KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №364 Пирожное "Ореховая трубочка"

Масса 70 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 663.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№036 Ореховая трубочка97.0 348.20 337.75 231.14 224.20 
Итого16.0 84.0 1000.00 839.64 663.80 557.35 
Выход16.0 84.0 1000.00 839.64 557.35 
№075 Крем "Шарлотт" ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 432.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 91.22 88.94 39.47 38.48 
Итого23.0 77.0 1003.43 773.10 434.15 334.49 
Потери 0.4%3.10 1.34 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 432.66 333.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2003%77.0 2.01 1.55 0.87 0.67 
Упек/уварка -0.06%-0.59 -0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2003%77.0 2.01 1.55 0.87 0.67 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 394.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 166.65 139.98 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.62 1.62 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.65 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 403.40 302.36 
Потери 2.1%16.09 6.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 394.68 296.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.24 3.17 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 4.23 3.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 234.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 98.69 11.84 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 26.32 7.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 273.05 166.77 
Потери 3.6%25.61 6.00 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 234.48 160.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.92 3.00 
Упек/уварка 10.92%124.84 29.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.38 3.00 
№036 Ореховая трубочка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 231.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 375.31 320.89 86.75 74.17 
3Сахар-песок99.85375.31 374.75 86.75 86.62 
4Ядро ореха жареное97.5 250.20 243.94 57.83 56.38 
5Меланж27.0 93.81 25.33 21.68 5.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Пудра ванильная99.853.74 3.73 0.86 0.86 
Итого31.1 68.9 1481.20 1020.00 342.36 235.76 
Потери 4.9%50.00 11.56 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 231.14 224.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.45094%68.9 36.30 25.00 8.39 5.78 
Упек/уварка 29.01%419.12 96.87 
Потери после упека/уварки, усушки 2.45094%97.0 25.77 25.00 5.96 5.78 
Сводная рецептура, k=1.017722
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 663.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85234.79 234.43 238.95 238.59 
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 185.44 22.25 188.73 22.65 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 168.38 141.44 171.37 143.95 
4Ядро ореха жареное97.5 97.30 94.87 99.02 96.55 
5Мука в/с85.5 86.75 74.17 88.28 75.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 26.32 7.11 26.78 7.23 
7Меланж27.0 21.68 5.85 22.07 5.96 
8Пудра ванильная99.852.48 2.48 2.53 2.52 
9Коньяк или вино десертное—  0.65 —   0.66 —   
Итого823.79 582.60 838.39 592.93 
Суммарные пофазные потери 4.3%25.25 
Прочие потери 1.7%10.33 
Общие потери 6.0%35.58 
Выход84.0 663.80 557.35 663.80 557.35 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных