1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №361 Пирожное "Москва"
Описание: Ореховый полуфабрикат "Москва" отделан кремом и молочной помадой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 150.5 | 118.82 | 149.81 | 258.81 |
Белок яичный сырой | 140.78 | 111.14 | 140.13 | 242.08 |
Ядро ореха жареное | 80.45 | 63.51 | 80.07 | 138.33 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 65.04 | 51.34 | 64.75 | 111.84 |
Масло сливочное несоленое | 43.48 | 34.33 | 43.28 | 74.78 |
Зарегистрироваться | 32.18 | 25.4 | 32.03 | 55.34 |
Мука в/с | 32.18 | 25.4 | 32.03 | 55.33 |
Патока крахмальная | 9.82 | 7.76 | 9.77 | 16.89 |
Яйца куриные | 6.87 | 5.43 | 6.83 | 11.81 |
Пудра ванильная | 1.42 | 1.12 | 1.42 | 2.44 |
Зарегистрироваться | 0.17 | 0.13 | 0.17 | 0.3 |
Эссенция миндальная | 0.12 | 0.096 | 0.12 | 0.2 |
Итого | 563.01 | 444.476 | 560.41 | 968.15 |
Выход | 365.2 | 288.3 | 363.5 | 628.0 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №361 Пирожное "Москва"
- Технологическая карта №361 Пирожное "Москва"
- Энергетическая ценность №361 Пирожное "Москва"
- Массовая доля сахара и жира №361 Пирожное "Москва"
- Пищевая ценность №361 Пирожное "Москва"
- Стоимость сырья для №361 Пирожное "Москва"
- Рецептура для домашнего приготовления №361 Пирожное "Москва"
- Технологическая инструкция №361 Пирожное "Москва"
- Рецептура №361 Пирожное "Москва"
- Технико-технологическая карта №361 Пирожное "Москва"