Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №357 Пирожное "Лада"

Масса 70 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.8794 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат воздушный (в №357)
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№087 Крем белковый (заварной)
№060 Сироп "Шарлотт"
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85338.0 — 54.9 50.7 443.6 442.9 
Белок яичный сырой12.0 266.8 — 27.5 — 294.3 35.3 
Ядро ореха жареное97.5 101.4 — — — 101.4 98.9 
Масло сливочное несоленое84.0 — 57.1 — — 57.1 48.0 
Мука в/с85.5 53.4 — — — 53.4 45.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 — — — 33.8 33.8 4.1 
Яйца куриные27.0 — — — 9.0 9.0 2.4 
Пудра ванильная99.853.6 0.6 2.1 — 6.3 6.3 
вода— — — 1.5 — 1.5 — 
Коньяк или вино десертное— — 0.2 — — 0.2 — 
Итого сырья на полуфабрикаты763.2 57.9 86.0 93.5 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.56— 80.4 — — — — 
Итого сырья и полуфабриката763.2 138.3 86.0 93.5 — — 
Выход полуфабрикатов509.0 135.3 84.5 80.4 — — 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 — — — — 84.5 60.8 
Глазурь шоколадная99.1 — — — — 64.1 63.5 
Начинка фруктовая74.0 — — — — 12.5 9.3 
Итого сырья— — — — 1161.7 817.2 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции503.02133.6783.54— — — 
Выход готовой продукции88.26776.15
Влажность11.74%3.5 ±1.5%25.0 ±2.0%30.0 ±2.0%31.44 ±1.5%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  3. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)
  4. Приготовление - Полуфабрикат воздушный (в №357)
  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  6. Приготовление - №357 Пирожное "Лада"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

    Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  3. Приготовление - №087 Крем белковый (заварной)

    Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
    Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

    Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  4. Приготовление - Полуфабрикат воздушный (в №357)

  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  6. Приготовление - №357 Пирожное "Лада"

    Два штучных воздушных полуфабриката соединены смесью кремов "Шарлотт" и белкового с вареньем. Поверхность отделана кремом, фруктовой начинкой и шоколадной глазурью.

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.