_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№361 Пирожное "Москва"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №361 Пирожное "Москва".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- ядро ореха жареное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- меланж
- патока или глюкозный сироп
- яйца куриные
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция миндальная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №361 Пирожное "Москва" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 277,00 207,75 277,00 207,75 №102 Помада молочная 88,0 133,00 117,04 133,00 117,04 Итого 86,8 1000,00 867,59 1000,00 867,59 Выход 86,8 1000,00 867,59 1000,00 867,59 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 277 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 116,96 98,24 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,14 1,13 Коньяк или вино десертное 1,64 0,45 Итого 75,0 1022,08 766,09 283,12 212,21 Потери 2.1% 16,09 4,46 Выход 75,0 1000,00 750,00 277,00 207,75 Влажность 25.0 ±2.0%
№034 "Москва" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 590 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 366,73 366,18 216,37 216,05 Ядро ореха жареное 97,5 366,73 357,56 216,37 210,96 Мука в/с 85,5 146,70 125,43 86,55 74,00 Меланж 27,0 146,69 39,61 86,55 23,37 Зарегистрироваться Эссенция миндальная 0,55 0,32 Итого 58,0 1672,84 969,45 986,98 571,98 Потери 5.1% 49,45 29,18 Выход 92,0 1000,00 920,00 590,00 542,80 Влажность 8.0 ±2.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 164.57 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 69,27 8,31 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 18,47 4,99 Итого 61,1 1164,48 711,21 191,64 117,04 Потери 3.6% 25,61 4,21 Выход 68,6 1000,00 685,60 164,57 112,83 Влажность 31.4 ±1.5%
№102 Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 133 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 635,62 634,67 84,54 84,41 Патока крахмальная 78,0 198,63 154,93 26,42 20,61 Пудра ванильная 99,85 3,97 3,96 0,53 0,53 Итого 54,4 1632,74 888,90 217,15 118,22 Потери 1.0% 8,90 1,18 Выход 88,0 1000,00 880,00 133,00 117,04 Влажность 12.0 ±1.0%
Сводная рецептура, k=1.018029 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 378,64 45,44 385,47 46,26 Ядро ореха жареное 97,5 216,37 210,96 220,27 214,76 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 174,94 20,99 178,09 21,37 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 116,96 98,24 119,07 100,02 Зарегистрироваться Меланж 27,0 86,55 23,37 88,11 23,79 Патока крахмальная 78,0 26,42 20,61 26,89 20,98 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 18,47 4,99 18,80 5,08 Пудра ванильная 99,85 3,83 3,82 3,90 3,89 Зарегистрироваться Эссенция миндальная 0,32 0,33 Выход 86,8 1000,00 867,59 1000,00 867,59 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №034 "Москва" Влажность, % 8.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 21.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 39.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 82.0 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №102 Помада молочная Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 84.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 12 16 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 22 26 83 В том числе: Растительные жиры, г 10.9 Молочный жир, г 9.8 Углеводы, г 51 14 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 41.7 Зарегистрироваться Зола, г 0.8 Пищевые волокна, г 1.3 4 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 42.5 Витамин а rae, мкг 104.0 13 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 5.4 30 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.9 19 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 37.0 4 1000 Магний, мг 67.6 17 400 Натрий, мг 98.4 Фосфор, мг 134.6 17 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 82.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 11.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.9 Жир, г 21.9