1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №365 Пирожное "Картошка" обсыпная рецептура № 1
Описание: Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность обсыпана какао порошком с сахарной пудрой и отделана кремом "Шарлотт" в виде ростков картофеля.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 177.27 | 114.23 | 143.09 | 102.48 |
Меланж | 150.07 | 96.70 | 121.13 | 86.75 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 98.99 | 63.78 | 79.90 | 57.22 |
Мука в/с | 72.81 | 46.91 | 58.77 | 42.09 |
Молоко цельное | 58.25 | 37.54 | 47.02 | 33.67 |
Зарегистрироваться | 17.97 | 11.58 | 14.51 | 10.39 |
Сахарная пудра | 16.42 | 10.58 | 13.26 | 9.49 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 15.53 | 10.01 | 12.54 | 8.98 |
Коньяк | 12.71 | 8.19 | 10.26 | 7.35 |
Какао-порошок [Скурихин] | 5.83 | 3.75 | 4.70 | 3.37 |
Зарегистрироваться | 1.06 | 0.68 | 0.86 | 0.61 |
Пудра ванильная | 0.96 | 0.62 | 0.78 | 0.56 |
Эссенция | 0.90 | 0.58 | 0.73 | 0.52 |
Коньяк или вино десертное | 0.38 | 0.25 | 0.31 | 0.22 |
Итого | 629.16 | 405.42 | 507.84 | 363.71 |
Выход | 529.50 | 341.20 | 427.40 | 306.10 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
- Технологическая карта №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
- Энергетическая ценность №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
- Массовая доля сахара и жира №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
- Пищевая ценность №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
- Конструктор ганаша №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
- Стоимость сырья для №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
- Рецептура для домашнего приготовления №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
- Технологическая инструкция №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
- Рецептура №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
- Технико-технологическая карта №365 Пирожное "Картошка" обсыпная