KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 606.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 277.00 207.75 167.89 125.92 
3№102 Помада молочная88.0 133.00 117.04 80.61 70.94 
Итого13.2 86.8 1000.00 867.59 606.10 525.85 
Выход13.2 86.8 1000.00 867.59 525.85 

Рецептуры

№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 70.89 59.55 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.69 0.69 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.28 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 171.60 128.62 
Потери 2.1%16.09 2.70 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 167.89 125.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.80 1.35 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.80 1.35 
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 357.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.73 366.18 131.14 130.95 
3Ядро ореха жареное97.5 366.73 357.56 131.14 127.86 
4Мука в/с85.5 146.70 125.43 52.46 44.85 
5Меланж27.0 146.69 39.61 52.46 14.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —   0.20 —   
Итого42.0 58.0 1672.84 969.45 598.21 346.68 
Потери 5.1%49.45 17.68 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 357.60 328.99 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55058%58.0 42.67 24.73 15.26 8.84 
Упек/уварка 37.01%603.30 215.74 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55058%92.0 26.88 24.73 9.61 8.84 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 41.98 5.04 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.20 3.02 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 116.15 70.94 
Потери 3.6%25.61 2.55 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 99.74 68.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.09 1.28 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.86 1.28 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 80.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 51.24 51.16 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 16.01 12.49 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.32 0.32 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 131.62 71.66 
Потери 1.0%8.90 0.72 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 80.61 70.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.66 0.36 
Упек/уварка 38.13%619.50 49.94 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.41 0.36 
Сводная рецептура, k=1.018029
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 606.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85245.35 244.99 249.78 249.40 
2Белок яичный сырой12.0 229.50 27.54 233.63 28.04 
3Ядро ореха жареное97.5 131.14 127.86 133.51 130.17 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 106.03 12.72 107.94 12.95 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 70.89 59.55 72.17 60.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 52.46 44.85 53.41 45.66 
7Меланж27.0 52.46 14.16 53.40 14.42 
8Патока крахмальная78.0 16.01 12.49 16.30 12.71 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.20 3.02 11.40 3.08 
10Пудра ванильная99.852.32 2.32 2.36 2.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   0.28 —   
12Эссенция миндальная—  0.20 —   0.20 —   
Итого917.83 549.50 934.37 559.41 
Суммарные пофазные потери 4.3%23.66 
Прочие потери 1.8%9.91 
Общие потери 6.0%33.56 
Выход86.8 606.10 525.85 606.10 525.85