KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№360 Пирожное "Миндальное"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №360 Пирожное "Миндальное".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №360 Пирожное "Миндальное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро миндаля сырое94,0300,13282,12
    Белок яичный сырой12,0240,1028,81
    Мука в/с85,580,0368,43
    Итого80,21220,52978,72
    Потери 6.0%58,72
    Выход92,01000,00920,00
    Сводная рецептура, k=1.000004
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ядро миндаля сырое94,0300,13282,12
    Белок яичный сырой12,0240,1028,81
    Мука в/с85,580,0368,43
    Итого1220,52978,72
    Общие потери 6.0%58,72
    Выход92,01000,00920,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г8.51175
    Жиры, г151883
     В том числе:
      Растительные жиры, г14.9
    Углеводы, г6518365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г58.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г1.2
    Пищевые волокна, г2.2730
    Витамины
     Витамин а rae, мкг0.80800
     Тиамин, мг0.161.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.61418
     Ниацин, мг1.1
     Холин, мг14.4
     Пантотеновая кислота, мг0.006
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фолацин, мкг11.05200
     Витамин с, мг0.4160
     Витамин е, мг6.96910
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг80.581000
     Магний, мг67.717400
     Натрий, мг43.9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Фосфор, мг142.818800
     Хлор, мг10.7
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.51014
     Иод, мкг0.60150
     Марганец, мг0.5
     Медь, мг0.0
     Селен, мкг0.7170
     Фториды, мг0.0
     Цинк, мг0.6415
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г14.9