KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №358 Пирожное "Воздушно-ореховое" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №358 Пирожное "Воздушно-ореховое"

Масса 45 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 750.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.8530.00 29.96 22.51 22.47 
Итого3.4 96.6 1000.00 966.00 750.20 724.70 
Выход3.4 96.6 1000.00 966.00 724.70 

Рецептуры

№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 727.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 248.83 29.86 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 211.50 206.21 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 6.22 6.21 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 964.19 739.18 
Потери 5.0%50.78 36.95 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 727.69 702.22 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 24.10 18.48 
Упек/уварка 20.56%265.56 193.25 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 19.15 18.48 
Сводная рецептура, k=1.001564
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 750.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85497.64 496.89 498.42 497.67 
2Белок яичный сырой12.0 248.83 29.86 249.22 29.91 
3Ядро ореха жареное97.5 211.50 206.21 211.83 206.53 
4Сахарная пудра99.8522.51 22.47 22.54 22.51 
5Пудра ванильная99.856.22 6.21 6.23 6.22 
Итого986.69 761.65 988.24 762.84 
Суммарные пофазные потери 4.9%36.95 
Прочие потери 0.16%1.19 
Общие потери 5.0%38.14 
Выход96.6 750.20 724.70 750.20 724.70 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №358 Пирожное "Воздушно-ореховое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: