KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Миндальные и ореховые пирожные → №361 Пирожное "Москва" → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №361 Пирожное "Москва"

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 834 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 277.00 216.06 231.02 180.19 
3№102 Помада молочная88.0 133.00 117.04 110.92 97.61 
Итого12.4 87.6 1000.00 875.90 834.00 730.50 
Выход12.4 87.6 1000.00 875.90 730.50 
Рецептуры
№034 "Москва" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 492.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.73 366.18 180.45 180.18 
3Ядро ореха жареное97.5 366.73 357.56 180.45 175.94 
4Мука в/с85.5 146.70 125.43 72.19 61.72 
5Меланж27.0 146.69 39.61 72.18 19.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция миндальная—  0.55 —   0.27 —   
Итого42.0 58.0 1672.84 969.45 823.14 477.03 
Потери 5.1%49.45 24.33 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 492.06 452.70 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55058%58.0 42.67 24.73 20.99 12.17 
Упек/уварка 37.01%603.30 296.86 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55058%92.0 26.88 24.73 13.23 12.17 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 91.36 91.23 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 54.82 14.80 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.91 0.91 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.46 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 238.91 183.68 
Потери 1.9%15.10 3.49 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 231.02 180.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 2.27 1.74 
Упек/уварка 1.43%14.68 3.39 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 2.24 1.74 
№102 Помада молочная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85635.62 634.67 70.50 70.40 
3Патока крахмальная78.0 198.63 154.93 22.03 17.19 
4Пудра ванильная99.853.97 3.96 0.44 0.44 
Итого45.6 54.4 1632.74 888.90 181.11 98.60 
Потери 1.0%8.90 0.99 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 110.92 97.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50086%54.4 8.18 4.45 0.91 0.49 
Упек/уварка 38.13%619.50 68.72 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50086%88.0 5.06 4.45 0.56 0.49 
Сводная рецептура, k=1.023465
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 834 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85342.32 341.81 350.35 349.83 
2Белок яичный сырой12.0 315.79 37.89 323.20 38.78 
3Ядро ореха жареное97.5 180.45 175.94 184.69 180.07 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 91.36 76.74 93.51 78.55 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 88.13 10.58 90.20 10.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 72.19 61.72 73.88 63.17 
7Меланж27.0 72.18 19.49 73.87 19.95 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 54.82 14.80 56.10 15.15 
9Патока крахмальная78.0 22.03 17.19 22.55 17.59 
10Пудра ванильная99.853.16 3.15 3.23 3.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.46 —   0.47 —   
12Эссенция миндальная—  0.27 —   0.28 —   
Итого1243.16 759.31 1272.33 777.13 
Суммарные пофазные потери 3.8%28.81 
Прочие потери 2.3%17.82 
Общие потери 6.0%46.63 
Выход87.6 834.00 730.50 834.00 730.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №361 Пирожное "Москва" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: