KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 717.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 443.00 332.25 317.99 238.49 
3Сахарная пудра99.8531.00 30.95 22.25 22.22 
4Коньяк—  24.00 —   17.23 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.00 10.45 7.90 7.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.0 74.0 1000.00 740.40 717.80 531.46 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.40 531.46 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Рецептура №2 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 317.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 421.81 354.32 134.13 112.67 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.30 1.30 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.52 —   
Итого25.0 75.0 1021.04 765.31 324.68 243.36 
Потери 2.0%15.31 4.87 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 317.99 238.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00031%75.0 10.21 7.66 3.25 2.43 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.00031%75.0 10.21 7.66 3.25 2.43 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Рецептура №3 (для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 351 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.00 346.48 121.80 121.62 
3Мука в/с85.5 281.06 240.31 98.65 84.35 
4Крахмал картофельный80.0 69.39 55.51 24.36 19.48 
5Эссенция—  3.47 —   1.22 —   
Итого37.6 62.4 1280.25 798.72 449.37 280.35 
Потери 6.1%48.72 17.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 351.00 263.25 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0497%62.4 39.04 24.36 13.70 8.55 
Упек/уварка 16.82%208.73 73.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0497%75.0 32.48 24.36 11.40 8.55 
№060 Сироп "Шарлотт" Рецептура №3 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное12.0 418.25 50.19 78.93 9.47 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 111.52 30.11 21.05 5.68 
Итого38.9 61.1 1157.21 706.80 218.39 133.39 
Потери 3.0%21.20 4.00 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 188.72 129.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49966%61.1 17.35 10.60 3.28 2.00 
Упек/уварка 10.91%124.40 23.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49966%68.6 15.46 10.60 2.92 2.00 
Сводная рецептура, k=1.000433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 717.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85240.21 239.85 240.31 239.95 
2Меланж27.0 203.35 54.90 203.44 54.93 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 134.13 112.67 134.19 112.72 
4Мука в/с85.5 98.65 84.35 98.70 84.39 
5Молоко цельное12.0 78.93 9.47 78.97 9.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 24.36 19.48 24.37 19.49 
7Сахарная пудра99.8522.25 22.22 22.26 22.23 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.05 5.68 21.06 5.68 
9Коньяк—  17.23 —   17.23 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.90 7.50 7.90 7.50 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.44 —   1.44 —   
12Пудра ванильная99.851.30 1.30 1.30 1.30 
13Эссенция—  1.22 —   1.22 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.52 —   0.52 —   
Итого852.53 557.43 852.90 557.67 
Суммарные пофазные потери 4.7%25.97 
Прочие потери 0.04%0.24 
Общие потери 4.7%26.21 
Выход74.0 717.80 531.46 717.80 531.46 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: