Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №361 Пирожное "Москва"

№361 Пирожное "Москва" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся367.11 263.92 598.66 327.41 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)172.35 123.91 281.06 153.71 
№102 Помада молочная82.76 59.49 134.95 73.81 
Итого622.22 447.32 1014.67 554.93 
Выход

Рецептуры

Описание: Ореховый полуфабрикат "Москва" отделан кремом и молочной помадой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся102.40 73.62 166.98 91.32 
Масло сливочное несоленое72.77 52.32 118.67 64.90 
Пудра ванильная0.71 0.51 1.15 0.63 
Коньяк или вино десертное0.28 0.20 0.46 0.25 
Итого176.16 126.64 287.27 157.11 
Выход172.35 123.91 281.06 153.71 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№034 "Москва" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся235.60 169.38 384.20 210.12 
Сахар-песок134.63 96.79 219.54 120.07 
Ядро ореха жареное134.63 96.79 219.54 120.07 
Мука в/с53.85 38.72 87.82 48.03 
Меланж53.85 38.71 87.82 48.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.35 0.97 2.20 1.20 
Эссенция миндальная0.20 0.15 0.33 0.18 
Итого614.12 441.50 1001.45 547.70 
Выход367.11 263.92 598.66 327.41 

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся64.65 46.48 105.42 57.66 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%43.10 30.98 70.28 38.44 
Яйца куриные11.49 8.26 18.74 10.25 
Итого119.24 85.72 194.45 106.34 
Выход102.40 73.62 166.98 91.32 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№102 Помада молочная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся65.75 47.27 107.22 58.64 
Сахар-песок52.60 37.82 85.78 46.91 
Патока крахмальная16.44 11.82 26.81 14.66 
Пудра ванильная0.33 0.24 0.54 0.29 
Итого135.12 97.14 220.34 120.51 
Выход82.76 59.49 134.95 73.81 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся251.88 181.08 410.75 224.64 
Белок яичный сырой235.60 169.38 384.20 210.12 
Ядро ореха жареное134.63 96.79 219.54 120.07 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%108.85 78.25 177.50 97.08 
Масло сливочное несоленое72.77 52.32 118.67 64.90 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся53.85 38.72 87.82 48.03 
Меланж53.85 38.71 87.82 48.03 
Патока крахмальная16.44 11.82 26.81 14.66 
Яйца куриные11.49 8.26 18.74 10.25 
Пудра ванильная2.38 1.71 3.89 2.12 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.28 0.20 0.46 0.25 
Эссенция миндальная0.20 0.15 0.33 0.18 
Итого942.24 677.39 1536.53 840.34 
Выход611.20 439.40 996.70 545.10