Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №361 Пирожное "Москва"

№361 Пирожное "Москва" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся527.2531.5922.5832.47
№059 Крем "Шарлотт" (основной)247.5414.8310.6115.25
№102 Помада молочная118.867.135.097.32
Итого893.6553.5538.2855.04
Выход

Рецептуры

Описание: Ореховый полуфабрикат "Москва" отделан кремом и молочной помадой.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся147.078.826.3 9.06
Масло сливочное несоленое104.526.264.486.44
Пудра ванильная1.020.0610.0440.062
Коньяк или вино десертное0.410.0240.0170.025
Итого253.0215.16510.84115.587
Выход247.5414.8310.6115.25

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№034 "Москва" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся338.3720.2714.4920.84
Сахар-песок193.3611.598.2811.91
Ядро ореха жареное193.3611.598.2811.91
Мука в/с77.354.633.314.76
Меланж77.344.633.314.76
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.930.110.0820.12
Эссенция миндальная0.290.0170.0120.018
Итого882.0 52.83737.76454.318
Выход527.2531.5922.5832.47

№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся92.855.573.985.73
Молоко цельное свежее мдж 3.2%61.9 3.712.663.81
Яйца куриные16.5 0.990.7 1.02
Итого171.2510.277.3410.56
Выход147.078.826.3 9.06

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

№102 Помада молочная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.435.664.045.82
Сахар-песок75.554.533.244.66
Патока крахмальная23.611.421.011.45
Пудра ванильная0.470.0290.020.029
Итого194.0611.6398.3111.959
Выход118.867.135.097.32

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся361.7521.6915.4922.3 
Белок яичный сырой338.3720.2714.4920.84
Ядро ореха жареное193.3611.598.2811.91
Молоко цельное свежее мдж 3.2%156.339.376.7 9.63
Масло сливочное несоленое104.526.264.486.44
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся77.354.633.314.76
Меланж77.344.633.314.76
Патока крахмальная23.611.421.011.45
Яйца куриные16.5 0.990.7 1.02
Пудра ванильная3.420.2 0.140.21
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.410.0240.0170.025
Эссенция миндальная0.290.0170.0120.018
Итого1353.2581.09157.93983.363
Выход877.8 52.6 37.6 54.1