KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №357 Пирожное "Лада" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №357 Пирожное "Лада"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 792.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85399.87 399.27 
Белок яичный сырой12.0 265.25 31.83 
Ядро ореха жареное97.5 91.39 89.11 
Варенье72.0 76.19 54.86 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 57.74 57.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 51.47 43.24 
Мука в/с85.5 48.10 41.12 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 30.48 3.66 
Начинка фруктовая74.0 11.23 8.31 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.13 2.19 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.56 5.55 
вода—  1.39 —   
Коньяк или вино десертное—  0.20 —   
Итого736.36 
Выход в готовом изделии88.3 792.60 699.54 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.720 максимум
общий сахар, %474.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %41.315 максимум
общий жир, %10725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.3
белки, %59
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №357 Пирожное "Лада" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: