Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.3237 кг
готовой продукции, г
№034 "Москва"
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№060 Сироп "Шарлотт"
№102 Помада молочная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8571.3 — 34.2 27.9 133.4 133.2 
Белок яичный сырой12.0 124.8 — — — 124.8 15.0 
Ядро ореха жареное97.5 71.3 — — — 71.3 69.5 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 — — 22.8 34.8 57.6 6.9 
Масло сливочное несоленое84.0 — 38.5 — — 38.5 32.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 28.5 — — — 28.5 24.4 
Меланж27.0 28.5 — — — 28.5 7.7 
Патока крахмальная78.0 — — — 8.7 8.7 6.8 
Яйца куриные27.0 — — 6.1 — 6.1 1.6 
Пудра ванильная99.850.7 0.4 — 0.2 1.3 1.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 0.2 — — 0.2 — 
Эссенция миндальная— 0.1 — — — 0.1 — 
Итого сырья на полуфабрикаты325.2 39.1 63.1 71.6 499.0 298.7 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.56— 54.2 — — — — 
Итого сырья и полуфабриката325.2 93.3 63.1 71.6 — — 
Выход полуфабрикатов194.4 91.3 54.2 43.8 — — 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции190.9889.66— 43.05— — 
Выход готовой продукции86.76280.83
Влажность13.24%8.0 ±2.0%25.0 ±2.0%31.44 ±1.5%12.0 ±1.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №102 Помада молочная
  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  4. Приготовление - №034 "Москва"
  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  6. Приготовление - №361 Пирожное "Москва"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №102 Помада молочная

  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

    Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  4. Приготовление - №034 "Москва"

  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  6. Приготовление - №361 Пирожное "Москва"

    Ореховый полуфабрикат "Москва" отделан кремом и молочной помадой.

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.