KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №361 Пирожное "Москва" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 277.00 207.75 26.48 19.86 
3№102 Помада молочная88.0 133.00 117.04 12.71 11.19 
Итого13.2 86.8 1000.00 867.59 95.60 82.94 
Выход13.2 86.8 1000.00 867.59 82.94 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 11.18 9.39 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.11 0.11 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.043—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 27.07 20.29 
Потери 2.1%16.09 0.43 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 26.48 19.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.28 0.21 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.016
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.28 0.21 
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.73 366.18 20.69 20.65 
3Ядро ореха жареное97.5 366.73 357.56 20.69 20.17 
4Мука в/с85.5 146.70 125.43 8.27 7.07 
5Меланж27.0 146.69 39.61 8.27 2.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —   0.031—   
Итого42.0 58.0 1672.84 969.45 94.35 54.68 
Потери 5.1%49.45 2.79 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 56.40 51.89 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55058%58.0 42.67 24.73 2.41 1.39 
Упек/уварка 37.01%603.30 34.03 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55058%92.0 26.88 24.73 1.52 1.39 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 6.62 0.79 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 1.77 0.48 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 18.32 11.19 
Потери 3.6%25.61 0.40 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 15.73 10.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.33 0.20 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.29 0.20 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 8.08 8.07 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 2.53 1.97 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.0500.050
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 20.76 11.30 
Потери 1.0%8.90 0.11 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 12.71 11.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.10 0.057
Упек/уварка 38.13%619.50 7.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.0640.057
Сводная рецептура, k=1.018029
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 95.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8538.70 38.64 39.40 39.34 
2Белок яичный сырой12.0 36.20 4.34 36.85 4.42 
3Ядро ореха жареное97.5 20.69 20.17 21.06 20.53 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.72 2.01 17.03 2.04 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 11.18 9.39 11.38 9.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 8.27 7.07 8.42 7.20 
7Меланж27.0 8.27 2.23 8.42 2.27 
8Патока крахмальная78.0 2.53 1.97 2.57 2.01 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.77 0.48 1.80 0.49 
10Пудра ванильная99.850.37 0.37 0.37 0.37 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.043—   0.044—   
12Эссенция миндальная—  0.031—   0.032—   
Итого144.77 86.67 147.38 88.24 
Суммарные пофазные потери 4.3%3.73 
Прочие потери 1.8%1.56 
Общие потери 6.0%5.29 
Выход86.8 95.60 82.94 95.60 82.94 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №361 Пирожное "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: