KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №357 Пирожное "Лада"

№357 Пирожное "Лада" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся498.27 492.20 337.14 39.18 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)132.41 130.79 89.59 10.41 
Варенье82.76 81.75 55.99 6.51 
№087 Крем белковый (заварной)82.76 81.75 55.99 6.51 
Глазурь шоколадная62.72 61.95 42.44 4.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.20 12.05 8.25 0.96 
Итого871.11 860.48 589.41 68.50 
Выход

Рецептуры

Описание: Два штучных воздушных полуфабриката соединены смесью кремов "Шарлотт" и белкового с вареньем. Поверхность отделана кремом, фруктовой начинкой и шоколадной глазурью.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.66 77.71 53.23 6.19 
Масло сливочное несоленое55.91 55.22 37.83 4.40 
Пудра ванильная0.54 0.54 0.37 0.043
Коньяк или вино десертное0.22 0.21 0.15 0.017
Итого135.33 133.68 91.57 10.64 
Выход132.41 130.79 89.59 10.41 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся330.89 326.85 223.88 26.02 
Белок яичный сырой261.22 258.04 176.75 20.54 
Ядро ореха жареное99.27 98.06 67.17 7.81 
Мука в/с52.24 51.61 35.35 4.11 
Пудра ванильная3.48 3.44 2.36 0.27 
Итого747.11 737.99 505.50 58.75 
Выход498.27 492.20 337.14 39.18 

№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся53.77 53.12 36.38 4.23 
Белок яичный сырой26.89 26.56 18.19 2.11 
Пудра ванильная2.02 1.99 1.36 0.16 
вода1.51 1.49 1.02 0.12 
Итого84.19 83.16 56.96 6.62 
Выход82.76 81.75 55.99 6.51 

Описание: Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Инструкция по приготовлению: Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся49.66 49.06 33.60 3.91 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%33.11 32.71 22.40 2.60 
Яйца куриные [яйцо куриное]8.83 8.72 5.97 0.69 
Итого91.60 90.49 61.98 7.20 
Выход78.66 77.71 53.23 6.19 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся434.32 429.03 293.87 34.15 
Белок яичный сырой288.11 284.60 194.94 22.66 
Ядро ореха жареное99.27 98.06 67.17 7.81 
Варенье82.76 81.75 55.99 6.51 
Глазурь шоколадная62.72 61.95 42.44 4.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся55.91 55.22 37.83 4.40 
Мука в/с52.24 51.61 35.35 4.11 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%33.11 32.71 22.40 2.60 
Начинка фруктовая12.20 12.05 8.25 0.96 
Яйца куриные [яйцо куриное]8.83 8.72 5.97 0.69 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся6.04 5.97 4.09 0.48 
вода1.51 1.49 1.02 0.12 
Коньяк или вино десертное0.22 0.21 0.15 0.017
Итого1137.23 1123.36 769.47 89.43 
Выход860.90 850.40 582.50 67.70