KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №365 Пирожное "Картошка" обсыпная рецептура № 1

№365 Пирожное "Картошка" обсыпная рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся235.65 362.21 19.81 337.26 
№059 Крем "Шарлотт" (основной)213.49 328.14 17.95 305.54 
Сахарная пудра14.94 22.96 1.26 21.38 
Коньяк11.57 17.78 0.97 16.55 
Какао-порошок [Скурихин]5.30 8.15 0.45 7.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.96 1.48 0.0811.38 
Итого481.91 740.72 40.52 689.70 
Выход

Описание: Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность обсыпана какао порошком с сахарной пудрой и отделана кремом "Шарлотт" в виде ростков картофеля.

№059 Крем "Шарлотт" (основной) Рецептура №2 (уменьш потери, для пир Картошка 365)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся126.70 194.75 10.65 181.33 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]90.05 138.41 7.57 128.88 
Пудра ванильная0.88 1.35 0.0741.25 
Коньяк или вино десертное0.35 0.54 0.0290.50 
Итого217.98 335.04 18.33 311.96 
Выход213.49 328.14 17.95 305.54 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Рецептура №3 (для пир Картошка 365)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся136.52 209.84 11.48 195.39 
Сахар-песок81.77 125.69 6.88 117.03 
Мука в/с66.23 101.80 5.57 94.79 
Крахмал картофельный16.35 25.13 1.37 23.40 
Эссенция0.82 1.26 0.0691.17 
Итого301.70 463.72 25.37 431.78 
Выход235.65 362.21 19.81 337.26 

Инструкция по приготовлению: Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

№060 Сироп "Шарлотт" Рецептура №3 (уменьш потери, для пир Картошка 365)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся79.50 122.19 6.68 113.78 
Молоко цельное52.99 81.45 4.46 75.84 
Яйца куриные [яйцо куриное]14.13 21.72 1.19 20.22 
Итого146.62 225.36 12.33 209.84 
Выход126.70 194.75 10.65 181.33 

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся161.27 247.88 13.56 230.81 
Меланж136.52 209.84 11.48 195.39 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]90.05 138.41 7.57 128.88 
Мука в/с66.23 101.80 5.57 94.79 
Молоко цельное52.99 81.45 4.46 75.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся16.35 25.13 1.37 23.40 
Сахарная пудра14.94 22.96 1.26 21.38 
Яйца куриные [яйцо куриное]14.13 21.72 1.19 20.22 
Коньяк11.57 17.78 0.97 16.55 
Какао-порошок [Скурихин]5.30 8.15 0.45 7.59 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.96 1.48 0.0811.38 
Пудра ванильная0.88 1.35 0.0741.25 
Эссенция0.82 1.26 0.0691.17 
Коньяк или вино десертное0.35 0.54 0.0290.50 
Итого572.36 879.75 48.12 819.15 
Выход481.70 740.40 40.50 689.40