УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№361 Пирожное "Москва"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №361 Пирожное "Москва".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
      Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
      Второй способ.
      а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
      б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №059 Крем "Шарлотт" (основной)

      Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №361 Пирожное "Москва" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0277,0207,75277,0207,75
    №102 Помада молочная88,0133,0117,04133,0117,04
    Итого86,761000,0867,591000,0867,59
    Выход86,761000,0867,591000,0867,59
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 277 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное несоленое84,0422,23354,67116,9698,25
    Пудра ванильная99,854,14,091,141,14
    Коньяк или вино десертное1,640,45
    Итого74,951022,08766,08283,12212,22
    Потери 2.1%16,084,47
    Выход75,01000,0750,0277,0207,75

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №034 "Москва"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 590 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85366,73366,18216,37216,05
    Ядро ореха жареное97,5366,73357,56216,37210,96
    Меланж27,0146,6939,6186,5523,37
    Мука в/с85,5146,7125,4386,5574,0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция миндальная0,550,32
    Итого57,951672,84969,45986,97571,99
    Потери 5.1%49,4529,19
    Выход92,01000,0920,0590,0542,8

    Влажность 8.0 ±2.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 164.57 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,5169,278,31
    Яйца куриные27,0112,2430,318,474,99
    Итого61,071164,48711,2191,64117,04
    Потери 3.6%25,64,21
    Выход68,561000,0685,6164,57112,83

    Влажность 31.44 ±1.5%

    №102 Помада молочная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 133 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85635,62634,6784,5484,41
    Патока крахмальная78,0198,63154,9326,4220,61
    Пудра ванильная99,853,973,960,530,53
    Итого54,441632,74888,9217,16118,23
    Потери 1.0%8,91,19
    Выход88,01000,0880,0133,0117,04

    Влажность 12.0 ±1.0%

    Сводная рецептура, k=1.018021
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0378,6445,44385,4646,26
    Ядро ореха жареное97,5216,37210,96220,27214,76
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0174,9420,99178,0921,37
    Масло сливочное несоленое84,0116,9698,25119,07100,02
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,586,5574,088,1175,33
    Патока крахмальная78,026,4220,6126,920,98
    Яйца куриные27,018,474,9918,85,08
    Пудра ванильная99,853,843,833,913,9
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция миндальная0,320,33
    Итого1514,32906,641541,62922,98
    Суммарные пофазные потери 4.31%39,04
    Прочие потери 1.77%16,34
    Общие потери 6.0%55,38
    Выход86,761000,0867,61000,0867,6
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №034 "Москва"
    Влажность, %8.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %21.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.44 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №102 Помада молочная
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %84.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.0
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г1215.975
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г2226.383
     В том числе:
      Растительные жиры, г10.9
      Молочный жир, г9.8
    Углеводы, г5113.9365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г41.7
      Полисахариды, г9.1
    Зола, г0.8
    Пищевые волокна, г1.34.330
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а, мкг104.013.0800
     Тиамин, мг0.18.11.4
     Рибофлавин, мг0.320.01.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.20.460
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг36.83.71000
     Магний, мг67.416.9400
     Натрий, мг98.6
     Фосфор, мг134.816.8800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.06.914
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.32.611
     Холестерин, мг82.5
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.0
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.9
     Жир, г21.9