Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №357 Пирожное "Лада"

№357 Пирожное "Лада" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся535.12364.75482.8873.2 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)142.2 96.93128.3119.45
Варенье88.8860.5880.2 12.16
№087 Крем белковый (заварной)88.8860.5880.2 12.16
Глазурь шоколадная67.3645.9160.789.22
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.098.9211.821.79
Итого935.53637.67844.19127.98
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных воздушных полуфабриката соединены смесью кремов "Шарлотт" и белкового с вареньем. Поверхность отделана кремом, фруктовой начинкой и шоколадной глазурью.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.4957.5976.2311.55
Масло сливочное несоленое60.0440.9354.178.21
Пудра ванильная0.590.390.530.08
Коньяк или вино десертное0.230.160.210.032
Итого145.3599.07131.1419.872
Выход142.2 96.93128.3119.45

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся355.36242.22320.6748.61
Белок яичный сырой280.55191.22253.1638.38
Ядро ореха жареное106.6172.6696.2 14.59
Мука в/с56.1138.2550.637.68
Пудра ванильная3.742.553.380.52
Итого802.37546.9 724.04109.78
Выход535.12364.75482.8873.2 

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся57.7639.3652.117.9 
Белок яичный сырой28.8819.6826.063.96
Пудра ванильная2.171.481.950.29
вода1.631.111.470.22
Итого90.4461.6381.5912.37
Выход88.8860.5880.2 12.16

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся53.3436.3648.137.29
Молоко цельное свежее мдж 3.2%35.5724.2332.094.87
Яйца куриные9.486.478.561.29
Итого98.3967.0688.7813.45
Выход84.4957.5976.2311.55

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся466.46317.94420.9163.81
Белок яичный сырой309.43210.9 279.2142.34
Ядро ореха жареное106.6172.6696.2 14.59
Варенье88.8860.5880.2 12.16
Глазурь шоколадная67.3645.9160.789.22
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.0440.9354.178.21
Мука в/с56.1138.2550.637.68
Молоко цельное свежее мдж 3.2%35.5724.2332.094.87
Начинка фруктовая13.098.9211.821.79
Яйца куриные9.486.478.561.29
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.5 4.425.860.89
вода1.631.111.470.22
Коньяк или вино десертное0.230.160.210.032
Итого1221.39832.481102.11167.102 
Выход924.6 630.2 834.3 126.5