Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №357 Пирожное "Лада"

№357 Пирожное "Лада" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся566.44116.04394.61230.58
№059 Крем "Шарлотт" (основной)150.5230.84104.8661.28
Варенье94.0819.2765.5438.3 
№087 Крем белковый (заварной)94.0819.2765.5438.3 
Глазурь шоколадная71.3 14.6149.6729.02
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся13.862.849.665.65
Итого990.28202.87689.88403.13
Выход

Рецептуры

Два штучных воздушных полуфабриката соединены смесью кремов "Шарлотт" и белкового с вареньем. Поверхность отделана кремом, фруктовой начинкой и шоколадной глазурью.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся89.4318.3262.3 36.41
Масло сливочное несоленое63.5513.0244.2825.87
Пудра ванильная0.620.120.420.25
Коньяк или вино десертное0.240.0510.170.1 
Итого153.8431.511107.1762.63
Выход150.5230.84104.8661.28

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся376.1677.06262.05153.12
Белок яичный сырой296.9660.84206.88120.89
Ядро ореха жареное112.8523.1278.6145.94
Мука в/с59.3912.1741.3724.17
Пудра ванильная3.960.812.761.61
Итого849.32174.0 591.67345.73
Выход566.44116.04394.61230.58

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся61.1312.5342.5924.88
Белок яичный сырой30.576.2621.2912.45
Пудра ванильная2.3 0.471.6 0.93
вода1.720.351.190.7 
Итого95.7219.6166.6738.96
Выход94.0819.2765.5438.3 

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся56.4611.5639.3322.99
Молоко цельное свежее мдж 3.2%37.647.7126.2215.32
Яйца куриные10.042.056.994.09
Итого104.1421.3272.5442.4 
Выход89.4318.3262.3 36.41

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся493.75101.14343.97201.0 
Белок яичный сырой327.5367.1 228.17133.33
Ядро ореха жареное112.8523.1278.6145.94
Варенье94.0819.2765.5438.3 
Глазурь шоколадная71.3 14.6149.6729.02
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся63.5513.0244.2825.87
Мука в/с59.3912.1741.3724.17
Молоко цельное свежее мдж 3.2%37.647.7126.2215.32
Начинка фруктовая13.862.849.665.65
Яйца куриные10.042.056.994.09
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.871.4 4.792.79
вода1.720.351.190.7 
Коньяк или вино десертное0.240.0510.170.1 
Итого1292.82264.831900.63526.28
Выход978.7 200.5 681.8 398.4