Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.4838 кг
готовой продукции, г
№034 "Москва"
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№060 Сироп "Шарлотт"
№102 Помада молочная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85106.6 — 51.2 41.6 199.4 199.0 
Белок яичный сырой12.0 186.5 — — — 186.5 22.4 
Ядро ореха жареное97.5 106.6 — — — 106.6 103.9 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 — — 34.1 52.1 86.2 10.4 
Масло сливочное несоленое84.0 — 57.6 — — 57.6 48.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 42.6 — — — 42.6 11.5 
Мука в/с85.5 42.6 — — — 42.6 36.4 
Патока крахмальная78.0 — — — 13.0 13.0 10.1 
Яйца куриные27.0 — — 9.1 — 9.1 2.5 
Пудра ванильная99.851.1 0.6 — 0.3 2.0 2.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 0.2 — — 0.2 — 
Эссенция миндальная— 0.2 — — — 0.2 — 
Итого сырья на полуфабрикаты486.2 58.4 94.4 107.0 746.0 446.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.56— 81.1 — — — — 
Итого сырья и полуфабриката486.2 139.5 94.4 107.0 — — 
Выход полуфабрикатов290.6 136.4 81.1 65.5 — — 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции285.44134.01— 64.35— — 
Выход готовой продукции86.76419.74
Влажность13.24%8.0 ±2.0%25.0 ±2.0%31.44 ±1.5%12.0 ±1.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №102 Помада молочная
  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  4. Приготовление - №034 "Москва"
  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  6. Приготовление - №361 Пирожное "Москва"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №102 Помада молочная

  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

    Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  4. Приготовление - №034 "Москва"

  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  6. Приготовление - №361 Пирожное "Москва"

    Ореховый полуфабрикат "Москва" отделан кремом и молочной помадой.

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.