Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №361 Пирожное "Москва"

№361 Пирожное "Москва" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся219.36173.18218.34377.21
№059 Крем "Шарлотт" (основной)102.9981.3 102.51177.1 
№102 Помада молочная49.4539.0349.2285.03
Итого371.8 293.51370.07639.34
Выход

Рецептуры

Описание: Ореховый полуфабрикат "Москва" отделан кремом и молочной помадой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся61.1948.3160.9 105.22
Масло сливочное несоленое43.4834.3343.2874.78
Пудра ванильная0.420.340.420.72
Коньяк или вино десертное0.170.130.170.3 
Итого105.2683.11104.77181.02
Выход102.9981.3 102.51177.1 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№034 "Москва" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся140.78111.14140.13242.08
Сахар-песок80.4563.5180.07138.33
Ядро ореха жареное80.4563.5180.07138.33
Меланж32.1825.4 32.0355.34
Мука в/с32.1825.4 32.0355.33
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.8 0.630.8 1.38
Эссенция миндальная0.120.0960.120.2 
Итого366.96289.686365.25630.99
Выход219.36173.18218.34377.21

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся38.6330.5 38.4566.43
Молоко цельное свежее мдж 3.2%25.7620.3325.6344.29
Яйца куриные6.875.436.8311.81
Итого71.2656.2670.91122.53
Выход61.1948.3160.9 105.22

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№102 Помада молочная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся39.2931.0139.1167.56
Сахар-песок31.4324.8131.2854.05
Патока крахмальная9.827.769.7716.89
Пудра ванильная0.190.150.190.34
Итого80.7363.7380.35138.84
Выход49.4539.0349.2285.03

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся150.5 118.82149.81258.81
Белок яичный сырой140.78111.14140.13242.08
Ядро ореха жареное80.4563.5180.07138.33
Молоко цельное свежее мдж 3.2%65.0451.3464.75111.84
Масло сливочное несоленое43.4834.3343.2874.78
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся32.1825.4 32.0355.34
Мука в/с32.1825.4 32.0355.33
Патока крахмальная9.827.769.7716.89
Яйца куриные6.875.436.8311.81
Пудра ванильная1.421.121.422.44
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.170.130.170.3 
Эссенция миндальная0.120.0960.120.2 
Итого563.01444.476560.41968.15
Выход365.2 288.3 363.5 628.0