66.5  60.99 42.69 
5Глазурь шоколадная99.1  72.0  71.35 46.22 45.8  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.74 88.26 1000.0  882.59 641.99 566.61 
Выход11.74 88.26 1000.0  882.59 566.61 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 41.2  34.61 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.4  0.4  
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.16 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 99.73 74.75 
Потери 2.1%16.08 1.56 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  97.58 73.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 1.05 0.79 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 1.05 0.79 
Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 367.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  524.26 62.91 192.52 23.1  
3Ядро ореха жареное97.5  199.22 194.24 73.16 71.33 
4Мука в/с85.5  104.85 89.65 38.5  32.92 
5Пудра ванильная99.85 6.99 6.98 2.57 2.57 
Итого32.18 67.82 1499.39 1016.85 550.61 373.41 
Потери 5.1%51.85 19.04 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  367.22 354.37 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55%67.82 38.23 25.93 14.04 9.52 
Упек/уварка 29.7%434.29 159.48 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55%96.5  26.87 25.93 9.87 9.52 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 19.81 2.38 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 1.49 1.49 
4вода—  18.29 —  1.12 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 62.05 43.44 
Потери 1.7%12.12 0.75 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  60.99 42.69 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 24.4  2.93 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  6.51 1.76 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  67.51 41.24 
Потери 3.6%25.6  1.5  
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  57.97 39.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.22 0.75 
Упек/уварка 10.9%124.85 7.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  1.08 0.74 
Сводная рецептура, k=1.01188
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 642 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 320.09 319.61 323.89 323.4  
2Белок яичный сырой12.0  212.33 25.48 214.85 25.78 
3Ядро ореха жареное97.5  73.16 71.33 74.03 72.18 
4Варенье72.0  60.99 43.91 61.71 44.43 
5Глазурь шоколадная99.1  46.22 45.8  46.77 46.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  41.2  34.61 41.69 35.02 
7Мука в/с85.5  38.5  32.92 38.96 33.31 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  24.4  2.93 24.69 2.96 
9Начинка фруктовая74.0  8.99 6.65 9.1  6.73 
10Яйца куриные27.0  6.51 1.76 6.59 1.78 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 4.46 4.45 4.51 4.5  
12вода—  1.12 —  1.13 —  
13Коньяк или вино десертное—  0.16 —  0.16 —  
Итого—  838.13 589.45 848.08 596.44 
Суммарные пофазные потери 3.87%22.82 
Прочие потери 1.17%6.99 
Общие потери 5.0%29.81 
Выход88.26 642.0  566.63 642.0  566.63