KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №357 Пирожное "Лада" → рецептура № 1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2022г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№357 Пирожное "Лада"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №357 Пирожное "Лада".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №087 Крем белковый (заварной)

      Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
      Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

      Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №059 Крем "Шарлотт" (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №357 Пирожное "Лада" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0152,00114,00152,00114,00
    Варенье72,095,0068,4095,0068,40
    №087 Крем белковый (заварной)70,095,0066,5095,0066,50
    Глазурь шоколадная99,172,0071,3572,0071,35
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого88,31000,00882,591000,00882,59
    Выход88,31000,00882,591000,00882,59
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 152 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,6764,1853,91
    Пудра ванильная99,854,104,090,620,62
    Коньяк или вино десертное 1,64 0,25 
    Итого75,01022,08766,09155,36116,45
    Потери 2.1%16,092,45
    Выход75,01000,00750,00152,00114,00

    Влажность 25.0 ±2.0%

    Полуфабрикат воздушный (в №357)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 572 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0524,2662,91299,8835,99
    Ядро ореха жареное97,5199,22194,24113,95111,10
    Мука в/с85,5104,8589,6559,9751,28
    Пудра ванильная99,856,996,984,003,99
    Итого67,81499,391016,85857,65581,64
    Потери 5.1%51,8529,66
    Выход96,51000,00965,00572,00551,98

    Влажность 3.5 ±1.5%

    №087 Крем белковый (заварной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 95 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0324,8838,9930,863,70
    Пудра ванильная99,8524,3724,332,322,31
    вода 18,29 1,74 
    Итого70,01017,31712,1196,6467,65
    Потери 1.7%12,111,15
    Выход70,01000,00700,0095,0066,50

    Влажность 30.0 ±2.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 90.3 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5138,014,56
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3010,142,74
    Итого61,11164,48711,21105,1664,23
    Потери 3.6%25,612,31
    Выход68,61000,00685,6090,3061,91

    Влажность 31.4 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.011855
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0330,7439,69334,6640,16
    Ядро ореха жареное97,5113,95111,10115,30112,42
    Варенье72,095,0068,4096,1369,21
    Глазурь шоколадная99,172,0071,3572,8572,20
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,559,9751,2860,6951,89
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,038,014,5638,464,62
    Начинка фруктовая74,014,0010,3614,1710,48
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,010,142,7410,262,77
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 1,74 1,76 
    Коньяк или вино десертное 0,25 0,25 
    Итого 1305,50918,161320,98929,04
    Суммарные пофазные потери 3.87%35,57
    Прочие потери 1.17%10,88
    Общие потери 5.0%46,45
    Выход88,31000,00882,591000,00882,59
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    Полуфабрикат воздушный (в №357)
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %10.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %66.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %94.8
    №087 Крем белковый (заварной)
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.9
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г7.51075
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г131683
     В том числе:
      Растительные жиры, г8.2
      Молочный жир, г5.2
    Углеводы, г6618365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г59.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г1.3430
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
     Каротин, мкг1.8
     Витамин а, мкг44.76800
     Тиамин, мг0.151.4
     Рибофлавин, мг0.2141.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.1
     Витамин с, мг0.8160
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг16.721000
     Магний, мг43.811400
     Натрий, мг66.7
     Фосфор, мг72.49800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.0714
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2111
     Холестерин, мг17.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %5.6
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г13.5