_____________
'___' ______________ 2022г.
по производству изделия
№357 Пирожное "Лада"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №357 Пирожное "Лада".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- Белок яичный сырой
- Ядро ореха жареное
- Варенье
- Глазурь шоколадная
- Зарегистрироваться
- Мука в/с
- Молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Начинка фруктовая
- Яйца куриные [яйцо куриное]
- Зарегистрироваться
- вода
- Коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№087 Крем белковый (заварной)
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №357 Пирожное "Лада" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 152,00 114,00 152,00 114,00 Варенье 72,0 95,00 68,40 95,00 68,40 №087 Крем белковый (заварной) 70,0 95,00 66,50 95,00 66,50 Глазурь шоколадная 99,1 72,00 71,35 72,00 71,35 Зарегистрироваться Итого 88,3 1000,00 882,59 1000,00 882,59 Выход 88,3 1000,00 882,59 1000,00 882,59 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 152 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное несоленое 84,0 422,23 354,67 64,18 53,91 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,62 0,62 Коньяк или вино десертное 1,64 0,25 Итого 75,0 1022,08 766,09 155,36 116,45 Потери 2.1% 16,09 2,45 Выход 75,0 1000,00 750,00 152,00 114,00 Влажность 25.0 ±2.0%
Полуфабрикат воздушный (в №357) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 572 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 524,26 62,91 299,88 35,99 Ядро ореха жареное 97,5 199,22 194,24 113,95 111,10 Мука в/с 85,5 104,85 89,65 59,97 51,28 Пудра ванильная 99,85 6,99 6,98 4,00 3,99 Итого 67,8 1499,39 1016,85 857,65 581,64 Потери 5.1% 51,85 29,66 Выход 96,5 1000,00 965,00 572,00 551,98 Влажность 3.5 ±1.5%
№087 Крем белковый (заварной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 95 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 324,88 38,99 30,86 3,70 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 2,32 2,31 вода 18,29 1,74 Итого 70,0 1017,31 712,11 96,64 67,65 Потери 1.7% 12,11 1,15 Выход 70,0 1000,00 700,00 95,00 66,50 Влажность 30.0 ±2.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 90.3 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 38,01 4,56 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 10,14 2,74 Итого 61,1 1164,48 711,21 105,16 64,23 Потери 3.6% 25,61 2,31 Выход 68,6 1000,00 685,60 90,30 61,91 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.011855 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 330,74 39,69 334,66 40,16 Ядро ореха жареное 97,5 113,95 111,10 115,30 112,42 Варенье 72,0 95,00 68,40 96,13 69,21 Глазурь шоколадная 99,1 72,00 71,35 72,85 72,20 Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 59,97 51,28 60,69 51,89 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 38,01 4,56 38,46 4,62 Начинка фруктовая 74,0 14,00 10,36 14,17 10,48 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 10,14 2,74 10,26 2,77 Зарегистрироваться вода 1,74 1,76 Коньяк или вино десертное 0,25 0,25 Выход 88,3 1000,00 882,59 1000,00 882,59 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 Полуфабрикат воздушный (в №357) Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 66.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.8 №087 Крем белковый (заварной) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.5 10.0 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 13 16.0 83 В том числе: Растительные жиры, г 8.2 Молочный жир, г 5.2 Углеводы, г 66 18.0 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 59.9 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 1.3 4.0 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Каротин, мкг 1.8 Витамин а, мкг 44.7 6.0 800 Тиамин, мг 0.1 5.0 1.4 Рибофлавин, мг 0.2 14.0 1.6 Зарегистрироваться Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.8 1.0 60 Зарегистрироваться Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.7 2.0 1000 Магний, мг 43.8 11.0 400 Натрий, мг 66.7 Фосфор, мг 72.4 9.0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7.0 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 1.0 11 Холестерин, мг 17.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.2 Жир, г 13.5