Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №357 Пирожное "Лада"

№357 Пирожное "Лада" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся286.79 200.95 504.75 513.96 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)76.21 53.40 134.13 136.58 
Варенье47.63 33.38 83.83 85.36 
№087 Крем белковый (заварной)47.63 33.38 83.83 85.36 
Глазурь шоколадная36.10 25.29 63.54 64.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.02 4.92 12.35 12.58 
Итого501.37 351.32 882.44 898.53 
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных воздушных полуфабриката соединены смесью кремов "Шарлотт" и белкового с вареньем. Поверхность отделана кремом, фруктовой начинкой и шоколадной глазурью.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся45.28 31.73 79.69 81.14 
Масло сливочное несоленое32.18 22.55 56.63 57.67 
Пудра ванильная0.31 0.22 0.55 0.56 
Коньяк или вино десертное0.12 0.0880.22 0.22 
Итого77.89 54.58 137.09 139.59 
Выход76.21 53.40 134.13 136.58 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся190.45 133.45 335.19 341.30 
Белок яичный сырой150.35 105.35 264.62 269.45 
Ядро ореха жареное57.13 40.03 100.56 102.39 
Мука в/с30.07 21.07 52.92 53.89 
Пудра ванильная2.00 1.40 3.53 3.59 
Итого430.00 301.31 756.82 770.62 
Выход286.79 200.95 504.75 513.96 

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся30.95 21.69 54.47 55.46 
Белок яичный сырой15.47 10.84 27.24 27.73 
Пудра ванильная1.16 0.81 2.04 2.08 
вода0.87 0.61 1.53 1.56 
Итого48.45 33.95 85.28 86.84 
Выход47.63 33.38 83.83 85.36 

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся28.58 20.03 50.31 51.23 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%19.06 13.35 33.54 34.15 
Яйца куриные5.08 3.56 8.94 9.11 
Итого52.72 36.94 92.80 94.49 
Выход45.28 31.73 79.69 81.14 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся249.98 175.16 439.97 448.00 
Белок яичный сырой165.82 116.19 291.86 297.18 
Ядро ореха жареное57.13 40.03 100.56 102.39 
Варенье47.63 33.38 83.83 85.36 
Глазурь шоколадная36.10 25.29 63.54 64.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся32.18 22.55 56.63 57.67 
Мука в/с30.07 21.07 52.92 53.89 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%19.06 13.35 33.54 34.15 
Начинка фруктовая7.02 4.92 12.35 12.58 
Яйца куриные5.08 3.56 8.94 9.11 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.48 2.44 6.12 6.23 
вода0.87 0.61 1.53 1.56 
Коньяк или вино десертное0.12 0.0880.22 0.22 
Итого654.55 458.64 1152.03 1173.03 
Выход495.50 347.20 872.10 888.00