УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

№357 Пирожное "Лада"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Два штучных воздушных полуфабриката соединены смесью кремов "Шарлотт" и белкового с вареньем. Поверхность отделана кремом, фруктовой начинкой и шоколадной глазурью.

Масса 70 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0152,0114,0152,0114,0
Варенье72,095,068,495,068,4
№087 Крем белковый (заварной)70,095,066,595,066,5
Глазурь шоколадная99,172,071,3572,071,35
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого88,261000,0882,591000,0882,59
Выход88,261000,0882,591000,0882,59
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 152 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное несоленое84,0422,23354,6764,1853,91
Пудра ванильная99,854,14,090,620,62
Коньяк или вино десертное1,640,25
Итого74,951022,08766,08155,35116,44
Потери 2.1%16,082,44
Выход75,01000,0750,0152,0114,0

Влажность 25.0 ±2.0%

Полуфабрикат воздушный (в №357)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 572 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0524,2662,91299,8835,99
Ядро ореха жареное97,5199,22194,24113,95111,1
Мука в/с85,5104,8589,6559,9751,27
Пудра ванильная99,856,996,984,03,99
Итого67,821499,391016,85857,65581,63
Потери 5.1%51,8529,65
Выход96,51000,0965,0572,0551,98

Влажность 3.5 ±1.5%

№087 Крем белковый (заварной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 95 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0324,8838,9930,863,7
Пудра ванильная99,8524,3724,332,322,32
вода18,291,74
Итого70,01017,31712,1296,6567,66
Потери 1.7%12,121,16
Выход70,01000,0700,095,066,5

Влажность 30.0 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 90.3 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5138,014,56
Яйца куриные27,0112,2430,310,142,74
Итого61,071164,48711,2105,1664,22
Потери 3.6%25,62,31
Выход68,561000,0685,690,361,91

Влажность 31.44 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.011875
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0330,7439,69334,6740,16
Ядро ореха жареное97,5113,95111,1115,3112,42
Варенье72,095,068,496,1369,21
Глазурь шоколадная99,172,071,3572,8672,2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с85,559,9751,2760,6851,88
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,038,014,5638,464,62
Начинка фруктовая74,014,010,3614,1710,49
Яйца куриные27,010,142,7410,262,77
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
вода1,741,76
Коньяк или вино десертное0,250,25
Итого1305,51918,151321,01929,06
Суммарные пофазные потери 3.87%35,55
Прочие потери 1.17%10,91
Общие потери 5.0%46,46
Выход88,261000,0882,61000,0882,6

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.59.975
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г1316.383
 В том числе:
  Растительные жиры, г8.2
  Молочный жир, г5.2
Углеводы, г6617.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г59.9
  Полисахариды, г5.6
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г1.34.530
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Каротин, мкг1.8
 Витамин а, мкг44.75.6800
 Тиамин, мг0.14.81.4
 Рибофлавин, мг0.213.71.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.81.360
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг16.61.71000
 Магний, мг43.610.9400
 Натрий, мг66.9
 Фосфор, мг72.59.1800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.07.314
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.21.411
 Холестерин, мг17.8
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %0.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.2
 Жир, г13.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, варенье, глазурь шоколадная, масло сливочное несоленое, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, начинка фруктовая, яйца куриные, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №357 Пирожное "Лада" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008;

Глазурь шоколадная - ГОСТ Р 53897-2010;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на №357 Пирожное "Лада"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
ккал/кДж

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.0

33.47

4.02

10.49

3.51

0.94

0.31

45.0

15.06

Ядро ореха жареное

97.5

11.53

11.24

26.0

3.0

52.0

6.0

13.4

1.55

626.0

72.18

Варенье

72.0

9.61

6.92

0.6

0.06

0.2

0.02

70.4

6.77

273.0

26.24

Глазурь шоколадная

99.1

7.28

7.21

4.9

0.36

34.5

2.51

52.5

3.82

542.0

39.46

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука в/с

85.5

6.07

5.19

10.24

0.62

1.09

0.07

69.69

4.23

334.0

20.27

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

3.84

0.46

3.0

0.12

3.2

0.12

4.7

0.18

60.0

2.3

Начинка фруктовая

74.0

1.42

1.05

0.5

0.01

71.6

1.02

276.0

3.92

Яйца куриные

27.0

1.02

0.28

13.24

0.14

11.99

0.12

0.73

0.01

164.0

1.67

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

вода

0.17

Коньяк или вино десертное

0.025

98.0

0.02

Итого

92.88

7.85

14.2

68.94

433.75

Выход в готовом изделии

88.26

7.5

13

66

420/​1750

 

______________