| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№358 Пирожное "Воздушно-ореховое" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Воздушно-ореховый полуфабрикат. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Масса 45 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 30,00 | 29,96 | 30,00 | 29,96 |
Итого | 96,6 | 1000,00 | 966,00 | 1000,00 | 966,00 |
Выход | 96,6 | 1000,00 | 966,00 | 1000,00 | 966,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 970 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 331,68 | 39,80 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 281,92 | 274,87 |
Пудра ванильная | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 8,29 | 8,28 |
Итого | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 1285,24 | 985,30 |
Потери 5.0% | 50,78 | 49,25 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 970,00 | 936,05 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 331,68 | 39,80 | 332,20 | 39,86 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 281,92 | 274,87 | 282,36 | 275,30 |
Сахарная пудра | 99,85 | 30,00 | 29,96 | 30,05 | 30,00 |
Пудра ванильная | 99,85 | 8,29 | 8,28 | 8,31 | 8,29 |
Выход | 96,6 | 1000,00 | 966,00 | 1000,00 | 966,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 67.2 | ||
Полисахариды, г | 3.3 | ||
Зола, г | 0.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 5.6 | 31 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин е, мг | 2.1 | 21 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 9.0 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 79.4 | 20 | 400 |
Натрий, мг | 67.2 | ||
Фосфор, мг | 111.3 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 14.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, сахарная пудра, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №358 Пирожное "Воздушно-ореховое" использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №358 Пирожное "Воздушно-ореховое"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 33.22 | 3.99 | 10.488 | 3.48 | — | — | 0.945 | 0.31 | 45.354 | 15.07 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 28.24 | 27.53 | 26.00 | 7.34 | 52.00 | 14.68 | 13.40 | 3.78 | 626.00 | 176.78 |
Сахарная пудра | 99.85 | 3.00 | 3.00 | — | — | — | — | 99.80 | 2.99 | 399.00 | 11.97 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.83 | 0.83 | — | — | — | — | 99.80 | 0.83 | 379.00 | 3.15 |
Итого c санитарными отходами | 101.68 | 10.82 | 14.68 | 74.18 | 472.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 96.60 | 10.00 | 14.00 | 70.00 | 1900/450 |
______________