Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №361 Пирожное "Москва"

№361 Пирожное "Москва" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся595.23 293.29 332.63 474.20 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)279.46 137.70 156.17 222.63 
№102 Помада молочная134.18 66.11 74.98 106.90 
Итого1008.87 497.10 563.78 803.73 
Выход

Рецептуры

Описание: Ореховый полуфабрикат "Москва" отделан кремом и молочной помадой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся166.03 81.81 92.78 132.27 
Масло сливочное несоленое117.99 58.14 65.94 94.00 
Пудра ванильная1.15 0.56 0.64 0.91 
Коньяк или вино десертное0.46 0.23 0.26 0.37 
Итого285.63 140.74 159.62 227.55 
Выход279.46 137.70 156.17 222.63 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№034 "Москва" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся382.00 188.23 213.47 304.33 
Сахар-песок218.29 107.56 121.99 173.90 
Ядро ореха жареное218.29 107.56 121.99 173.90 
Мука в/с87.32 43.03 48.80 69.57 
Меланж87.31 43.02 48.79 69.56 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.18 1.08 1.22 1.74 
Эссенция миндальная0.33 0.16 0.18 0.26 
Итого995.73 490.63 556.44 793.27 
Выход595.23 293.29 332.63 474.20 

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся104.82 51.65 58.58 83.51 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%69.88 34.43 39.05 55.67 
Яйца куриные [яйцо куриное]18.63 9.18 10.41 14.85 
Итого193.34 95.26 108.04 154.02 
Выход166.03 81.81 92.78 132.27 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№102 Помада молочная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся106.61 52.53 59.58 84.93 
Сахар-песок85.29 42.02 47.66 67.95 
Патока крахмальная26.65 13.13 14.89 21.23 
Пудра ванильная0.53 0.26 0.30 0.42 
Итого219.08 107.95 122.43 174.53 
Выход134.18 66.11 74.98 106.90 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся408.40 201.23 228.22 325.36 
Белок яичный сырой382.00 188.23 213.47 304.33 
Ядро ореха жареное218.29 107.56 121.99 173.90 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%176.49 86.96 98.63 140.60 
Масло сливочное несоленое117.99 58.14 65.94 94.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.32 43.03 48.80 69.57 
Меланж87.31 43.02 48.79 69.56 
Патока крахмальная26.65 13.13 14.89 21.23 
Яйца куриные [яйцо куриное]18.63 9.18 10.41 14.85 
Пудра ванильная3.86 1.90 2.16 3.08 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.46 0.23 0.26 0.37 
Эссенция миндальная0.33 0.16 0.18 0.26 
Итого1527.74 752.77 853.75 1217.11 
Выход991.00 488.30 553.80 789.50