Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №357 Пирожное "Лада"

№357 Пирожное "Лада" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся202.80 56.37 399.53 503.60 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)53.89 14.98 106.17 133.82 
Варенье33.68 9.36 66.36 83.64 
№087 Крем белковый (заварной)33.68 9.36 66.36 83.64 
Глазурь шоколадная25.53 7.10 50.29 63.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.96 1.38 9.78 12.33 
Итого354.55 98.55 698.48 880.42 
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных воздушных полуфабриката соединены смесью кремов "Шарлотт" и белкового с вареньем. Поверхность отделана кремом, фруктовой начинкой и шоколадной глазурью.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся32.02 8.90 63.08 79.51 
Масло сливочное несоленое22.75 6.33 44.83 56.50 
Пудра ванильная0.22 0.0610.44 0.55 
Коньяк или вино десертное0.0880.0250.17 0.22 
Итого55.08 15.31 108.51 136.78 
Выход53.89 14.98 106.17 133.82 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся134.68 37.44 265.32 334.42 
Белок яичный сырой106.32 29.55 209.46 264.02 
Ядро ореха жареное40.40 11.23 79.59 100.33 
Мука в/с21.26 5.91 41.89 52.80 
Пудра ванильная1.42 0.39 2.79 3.52 
Итого304.08 84.53 599.06 755.09 
Выход202.80 56.37 399.53 503.60 

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся21.89 6.08 43.12 54.35 
Белок яичный сырой10.94 3.04 21.56 27.17 
Пудра ванильная0.82 0.23 1.62 2.04 
вода0.62 0.17 1.21 1.53 
Итого34.27 9.52 67.50 85.09 
Выход33.68 9.36 66.36 83.64 

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.21 5.62 39.82 50.20 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%13.48 3.75 26.55 33.46 
Яйца куриные [яйцо куриное]3.59 1.00 7.08 8.92 
Итого37.28 10.36 73.45 92.58 
Выход32.02 8.90 63.08 79.51 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся176.78 49.14 348.26 438.97 
Белок яичный сырой117.27 32.60 231.02 291.19 
Ядро ореха жареное40.40 11.23 79.59 100.33 
Варенье33.68 9.36 66.36 83.64 
Глазурь шоколадная25.53 7.10 50.29 63.39 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся22.75 6.33 44.83 56.50 
Мука в/с21.26 5.91 41.89 52.80 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%13.48 3.75 26.55 33.46 
Начинка фруктовая4.96 1.38 9.78 12.33 
Яйца куриные [яйцо куриное]3.59 1.00 7.08 8.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.46 0.68 4.85 6.11 
вода0.62 0.17 1.21 1.53 
Коньяк или вино десертное0.0880.0250.17 0.22 
Итого462.87 128.66 911.87 1149.39 
Выход350.40 97.40 690.30 870.10