| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№357 Пирожное "Лада" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Два штучных воздушных полуфабриката соединены смесью кремов "Шарлотт" и белкового с вареньем. Поверхность отделана кремом, фруктовой начинкой и шоколадной глазурью.
Масса 70 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 152,00 | 114,00 | 152,00 | 114,00 |
| Варенье | 72,0 | 95,00 | 68,40 | 95,00 | 68,40 |
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 95,00 | 66,50 | 95,00 | 66,50 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 72,00 | 71,35 | 72,00 | 71,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 88,3 | 1000,00 | 882,59 | 1000,00 | 882,59 |
| Выход | 88,3 | 1000,00 | 882,59 | 1000,00 | 882,59 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 152 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 64,18 | 53,91 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,62 | 0,62 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,25 | |||
| Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 155,36 | 116,45 |
| Потери 2.1% | 16,09 | 2,45 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 152,00 | 114,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 572 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 524,26 | 62,91 | 299,88 | 35,99 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 199,22 | 194,24 | 113,95 | 111,10 |
| Мука в/с | 85,5 | 104,85 | 89,65 | 59,97 | 51,28 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,99 | 6,98 | 4,00 | 3,99 |
| Итого | 67,8 | 1499,39 | 1016,85 | 857,65 | 581,64 |
| Потери 5.1% | 51,85 | 29,66 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 572,00 | 551,98 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 95 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 30,86 | 3,70 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 2,32 | 2,31 |
| вода | 18,29 | 1,74 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 96,64 | 67,65 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 1,15 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 95,00 | 66,50 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 90.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 38,01 | 4,56 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 10,14 | 2,74 |
| Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 105,16 | 64,23 |
| Потери 3.6% | 25,61 | 2,31 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 90,30 | 61,91 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 330,74 | 39,69 | 334,66 | 40,16 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 113,95 | 111,10 | 115,30 | 112,42 |
| Варенье | 72,0 | 95,00 | 68,40 | 96,13 | 69,21 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 72,00 | 71,35 | 72,85 | 72,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 59,97 | 51,28 | 60,69 | 51,89 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 38,01 | 4,56 | 38,46 | 4,62 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 14,00 | 10,36 | 14,17 | 10,48 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 10,14 | 2,74 | 10,26 | 2,77 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 1,74 | 1,76 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,25 | 0,25 | |||
| Выход | 88,3 | 1000,00 | 882,59 | 1000,00 | 882,59 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 5.2 | ||
| Углеводы, г | 66 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 59.9 | ||
| Полисахариды, г | 5.6 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 25.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 44.7 | 6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.2 | 18 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.8 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 43.8 | 11 | 400 |
| Натрий, мг | 66.7 | ||
| Фосфор, мг | 72.4 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 17.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 13.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, варенье, глазурь шоколадная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, начинка фруктовая, яйца куриные, пудра ванильная, вода, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №357 Пирожное "Лада" использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №357 Пирожное "Лада"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 33.47 | 4.02 | 10.488 | 3.51 | — | — | 0.945 | 0.32 | 45.354 | 15.18 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 11.53 | 11.24 | 26.00 | 3.00 | 52.00 | 6.00 | 13.40 | 1.55 | 626.00 | 72.18 |
Варенье | 72.00 | 9.61 | 6.92 | 0.60 | 0.060 | 0.20 | 0.020 | 70.40 | 6.77 | 273.00 | 26.24 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 7.29 | 7.22 | 4.90 | 0.36 | 34.50 | 2.52 | 52.50 | 3.83 | 542.00 | 39.51 |
Мука в/с | 85.50 | 6.07 | 5.19 | 10.24 | 0.62 | 1.09 | 0.070 | 69.69 | 4.23 | 334.00 | 20.27 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.85 | 0.46 | 3.00 | 0.12 | 3.20 | 0.12 | 4.70 | 0.18 | 60.00 | 2.31 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 1.42 | 1.05 | 0.50 | 0.010 | — | — | 71.50 | 1.02 | 276.00 | 3.92 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.03 | 0.28 | 13.24 | 0.14 | 11.99 | 0.12 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 1.69 |
вода | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 92.90 | 7.85 | 14.20 | 68.98 | 433.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.26 | 7.50 | 13.00 | 66.00 | 1750/420 | ||||||
______________