Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №357 Пирожное "Лада"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 415.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  152.0  114.0  63.11 47.33 
3Варенье72.0  95.0  68.4  39.44 28.4  
4№087 Крем белковый (заварной)70.0  95.0  66.5  39.44 27.61 
5Глазурь шоколадная99.1  72.0  71.35 29.89 29.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.74 88.26 1000.0  882.59 415.18 366.44 
Выход11.74 88.26 1000.0  882.59 366.44 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 26.65 22.39 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.26 0.26 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.1  —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 64.5  48.35 
Потери 2.1%16.08 1.02 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  63.11 47.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.68 0.51 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.68 0.51 
Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  524.26 62.91 124.51 14.94 
3Ядро ореха жареное97.5  199.22 194.24 47.31 46.13 
4Мука в/с85.5  104.85 89.65 24.9  21.29 
5Пудра ванильная99.85 6.99 6.98 1.66 1.66 
Итого32.18 67.82 1499.39 1016.85 356.09 241.49 
Потери 5.1%51.85 12.31 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  237.49 229.18 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55%67.82 38.23 25.93 9.08 6.16 
Упек/уварка 29.7%434.29 103.14 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55%96.5  26.87 25.93 6.38 6.16 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 12.81 1.54 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 0.96 0.96 
4вода—  18.29 —  0.72 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 40.12 28.09 
Потери 1.7%12.12 0.48 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  39.44 27.61 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 15.78 1.89 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  4.21 1.14 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  43.66 26.66 
Потери 3.6%25.6  0.96 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  37.49 25.7  
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.79 0.48 
Упек/уварка 10.9%124.85 4.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.7  0.48 
Сводная рецептура, k=1.011876
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 415.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 207.01 206.7  209.47 209.16 
2Белок яичный сырой12.0  137.32 16.48 138.95 16.67 
3Ядро ореха жареное97.5  47.31 46.13 47.87 46.67 
4Варенье72.0  39.44 28.4  39.91 28.74 
5Глазурь шоколадная99.1  29.89 29.62 30.24 29.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  26.65 22.39 26.97 22.65 
7Мука в/с85.5  24.9  21.29 25.2  21.55 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  15.78 1.89 15.97 1.92 
9Начинка фруктовая74.0  5.81 4.3  5.88 4.35 
10Яйца куриные27.0  4.21 1.14 4.26 1.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 2.88 2.88 2.91 2.91 
12вода—  0.72 —  0.73 —  
13Коньяк или вино десертное—  0.1  —  0.1  —  
Итого—  542.02 381.22 548.46 385.74 
Суммарные пофазные потери 3.87%14.76 
Прочие потери 1.17%4.52 
Общие потери 5.0%19.28 
Выход88.26 415.2  366.46 415.2  366.46