Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6393 кг
готовой продукции, г
№034 "Москва"
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№060 Сироп "Шарлотт"
№102 Помада молочная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85140.8 — 67.6 55.0 263.4 263.0 
Белок яичный сырой12.0 246.4 — — — 246.4 29.6 
Ядро ореха жареное97.5 140.8 — — — 140.8 137.3 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 — — 45.1 68.8 113.9 13.7 
Масло сливочное несоленое84.0 — 76.1 — — 76.1 63.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 56.3 — — — 56.3 15.2 
Мука в/с85.5 56.3 — — — 56.3 48.1 
Патока крахмальная78.0 — — — 17.2 17.2 13.4 
Яйца куриные27.0 — — 12.0 — 12.0 3.2 
Пудра ванильная99.851.4 0.7 — 0.3 2.4 2.4 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся— — 0.3 — — 0.3 — 
Эссенция миндальная— 0.2 — — — 0.2 — 
Итого сырья на полуфабрикаты642.2 77.1 124.7 141.3 985.3 589.8 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.56— 107.1 — — — — 
Итого сырья и полуфабриката642.2 184.2 124.7 141.3 — — 
Выход полуфабрикатов384.0 180.3 107.1 86.6 — — 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции377.19177.09— 85.03— — 
Выход готовой продукции86.76554.66
Влажность13.24%8.0 ±2.0%25.0 ±2.0%31.44 ±1.5%12.0 ±1.0%— — 

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №102 Помада молочная
  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  4. Приготовление - №034 "Москва"
  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  6. Приготовление - №361 Пирожное "Москва"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №102 Помада молочная

  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

    Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  4. Приготовление - №034 "Москва"

  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)

    Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  6. Приготовление - №361 Пирожное "Москва"

    Ореховый полуфабрикат "Москва" отделан кремом и молочной помадой.

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.