KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №361 Пирожное "Москва"

№361 Пирожное "Москва" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся549.52 272.21 107.39 252.57 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)258.00 127.80 50.42 118.58 
№102 Помада молочная123.88 61.36 24.21 56.93 
Итого931.40 461.37 182.02 428.08 
Выход

Рецептуры

Описание: Ореховый полуфабрикат "Москва" отделан кремом и молочной помадой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся153.28 75.93 29.96 70.45 
Масло сливочное несоленое108.93 53.96 21.29 50.07 
Пудра ванильная1.06 0.52 0.21 0.49 
Коньяк или вино десертное0.42 0.21 0.0830.19 
Итого263.69 130.62 51.53 121.20 
Выход258.00 127.80 50.42 118.58 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№034 "Москва" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся352.67 174.70 68.92 162.09 
Сахар-песок201.53 99.83 39.38 92.62 
Ядро ореха жареное201.53 99.83 39.38 92.62 
Мука в/с80.62 39.93 15.75 37.05 
Меланж80.61 39.93 15.75 37.05 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.02 1.00 0.39 0.93 
Эссенция миндальная0.30 0.15 0.0590.14 
Итого919.26 455.36 179.65 422.51 
Выход549.52 272.21 107.39 252.57 

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.77 47.94 18.91 44.48 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%64.51 31.96 12.61 29.65 
Яйца куриные [яйцо куриное]17.20 8.52 3.36 7.91 
Итого178.49 88.42 34.88 82.04 
Выход153.28 75.93 29.96 70.45 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№102 Помада молочная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.42 48.75 19.23 45.24 
Сахар-песок78.74 39.00 15.39 36.19 
Патока крахмальная24.61 12.19 4.81 11.31 
Пудра ванильная0.49 0.24 0.10 0.23 
Итого202.26 100.19 39.53 92.96 
Выход123.88 61.36 24.21 56.93 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся377.04 186.77 73.68 173.29 
Белок яичный сырой352.67 174.70 68.92 162.09 
Ядро ореха жареное201.53 99.83 39.38 92.62 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%162.94 80.71 31.84 74.89 
Масло сливочное несоленое108.93 53.96 21.29 50.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.62 39.93 15.75 37.05 
Меланж80.61 39.93 15.75 37.05 
Патока крахмальная24.61 12.19 4.81 11.31 
Яйца куриные [яйцо куриное]17.20 8.52 3.36 7.91 
Пудра ванильная3.57 1.77 0.70 1.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.42 0.21 0.0830.19 
Эссенция миндальная0.30 0.15 0.0590.14 
Итого1410.42 698.66 275.64 648.25 
Выход914.90 453.20 178.80 420.50