KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №358 Пирожное "Воздушно-ореховое" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №358 Пирожное "Воздушно-ореховое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 575.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85382.48 381.91 
Белок яичный сырой12.0 191.25 22.95 
Ядро ореха жареное97.5 162.56 158.49 
Сахарная пудра99.8517.30 17.27 
Пудра ванильная99.854.78 4.77 
Итого585.40 
Выход в готовом изделии96.6 575.70 556.13 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.420 максимум
общий сахар, %386.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %59
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №358 Пирожное "Воздушно-ореховое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: