Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7786 кг
готовой продукции, г
№034 "Москва"
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№060 Сироп "Шарлотт"
№102 Помада молочная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85171.5 —  82.4 67.0 320.9 320.3 
Белок яичный сырой12.0 300.1 —  —  —  300.1 36.0 
Ядро ореха жареное97.5 171.5 —  —  —  171.5 167.2 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  54.9 83.8 138.7 16.7 
Масло сливочное несоленое84.0 —  92.7 —  —  92.7 77.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 68.6 —  —  —  68.6 58.7 
Меланж27.0 68.6 —  —  —  68.6 18.5 
Патока крахмальная78.0 —  —  —  20.9 20.9 16.3 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  —  14.6 —  14.6 4.0 
Пудра ванильная99.851.7 0.9 —  0.423.023.02
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.36—  —  0.36—  
Эссенция миндальная—  0.26—  —  —  0.26—  
Итого сырья на полуфабрикаты782.2693.96151.9 172.121200.24718.62
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.6 —  130.4 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката782.26224.36151.9 172.12—  —  
Выход полуфабрикатов467.7 219.6 130.4 105.4 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции459.4 215.7 —  103.6 —  —  
Выход готовой продукции86.8 675.5 
Влажность13.2%8.0 ±2.0%25.0 ±2.0%31.4 ±1.5%12.0 ±1.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №102 Помада молочная
  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  4. Приготовление - №034 "Москва"
  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  6. Приготовление - №361 Пирожное "Москва"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №102 Помада молочная
  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  5. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  6. Приготовление - №034 "Москва"
  7. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  8. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  9. Приготовление - №361 Пирожное "Москва"
  10. Ореховый полуфабрикат "Москва" отделан кремом и молочной помадой.

  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.