KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2022г.

РЕЦЕПТУРА

№361 Пирожное "Москва"

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2022г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Ореховый полуфабрикат "Москва" отделан кремом и молочной помадой.

Масса 75 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№059 Крем "Шарлотт" (основной)75,0277,00207,75277,00207,75
№102 Помада молочная88,0133,00117,04133,00117,04
Итого86,81000,00867,591000,00867,59
Выход86,81000,00867,591000,00867,59
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 277 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,67116,9698,24
Пудра ванильная99,854,104,091,141,13
Коньяк или вино десертное1,640,45
Итого75,01022,08766,09283,12212,21
Потери 2.1%16,094,46
Выход75,01000,00750,00277,00207,75

Влажность 25.0 ±2.0%

№034 "Москва"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 590 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85366,73366,18216,37216,05
Ядро ореха жареное97,5366,73357,56216,37210,96
Мука в/с85,5146,70125,4386,5574,00
Меланж27,0146,6939,6186,5523,37
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция миндальная0,550,32
Итого58,01672,84969,45986,98571,98
Потери 5.1%49,4529,18
Выход92,01000,00920,00590,00542,80

Влажность 8.0 ±2.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 164.57 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5169,278,31
Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3018,474,99
Итого61,11164,48711,21191,64117,04
Потери 3.6%25,614,21
Выход68,61000,00685,60164,57112,83

Влажность 31.4 ±1.5%

№102 Помада молочная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 133 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85635,62634,6784,5484,41
Патока крахмальная78,0198,63154,9326,4220,61
Пудра ванильная99,853,973,960,530,53
Итого54,41632,74888,90217,15118,22
Потери 1.0%8,901,18
Выход88,01000,00880,00133,00117,04

Влажность 12.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.018029
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белок яичный сырой12,0378,6445,44385,4746,26
Ядро ореха жареное97,5216,37210,96220,27214,76
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0174,9420,99178,0921,37
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84,0116,9698,24119,07100,02
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,086,5523,3788,1123,79
Патока крахмальная78,026,4220,6126,8920,98
Яйца куриные [яйцо куриное]27,018,474,9918,805,08
Пудра ванильная99,853,833,823,903,89
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция миндальная0,320,33
Итого1514,31906,621541,62922,97
Суммарные пофазные потери 4.31%39,03
Прочие потери 1.77%16,35
Общие потери 6.0%55,38
Выход86,81000,00867,591000,00867,59

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г121675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г222683
 В том числе:
  Растительные жиры, г10.9
  Молочный жир, г9.8
Углеводы, г5114365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г41.7
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г1.3430
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а, мкг104.013800
 Тиамин, мг0.181.4
 Рибофлавин, мг0.3191.6
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниацин, мг0.1
 Витамин с, мг0.2060
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг37.041000
 Магний, мг67.617400
 Натрий, мг98.4
 Фосфор, мг134.617800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.0714
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.3311
 Холестерин, мг82.5
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %11.4
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.9
 Жир, г21.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, ядро ореха жареное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, патока или глюкозный сироп, яйца куриные , пудра ванильная, коньяк или вино десертное, эссенция миндальная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №361 Пирожное "Москва" использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция миндальная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №361 Пирожное "Москва"

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Белок яичный сырой

12.00

38.55

4.63

10.488

4.04

0.945

0.36

45.354

17.48

Ядро ореха жареное

97.50

22.03

21.48

26.00

5.73

52.00

11.46

13.40

2.95

626.00

137.91

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.00

17.81

2.14

3.00

0.53

3.20

0.57

4.70

0.84

60.00

10.69

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]

84.00

11.91

10.00

0.50

0.060

82.50

9.83

0.80

0.10

748.00

89.09

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

8.81

2.38

13.239

1.17

11.988

1.06

0.73

0.060

163.668

14.42

Патока крахмальная

78.00

2.69

2.10

0.30

0.010

77.31

2.08

292.25

7.86

Яйца куриные [яйцо куриное]

27.00

1.88

0.51

13.24

0.25

11.99

0.23

0.73

0.010

164.00

3.08

Пудра ванильная

99.85

0.39

0.39

99.80

0.39

379.00

1.48

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция миндальная

0.033

Итого c санитарными отходами

92.30

12.68

23.26

54.04

475.92

Выход в готовом изделии

86.76

12.00

22.00

51.00

1890/​450

 

______________