KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0793 кг
готовой продукции, г
№034 "Москва"
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№060 Сироп "Шарлотт"
№102 Помада молочная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8517.5 —  8.4 6.8 32.7 32.6 
Белок яичный сырой12.0 30.6 —  —  —  30.6 3.7 
Ядро ореха жареное97.5 17.5 —  —  —  17.5 17.0 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  5.6 8.5 14.1 1.67
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 —  9.4 —  —  9.4 7.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 7.0 —  —  —  7.0 6.0 
Меланж27.0 7.0 —  —  —  7.0 1.9 
Патока крахмальная78.0 —  —  —  2.1 2.1 1.7 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  —  1.5 —  1.5 0.4 
Пудра ванильная99.850.170.09—  0.040.3 0.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.04—  —  0.04—  
Эссенция миндальная—  0.03—  —  —  0.03—  
Итого сырья на полуфабрикаты79.8 9.5315.5 17.44122.2773.17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.6 —  13.3 —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката79.8 22.8315.5 17.44—  —  
Выход полуфабрикатов47.6 22.4 13.3 10.7 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции46.8 22.0 —  10.5 —  —  
Выход готовой продукции86.8 68.8 
Влажность13.2%8.0 ±2.0%25.0 ±2.0%31.4 ±1.5%12.0 ±1.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №102 Помада молочная
  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  4. Приготовление - №034 "Москва"
  5. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  6. Приготовление - №361 Пирожное "Москва"
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №102 Помада молочная
  4. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  5. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  6. Приготовление - №034 "Москва"
  7. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  8. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  9. Приготовление - №361 Пирожное "Москва"
  10. Ореховый полуфабрикат "Москва" отделан кремом и молочной помадой.

  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.