KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №361 Пирожное "Москва" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №361 Пирожное "Москва"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 94.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8538.90 38.84 
Белок яичный сырой12.0 36.39 4.37 
Ядро ореха жареное97.5 20.79 20.27 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.81 2.02 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.24 9.44 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 8.32 7.11 
Меланж27.0 8.32 2.25 
Патока крахмальная78.0 2.54 1.98 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.78 0.48 
Пудра ванильная99.850.37 0.37 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.044—   
Эссенция миндальная—  0.031—   
Итого87.13 
Выход в готовом изделии86.8 94.40 81.90 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %13.220 максимум
общий сахар, %39.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %9.215 максимум
общий жир, %2125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.6
белки, %11
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №361 Пирожное "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: