1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №361 Пирожное "Москва" рецептура № 1
Описание: Ореховый полуфабрикат "Москва" отделан кремом и молочной помадой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 313.20 | 358.94 | 136.65 | 12.49 |
Белок яичный сырой | 292.96 | 335.75 | 127.82 | 11.68 |
Ядро ореха жареное | 167.41 | 191.86 | 73.04 | 6.67 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 135.35 | 155.12 | 59.06 | 5.40 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 90.49 | 103.71 | 39.48 | 3.61 |
Зарегистрироваться | 66.97 | 76.75 | 29.22 | 2.67 |
Меланж | 66.96 | 76.74 | 29.22 | 2.67 |
Патока крахмальная | 20.44 | 23.42 | 8.92 | 0.81 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 14.29 | 16.38 | 6.24 | 0.57 |
Пудра ванильная | 2.96 | 3.40 | 1.29 | 0.12 |
Зарегистрироваться | 0.35 | 0.40 | 0.15 | 0.014 |
Эссенция миндальная | 0.25 | 0.29 | 0.11 | 0.010 |
Итого | 1171.63 | 1342.75 | 511.20 | 46.71 |
Выход | 760.00 | 871.00 | 331.60 | 30.30 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №361 Пирожное "Москва"
- Технологическая карта №361 Пирожное "Москва"
- Энергетическая ценность №361 Пирожное "Москва"
- Массовая доля сахара и жира №361 Пирожное "Москва"
- Пищевая ценность №361 Пирожное "Москва"
- Конструктор ганаша №361 Пирожное "Москва"
- Стоимость сырья для №361 Пирожное "Москва"
- Рецептура для домашнего приготовления №361 Пирожное "Москва"
- Технологическая инструкция №361 Пирожное "Москва"
- Рецептура №361 Пирожное "Москва"
- Технико-технологическая карта №361 Пирожное "Москва"