_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№365 Пирожное "Картошка" обсыпная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №365 Пирожное "Картошка" обсыпная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- мука в/с
- молоко цельное
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- яйца куриные
- коньяк
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- эссенция
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №365 Пирожное "Картошка" обсыпная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 443,00 332,25 443,00 332,25 Сахарная пудра 99,85 31,00 30,95 31,00 30,95 Коньяк 24,00 24,00 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 11,00 10,45 11,00 10,45 Зарегистрироваться Итого 74,0 1000,00 740,40 1000,00 740,40 Выход 74,0 1000,00 740,40 1000,00 740,40 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 443 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 421,81 354,32 186,86 156,96 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,82 1,81 Коньяк или вино десертное 1,64 0,73 Итого 75,0 1021,04 765,31 452,32 339,03 Потери 2.0% 15,31 6,78 Выход 75,0 1000,00 750,00 443,00 332,25 Влажность 25.0 ±2.0%
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 489 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,00 346,48 169,68 169,43 Мука в/с 85,5 281,06 240,31 137,44 117,51 Крахмал картофельный 80,0 69,39 55,51 33,93 27,15 Эссенция 3,47 1,70 Итого 62,4 1280,25 798,72 626,04 390,57 Потери 6.1% 48,72 23,82 Выход 75,0 1000,00 750,00 489,00 366,75 Влажность 25.0 ±3.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 262.92 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное 12,0 418,25 50,19 109,96 13,20 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 111,52 30,11 29,32 7,92 Итого 61,1 1157,21 706,80 304,25 185,83 Потери 3.0% 21,20 5,57 Выход 68,6 1000,00 685,60 262,92 180,26 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.000433 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 283,29 76,49 283,42 76,52 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 186,86 156,96 186,94 157,03 Мука в/с 85,5 137,44 117,51 137,50 117,56 Молоко цельное 12,0 109,96 13,20 110,01 13,20 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 31,00 30,95 31,01 30,97 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 29,32 7,92 29,33 7,92 Коньяк 24,00 24,01 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 11,00 10,45 11,00 10,45 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 1,82 1,81 1,82 1,81 Эссенция 1,70 1,70 Коньяк или вино десертное 0,73 0,73 Выход 74,0 1000,00 740,40 1000,00 740,40 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 91.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.0 8 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 19 23 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.3 Молочный жир, г 15.1 Зарегистрироваться Углеводы, г 48 13 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 36.1 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 0.9 3 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 67.7 Витамин а rae, мкг 197.1 25 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.3 3 1000 Магний, мг 10.3 3 400 Натрий, мг 44.0 Фосфор, мг 83.7 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 210.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.8 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 16.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 19.0