KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7207 кг
готовой продукции, г
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
№060 Сироп "Шарлотт"
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85122.3 —  118.9 241.2 241.0 
Меланж27.0 204.3 —  —  204.3 55.1 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  134.7 —  134.7 113.2 
Мука в/с85.5 99.1 —  —  99.1 84.7 
Молоко цельное12.0 —  —  79.3 79.3 9.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 24.5 —  —  24.5 19.6 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 —  —  21.1 21.1 5.7 
Пудра ванильная99.85—  1.3 —  1.3 1.3 
Эссенция—  1.2 —  —  1.2 —  
Коньяк или вино десертное—  —  0.52—  0.52—  
Итого сырья на полуфабрикаты451.4 136.52219.3 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.6 —  189.6 —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката451.4 326.12219.3 —  —  
Выход полуфабрикатов352.6 319.4 189.6 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  —  22.4 22.3 
Коньяк—  —  —  —  17.3 —  
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  —  7.9 7.5 
Эссенция ромовая—  —  —  —  1.4 —  
Итого сырья—  —  —  856.22559.9 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции352.4 319.3 —  —  —  
Выход готовой продукции74.0 533.6 
Влажность26.0%25.0 ±3.0%25.0 ±2.0%31.4 ±1.5%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  3. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  4. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  5. Приготовление - №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
  6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
  4. Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
    Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
    Второй способ.
    а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
    б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

  5. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  6. Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

  7. Приготовление - №059 Крем "Шарлотт" (основной)
  8. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  9. Приготовление - №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
  10. Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность обсыпана какао порошком с сахарной пудрой и отделана кремом "Шарлотт" в виде ростков картофеля.

  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.