KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №358 Пирожное "Воздушно-ореховое"

Масса 45 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0374 кг
готовой продукции, г
№025 Воздушно-ореховый
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8524.8 24.8 24.8 
Белок яичный сырой12.0 12.4 12.4 1.5 
Ядро ореха жареное97.5 10.6 10.6 10.3 
Пудра ванильная99.850.310.310.31
Итого сырья на полуфабрикаты48.11—  —  
Выход полуфабрикатов36.3 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  1.1 1.1 
Итого сырья—  49.2138.01
Выход полуфабрикатов в готовой продукции36.3 —  —  
Выход готовой продукции96.6 36.1 
Влажность3.4%3.5 ±1.5%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
  3. Приготовление - №358 Пирожное "Воздушно-ореховое"
  4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
  4. Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

  5. Приготовление - №358 Пирожное "Воздушно-ореховое"
  6. Воздушно-ореховый полуфабрикат. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.