KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №357 Пирожное "Лада" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №357 Пирожное "Лада"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 368 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 152.00 114.00 55.94 41.95 
3Варенье72.0 95.00 68.40 34.96 25.17 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 95.00 66.50 34.96 24.47 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 72.00 71.35 26.50 26.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого11.7 88.3 1000.00 882.59 368.00 324.79 
Выход11.7 88.3 1000.00 882.59 324.79 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 23.62 19.84 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.23 0.23 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.092—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 57.17 42.85 
Потери 2.1%16.09 0.90 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 55.94 41.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.60 0.45 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.035
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.60 0.45 
Полуфабрикат воздушный (в №357) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 210.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 524.26 62.91 110.35 13.24 
3Ядро ореха жареное97.5 199.22 194.24 41.94 40.89 
4Мука в/с85.5 104.85 89.65 22.07 18.87 
5Пудра ванильная99.856.99 6.98 1.47 1.47 
Итого32.2 67.8 1499.39 1016.85 315.62 214.04 
Потери 5.1%51.85 10.91 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 210.50 203.13 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54958%67.8 38.23 25.93 8.05 5.46 
Упек/уварка 29.72%434.30 91.42 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54958%96.5 26.87 25.93 5.66 5.46 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 11.36 1.36 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.85 0.85 
4вода—  18.29 —   0.64 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 35.57 24.90 
Потери 1.7%12.11 0.42 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 34.96 24.47 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.30 0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.30 0.21 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 13.99 1.68 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.73 1.01 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 38.70 23.63 
Потери 3.6%25.61 0.85 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 33.23 22.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.70 0.43 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.62 0.43 
Сводная рецептура, k=1.011855
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 368 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85183.48 183.21 185.66 185.38 
2Белок яичный сырой12.0 121.71 14.61 123.16 14.78 
3Ядро ореха жареное97.5 41.94 40.89 42.43 41.37 
4Варенье72.0 34.96 25.17 35.37 25.47 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 26.50 26.26 26.81 26.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 23.62 19.84 23.90 20.07 
7Мука в/с85.5 22.07 18.87 22.33 19.09 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.99 1.68 14.15 1.70 
9Начинка фруктовая74.0 5.15 3.81 5.21 3.86 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.73 1.01 3.77 1.02 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.55 2.55 2.58 2.58 
12вода—  0.64 —   0.65 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.092—   0.093—   
Итого480.43 337.88 486.12 341.89 
Суммарные пофазные потери 3.9%13.09 
Прочие потери 1.2%4.01 
Общие потери 5.0%17.09 
Выход88.3 368.00 324.79 368.00 324.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №357 Пирожное "Лада" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: