УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№358 Пирожное "Воздушно-ореховое"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №358 Пирожное "Воздушно-ореховое".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №358 Пирожное "Воздушно-ореховое" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахарная пудра99,8530,029,9630,029,96
    Итого96,61000,0966,011000,0966,01
    Выход96,61000,0966,011000,0966,01
    №025 Воздушно-ореховый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 970 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0341,9441,03331,6839,8
    Ядро ореха жареное97,5290,64283,37281,92274,87
    Пудра ванильная99,858,558,548,298,28
    Итого76,661324,991015,771285,23985,29
    Потери 5.0%50,7749,24
    Выход96,51000,0965,0970,0936,05

    Влажность 3.5 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.001568
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0331,6839,8332,239,86
    Ядро ореха жареное97,5281,92274,87282,36275,3
    Сахарная пудра99,8530,029,9630,0530,0
    Пудра ванильная99,858,298,288,38,29
    Итого1315,231015,251317,291016,83
    Суммарные пофазные потери 4.85%49,25
    Прочие потери 0.16%1,58
    Общие потери 5.0%50,83
    Выход96,61000,0966,01000,0966,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №025 Воздушно-ореховый
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %68.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.0
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г1013.775
    Жиры, г1416.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г13.9
    Углеводы, г7019.3365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г67.2
      Полисахариды, г3.3
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.34.330
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Тиамин, мг0.18.11.4
     Рибофлавин, мг0.213.11.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг8.80.91000
     Магний, мг79.219.8400
     Натрий, мг67.4
     Фосфор, мг111.513.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.75.114
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г14.0