1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №361 Пирожное "Москва"
Описание: Ореховый полуфабрикат "Москва" отделан кремом и молочной помадой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 377.04 | 186.77 | 73.68 | 173.29 |
Белок яичный сырой | 352.67 | 174.70 | 68.92 | 162.09 |
Ядро ореха жареное | 201.53 | 99.83 | 39.38 | 92.62 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 162.94 | 80.71 | 31.84 | 74.89 |
Масло сливочное несоленое | 108.93 | 53.96 | 21.29 | 50.07 |
Зарегистрироваться | 80.62 | 39.93 | 15.75 | 37.05 |
Меланж | 80.61 | 39.93 | 15.75 | 37.05 |
Патока крахмальная | 24.61 | 12.19 | 4.81 | 11.31 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 17.20 | 8.52 | 3.36 | 7.91 |
Пудра ванильная | 3.57 | 1.77 | 0.70 | 1.64 |
Зарегистрироваться | 0.42 | 0.21 | 0.083 | 0.19 |
Эссенция миндальная | 0.30 | 0.15 | 0.059 | 0.14 |
Итого | 1410.42 | 698.66 | 275.64 | 648.25 |
Выход | 914.90 | 453.20 | 178.80 | 420.50 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №361 Пирожное "Москва"
- Технологическая карта №361 Пирожное "Москва"
- Энергетическая ценность №361 Пирожное "Москва"
- Массовая доля сахара и жира №361 Пирожное "Москва"
- Пищевая ценность №361 Пирожное "Москва"
- Конструктор ганаша №361 Пирожное "Москва"
- Стоимость сырья для №361 Пирожное "Москва"
- Рецептура для домашнего приготовления №361 Пирожное "Москва"
- Технологическая инструкция №361 Пирожное "Москва"
- Рецептура №361 Пирожное "Москва"
- Технико-технологическая карта №361 Пирожное "Москва"