| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№361 Пирожное "Москва" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Ореховый полуфабрикат "Москва" отделан кремом и молочной помадой.
Масса 75 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 277,00 | 207,75 | 277,00 | 207,75 |
№102 Помада молочная | 88,0 | 133,00 | 117,04 | 133,00 | 117,04 |
Итого | 86,8 | 1000,00 | 867,59 | 1000,00 | 867,59 |
Выход | 86,8 | 1000,00 | 867,59 | 1000,00 | 867,59 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 277 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 116,96 | 98,24 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,14 | 1,13 |
Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,45 | |||
Итого | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 283,12 | 212,21 |
Потери 2.1% | 16,09 | 4,46 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 277,00 | 207,75 |
Влажность 25.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 590 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 366,73 | 366,18 | 216,37 | 216,05 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 366,73 | 357,56 | 216,37 | 210,96 |
Мука в/с | 85,5 | 146,70 | 125,43 | 86,55 | 74,00 |
Меланж | 27,0 | 146,69 | 39,61 | 86,55 | 23,37 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция миндальная | 0,55 | 0,32 | |||
Итого | 58,0 | 1672,84 | 969,45 | 986,98 | 571,98 |
Потери 5.1% | 49,45 | 29,18 | |||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 590,00 | 542,80 |
Влажность 8.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 164.57 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 69,27 | 8,31 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 18,47 | 4,99 |
Итого | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 191,64 | 117,04 |
Потери 3.6% | 25,61 | 4,21 | |||
Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 164,57 | 112,83 |
Влажность 31.4 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 133 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 635,62 | 634,67 | 84,54 | 84,41 |
Патока крахмальная | 78,0 | 198,63 | 154,93 | 26,42 | 20,61 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,97 | 3,96 | 0,53 | 0,53 |
Итого | 54,4 | 1632,74 | 888,90 | 217,15 | 118,22 |
Потери 1.0% | 8,90 | 1,18 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 133,00 | 117,04 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 378,64 | 45,44 | 385,47 | 46,26 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 216,37 | 210,96 | 220,27 | 214,76 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 174,94 | 20,99 | 178,09 | 21,37 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 116,96 | 98,24 | 119,07 | 100,02 |
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 86,55 | 23,37 | 88,11 | 23,79 |
Патока крахмальная | 78,0 | 26,42 | 20,61 | 26,89 | 20,98 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 18,47 | 4,99 | 18,80 | 5,08 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,83 | 3,82 | 3,90 | 3,89 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция миндальная | 0,32 | 0,33 | |||
Выход | 86,8 | 1000,00 | 867,59 | 1000,00 | 867,59 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 12 | 16 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 10.9 | ||
Молочный жир, г | 9.8 | ||
Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 41.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.8 | ||
Пищевые волокна, г | 1.3 | 4 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 42.5 | ||
Витамин а rae, мкг | 104.0 | 13 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 5.4 | 30 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.9 | 19 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 37.0 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 67.6 | 17 | 400 |
Натрий, мг | 98.4 | ||
Фосфор, мг | 134.6 | 17 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 82.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.9 | ||
Жир, г | 21.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, эссенция миндальная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №361 Пирожное "Москва" использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №361 Пирожное "Москва"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 38.55 | 4.63 | 10.488 | 4.04 | — | — | 0.945 | 0.36 | 45.354 | 17.48 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 22.03 | 21.48 | 26.00 | 5.73 | 52.00 | 11.46 | 13.40 | 2.95 | 626.00 | 137.91 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 17.81 | 2.14 | 3.00 | 0.53 | 3.20 | 0.57 | 4.70 | 0.84 | 60.00 | 10.69 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.91 | 10.00 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.83 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 89.09 |
Меланж | 27.00 | 8.81 | 2.38 | 13.239 | 1.17 | 11.988 | 1.06 | 0.73 | 0.060 | 163.668 | 14.42 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.69 | 2.10 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.08 | 292.25 | 7.86 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.88 | 0.51 | 13.24 | 0.25 | 11.99 | 0.23 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 3.08 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.39 | 0.39 | — | — | — | — | 99.80 | 0.39 | 379.00 | 1.48 |
Эссенция миндальная | — | 0.033 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.30 | 12.68 | 23.26 | 54.04 | 475.92 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.76 | 12.00 | 22.00 | 51.00 | 1890/450 |
______________