Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №361 Пирожное "Москва"

№361 Пирожное "Москва" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся111.17369.62253.96449.39
№059 Крем "Шарлотт" (основной)52.19173.54119.24210.98
№102 Помада молочная25.0683.3257.25101.3 
Итого188.42626.48430.45761.67
Выход

Рецептуры

Ореховый полуфабрикат "Москва" отделан кремом и молочной помадой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся31.01103.1 70.84125.35
Масло сливочное несоленое22.0473.2850.3489.09
Пудра ванильная0.210.710.490.87
Коньяк или вино десертное0.0860.290.190.35
Итого53.346177.38121.86215.66
Выход52.19173.54119.24210.98

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

№034 "Москва" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся71.35237.21162.98288.4 
Сахар-песок40.77135.5693.13164.8 
Ядро ореха жареное40.77135.5693.13164.8 
Меланж16.3154.2337.2565.93
Мука в/с16.3154.2237.2565.92
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.411.350.941.65
Эссенция миндальная0.0610.2 0.140.24
Итого185.981618.33424.82751.74
Выход111.17369.62253.96449.39

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.5765.0944.7279.14
Молоко цельное свежее мдж 3.2%13.0543.4 29.8252.76
Яйца куриные3.4811.577.9514.07
Итого36.1 120.0682.49145.97
Выход31.01103.1 70.84125.35

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№102 Помада молочная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся19.9166.2 45.4980.48
Сахар-песок15.9352.9736.3964.39
Патока крахмальная4.9816.5511.3720.13
Пудра ванильная0.1 0.330.220.41
Итого40.92136.0593.47165.41
Выход25.0683.3257.25101.3 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся76.27253.61174.24308.33
Белок яичный сырой71.35237.21162.98288.4 
Ядро ореха жареное40.77135.5693.13164.8 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%32.96109.6 75.31133.25
Масло сливочное несоленое22.0473.2850.3489.09
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.3154.2337.2565.93
Мука в/с16.3154.2237.2565.92
Патока крахмальная4.9816.5511.3720.13
Яйца куриные3.4811.577.9514.07
Пудра ванильная0.722.391.652.92
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0860.290.190.35
Эссенция миндальная0.0610.2 0.140.24
Итого285.337948.71651.8 1153.43
Выход185.1 615.4 422.8 748.2