Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №357 Пирожное "Лада"

№357 Пирожное "Лада" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся400.69198.87494.176.99
№059 Крем "Шарлотт" (основной)106.4852.85131.321.86
Варенье66.5533.0382.071.16
№087 Крем белковый (заварной)66.5533.0382.071.16
Глазурь шоколадная50.4425.0362.2 0.88
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся9.8 4.8712.090.17
Итого700.51347.68863.9212.22
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных воздушных полуфабриката соединены смесью кремов "Шарлотт" и белкового с вареньем. Поверхность отделана кремом, фруктовой начинкой и шоколадной глазурью.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся63.2631.4 78.021.1 
Масло сливочное несоленое44.9622.3155.450.79
Пудра ванильная0.440.210.540.008 
Коньяк или вино десертное0.170.0870.210.003 
Итого108.8354.007 134.221.901 
Выход106.4852.85131.321.86

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся266.08132.07328.164.65
Белок яичный сырой210.07104.26259.073.67
Ядро ореха жареное79.8239.6198.451.39
Мука в/с42.0120.8551.820.74
Пудра ванильная2.8 1.393.450.048
Итого600.78298.18740.9510.498
Выход400.69198.87494.176.99

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся43.2521.4653.330.76
Белок яичный сырой21.6210.7326.660.37
Пудра ванильная1.620.812.0 0.028
вода1.210.611.5 0.021
Итого67.7 33.6183.491.179
Выход66.5533.0382.071.16

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся39.9419.8249.260.7 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%26.6213.2132.840.46
Яйца куриные7.1 3.528.750.12
Итого73.6636.5590.851.28
Выход63.2631.4 78.021.1 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся349.27173.35430.756.1 
Белок яичный сырой231.69114.99285.734.04
Ядро ореха жареное79.8239.6198.451.39
Варенье66.5533.0382.071.16
Глазурь шоколадная50.4425.0362.2 0.88
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся44.9622.3155.450.79
Мука в/с42.0120.8551.820.74
Молоко цельное свежее мдж 3.2%26.6213.2132.840.46
Начинка фруктовая9.8 4.8712.090.17
Яйца куриные7.1 3.528.750.12
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся4.862.415.990.085
вода1.210.611.5 0.021
Коньяк или вино десертное0.170.0870.210.003 
Итого914.5 453.8771127.8515.959
Выход692.3 343.6 853.8 12.1