KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 277.00 207.75 54.71 41.03 
3№102 Помада молочная88.0 133.00 117.04 26.27 23.12 
Итого13.2 86.8 1000.00 867.59 197.50 171.35 
Выход13.2 86.8 1000.00 867.59 171.35 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 23.10 19.40 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.22 0.22 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.090—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 55.92 41.91 
Потери 2.1%16.09 0.88 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 54.71 41.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.59 0.44 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.034
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.59 0.44 
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.73 366.18 42.73 42.67 
3Ядро ореха жареное97.5 366.73 357.56 42.73 41.66 
4Мука в/с85.5 146.70 125.43 17.09 14.62 
5Меланж27.0 146.69 39.61 17.09 4.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —   0.064—   
Итого42.0 58.0 1672.84 969.45 194.93 112.97 
Потери 5.1%49.45 5.76 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 116.52 107.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55058%58.0 42.67 24.73 4.97 2.88 
Упек/уварка 37.01%603.30 70.30 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55058%92.0 26.88 24.73 3.13 2.88 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 13.68 1.64 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 3.65 0.98 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 37.85 23.12 
Потери 3.6%25.61 0.83 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 32.50 22.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.68 0.42 
Упек/уварка 10.92%124.84 4.06 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.61 0.42 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 16.70 16.67 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 5.22 4.07 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.10 0.10 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 42.89 23.35 
Потери 1.0%8.90 0.23 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 26.27 23.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.21 0.12 
Упек/уварка 38.13%619.50 16.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.13 0.12 
Сводная рецептура, k=1.018029
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 197.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8579.95 79.83 81.39 81.27 
2Белок яичный сырой12.0 74.78 8.97 76.13 9.14 
3Ядро ореха жареное97.5 42.73 41.66 43.50 42.42 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.55 4.15 35.17 4.22 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 23.10 19.40 23.52 19.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 17.09 14.62 17.40 14.88 
7Меланж27.0 17.09 4.62 17.40 4.70 
8Патока крахмальная78.0 5.22 4.07 5.31 4.14 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.65 0.98 3.71 1.00 
10Пудра ванильная99.850.76 0.76 0.77 0.77 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.090—   0.091—   
12Эссенция миндальная—  0.064—   0.065—   
Итого299.08 179.06 304.47 182.29 
Суммарные пофазные потери 4.3%7.71 
Прочие потери 1.8%3.23 
Общие потери 6.0%10.94 
Выход86.8 197.50 171.35 197.50 171.35