Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №357 Пирожное "Лада"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 582 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  152.0  114.0  88.46 66.35 
3Варенье72.0  95.0  68.4  55.29 39.81 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0  95.0  66.5  55.29 38.7  
5Глазурь шоколадная99.1  72.0  71.35 41.9  41.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.74 88.26 1000.0  882.59 581.99 513.66 
Выход11.74 88.26 1000.0  882.59 513.66 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 37.35 31.37 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.36 0.36 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.15 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 90.41 67.76 
Потери 2.1%16.08 1.41 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  88.46 66.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.95 0.71 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.95 0.71 
Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 332.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  524.26 62.91 174.53 20.94 
3Ядро ореха жареное97.5  199.22 194.24 66.32 64.66 
4Мука в/с85.5  104.85 89.65 34.9  29.84 
5Пудра ванильная99.85 6.99 6.98 2.33 2.33 
Итого32.18 67.82 1499.39 1016.85 499.15 338.51 
Потери 5.1%51.85 17.26 
Выход3.5 96.5  1000.0  965.0  332.9  321.25 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55%67.82 38.23 25.93 12.73 8.63 
Упек/уварка 29.7%434.29 144.58 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55%96.5  26.87 25.93 8.95 8.64 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0  324.88 38.99 17.96 2.16 
3Пудра ванильная99.85 24.37 24.33 1.35 1.35 
4вода—  18.29 —  1.01 —  
Итого30.0 70.0  1017.31 712.12 56.25 39.39 
Потери 1.7%12.12 0.69 
Выход30.0 70.0  1000.0  700.0  55.29 38.7  
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 22.12 2.65 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  5.9  1.59 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  61.2  37.37 
Потери 3.6%25.6  1.34 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  52.55 36.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  1.1  0.67 
Упек/уварка 10.9%124.85 6.56 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.98 0.67 
Сводная рецептура, k=1.011912
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 582 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 290.18 289.74 293.64 293.2  
2Белок яичный сырой12.0  192.49 23.1  194.78 23.37 
3Ядро ореха жареное97.5  66.32 64.66 67.11 65.43 
4Варенье72.0  55.29 39.81 55.95 40.28 
5Глазурь шоколадная99.1  41.9  41.52 42.4  42.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0  37.35 31.37 37.79 31.74 
7Мука в/с85.5  34.9  29.84 35.32 30.2  
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  22.12 2.65 22.38 2.69 
9Начинка фруктовая74.0  8.15 6.03 8.25 6.11 
10Яйца куриные27.0  5.9  1.59 5.97 1.61 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 4.04 4.03 4.09 4.08 
12вода—  1.01 —  1.02 —  
13Коньяк или вино десертное—  0.15 —  0.15 —  
Итого—  759.8  534.34 768.85 540.73 
Суммарные пофазные потери 3.87%20.67 
Прочие потери 1.18%6.39 
Общие потери 5.0%27.06 
Выход88.26 582.0  513.67 582.0  513.67