Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Воздушные пирожные → №358 Пирожное "Воздушно-ореховое" → рецептура № 1 → Технологическая карта

Технологическая карта №358 Пирожное "Воздушно-ореховое"

Масса 45 г.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 0.4031 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№025 Воздушно-ореховый	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	267.8	267.8	267.4
Белок яичный сырой	12.0	133.9	133.9	16.1
Ядро ореха жареное	97.5	113.8	113.8	111.0
Пудра ванильная	99.85	3.3	3.3	3.3
Итого сырья на полуфабрикаты		518.8	—	—
Выход полуфабрикатов		391.6	—	—
Зарегистрироваться	99.85	—	12.1	12.1
Итого сырья		—	530.9	409.9
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		391.0	—	—
Выход готовой продукции	96.6			389.4
Влажность	3.4%	3.5 ±1.5%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
Приготовление - №358 Пирожное "Воздушно-ореховое"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №025 Воздушно-ореховый

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.