KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 443.00 332.25 53.69 40.27 
3Сахарная пудра99.8531.00 30.95 3.76 3.75 
4Коньяк—  24.00 —   2.91 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.00 10.45 1.33 1.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.0 74.0 1000.00 740.40 121.20 89.74 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.40 89.74 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Рецептура №2 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 421.81 354.32 22.65 19.02 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.22 0.22 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.088—   
Итого25.0 75.0 1021.04 765.31 54.82 41.09 
Потери 2.0%15.31 0.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 53.69 40.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00031%75.0 10.21 7.66 0.55 0.41 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.00031%75.0 10.21 7.66 0.55 0.41 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Рецептура №3 (для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.00 346.48 20.57 20.53 
3Мука в/с85.5 281.06 240.31 16.66 14.24 
4Крахмал картофельный80.0 69.39 55.51 4.11 3.29 
5Эссенция—  3.47 —   0.21 —   
Итого37.6 62.4 1280.25 798.72 75.88 47.34 
Потери 6.1%48.72 2.89 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 59.27 44.45 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0497%62.4 39.04 24.36 2.31 1.44 
Упек/уварка 16.82%208.73 12.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0497%75.0 32.48 24.36 1.92 1.44 
№060 Сироп "Шарлотт" Рецептура №3 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное12.0 418.25 50.19 13.33 1.60 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 111.52 30.11 3.55 0.96 
Итого38.9 61.1 1157.21 706.80 36.87 22.52 
Потери 3.0%21.20 0.68 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 31.87 21.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49966%61.1 17.35 10.60 0.55 0.34 
Упек/уварка 10.91%124.40 3.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49966%68.6 15.46 10.60 0.49 0.34 
Сводная рецептура, k=1.000433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 121.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8540.56 40.50 40.58 40.52 
2Меланж27.0 34.34 9.27 34.35 9.27 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 22.65 19.02 22.66 19.03 
4Мука в/с85.5 16.66 14.24 16.66 14.25 
5Молоко цельное12.0 13.33 1.60 13.33 1.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 4.11 3.29 4.11 3.29 
7Сахарная пудра99.853.76 3.75 3.76 3.75 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.55 0.96 3.56 0.96 
9Коньяк—  2.91 —   2.91 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.33 1.27 1.33 1.27 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.24 —   
12Пудра ванильная99.850.22 0.22 0.22 0.22 
13Эссенция—  0.21 —   0.21 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.088—   0.088—   
Итого143.95 94.12 144.01 94.16 
Суммарные пофазные потери 4.7%4.38 
Прочие потери 0.04%0.041
Общие потери 4.7%4.43 
Выход74.0 121.20 89.74 121.20 89.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: