KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №357 Пирожное "Лада"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 712.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 152.00 114.00 108.25 81.19 
3Варенье72.0 95.00 68.40 67.66 48.71 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 95.00 66.50 67.66 47.36 
5Глазурь шоколадная99.1 72.00 71.35 51.28 50.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.7 88.3 1000.00 882.59 712.20 628.58 
Выход11.7 88.3 1000.00 882.59 628.58 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 45.71 38.39 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.44 0.44 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 110.64 82.93 
Потери 2.1%16.09 1.74 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 108.25 81.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.16 0.87 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.067
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.16 0.87 
Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 407.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 524.26 62.91 213.57 25.63 
3Ядро ореха жареное97.5 199.22 194.24 81.16 79.13 
4Мука в/с85.5 104.85 89.65 42.71 36.52 
5Пудра ванильная99.856.99 6.98 2.85 2.84 
Итого32.2 67.8 1499.39 1016.85 610.82 414.24 
Потери 5.1%51.85 21.12 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 407.38 393.12 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54958%67.8 38.23 25.93 15.57 10.56 
Упек/уварка 29.72%434.30 176.92 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54958%96.5 26.87 25.93 10.94 10.56 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 21.98 2.64 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.65 1.65 
4вода—  18.29 —   1.24 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 68.83 48.18 
Потери 1.7%12.11 0.82 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 67.66 47.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.59 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.59 0.41 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 27.07 3.25 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.22 1.95 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 74.89 45.74 
Потери 3.6%25.61 1.65 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 64.32 44.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.35 0.82 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.20 0.82 
Сводная рецептура, k=1.011855
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 712.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85355.10 354.56 359.30 358.77 
2Белок яичный сырой12.0 235.55 28.27 238.35 28.60 
3Ядро ореха жареное97.5 81.16 79.13 82.12 80.07 
4Варенье72.0 67.66 48.71 68.46 49.29 
5Глазурь шоколадная99.1 51.28 50.82 51.89 51.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 45.71 38.39 46.25 38.85 
7Мука в/с85.5 42.71 36.52 43.22 36.95 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 27.07 3.25 27.39 3.29 
9Начинка фруктовая74.0 9.97 7.38 10.09 7.47 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.22 1.95 7.30 1.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.854.94 4.93 5.00 4.99 
12вода—  1.24 —   1.25 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.18 —   0.18 —   
Итого929.78 653.91 940.80 661.67 
Суммарные пофазные потери 3.9%25.33 
Прочие потери 1.2%7.75 
Общие потери 5.0%33.08 
Выход88.3 712.20 628.58 712.20 628.58