KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №357 Пирожное "Лада"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 433.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 152.00 114.00 65.86 49.40 
3Варенье72.0 95.00 68.40 41.16 29.64 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 95.00 66.50 41.16 28.81 
5Глазурь шоколадная99.1 72.00 71.35 31.20 30.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.7 88.3 1000.00 882.59 433.30 382.43 
Выход11.7 88.3 1000.00 882.59 382.43 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 27.81 23.36 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.27 0.27 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.11 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 67.32 50.46 
Потери 2.1%16.09 1.06 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 65.86 49.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.71 0.53 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.041
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.71 0.53 
Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 524.26 62.91 129.94 15.59 
3Ядро ореха жареное97.5 199.22 194.24 49.38 48.14 
4Мука в/с85.5 104.85 89.65 25.99 22.22 
5Пудра ванильная99.856.99 6.98 1.73 1.73 
Итого32.2 67.8 1499.39 1016.85 371.62 252.02 
Потери 5.1%51.85 12.85 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 247.85 239.17 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54958%67.8 38.23 25.93 9.47 6.43 
Упек/уварка 29.72%434.30 107.64 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54958%96.5 26.87 25.93 6.66 6.43 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 13.37 1.60 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 1.00 1.00 
4вода—  18.29 —   0.75 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 41.88 29.31 
Потери 1.7%12.11 0.50 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 41.16 28.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.36 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.36 0.25 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 16.47 1.98 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.39 1.19 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 45.56 27.83 
Потери 3.6%25.61 1.00 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 39.13 26.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.82 0.50 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.73 0.50 
Сводная рецептура, k=1.011855
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 433.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85216.04 215.71 218.60 218.27 
2Белок яичный сырой12.0 143.31 17.20 145.01 17.40 
3Ядро ореха жареное97.5 49.38 48.14 49.96 48.71 
4Варенье72.0 41.16 29.64 41.65 29.99 
5Глазурь шоколадная99.1 31.20 30.92 31.57 31.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 27.81 23.36 28.14 23.64 
7Мука в/с85.5 25.99 22.22 26.29 22.48 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.47 1.98 16.66 2.00 
9Начинка фруктовая74.0 6.07 4.49 6.14 4.54 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.39 1.19 4.44 1.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.853.01 3.00 3.04 3.04 
12вода—  0.75 —   0.76 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.11 —   0.11 —   
Итого565.68 397.84 572.38 402.55 
Суммарные пофазные потери 3.9%15.41 
Прочие потери 1.2%4.72 
Общие потери 5.0%20.13 
Выход88.3 433.30 382.43 433.30 382.43