| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№365 Пирожное "Картошка" обсыпная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность обсыпана какао порошком с сахарной пудрой и отделана кремом "Шарлотт" в виде ростков картофеля.
Масса 90 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №059 Крем "Шарлотт" (основной) | 75,0 | 443,00 | 332,25 | 443,00 | 332,25 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 31,00 | 30,95 | 31,00 | 30,95 |
| Коньяк | 24,00 | 24,00 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 11,00 | 10,45 | 11,00 | 10,45 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 74,0 | 1000,00 | 740,40 | 1000,00 | 740,40 |
| Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,40 | 1000,00 | 740,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 443 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 421,81 | 354,32 | 186,86 | 156,96 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,82 | 1,81 |
| Коньяк или вино десертное | 1,64 | 0,73 | |||
| Итого | 75,0 | 1021,04 | 765,31 | 452,32 | 339,03 |
| Потери 2.0% | 15,31 | 6,78 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 443,00 | 332,25 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 489 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,00 | 346,48 | 169,68 | 169,43 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,06 | 240,31 | 137,44 | 117,51 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,39 | 55,51 | 33,93 | 27,15 |
| Эссенция | 3,47 | 1,70 | |||
| Итого | 62,4 | 1280,25 | 798,72 | 626,04 | 390,57 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 23,82 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 489,00 | 366,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 262.92 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное | 12,0 | 418,25 | 50,19 | 109,96 | 13,20 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 111,52 | 30,11 | 29,32 | 7,92 |
| Итого | 61,1 | 1157,21 | 706,80 | 304,25 | 185,83 |
| Потери 3.0% | 21,20 | 5,57 | |||
| Выход | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 262,92 | 180,26 |
Влажность 31.4 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 283,29 | 76,49 | 283,42 | 76,52 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 186,86 | 156,96 | 186,94 | 157,03 |
| Мука в/с | 85,5 | 137,44 | 117,51 | 137,50 | 117,56 |
| Молоко цельное | 12,0 | 109,96 | 13,20 | 110,01 | 13,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 31,00 | 30,95 | 31,01 | 30,97 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 29,32 | 7,92 | 29,33 | 7,92 |
| Коньяк | 24,00 | 24,01 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 11,00 | 10,45 | 11,00 | 10,45 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,82 | 1,81 | 1,82 | 1,81 |
| Эссенция | 1,70 | 1,70 | |||
| Коньяк или вино десертное | 0,73 | 0,73 | |||
| Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,40 | 1000,00 | 740,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.1 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 36.1 | ||
| Полисахариды, г | 11.5 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 67.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 197.1 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.3 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 10.3 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 44.0 | ||
| Фосфор, мг | 83.7 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 210.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 19.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное, крахмал картофельный, сахарная пудра, яйца куриные, коньяк, какао-порошок, эссенция ромовая, пудра ванильная, эссенция, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №365 Пирожное "Картошка" обсыпная использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное - ГОСТ 31450-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 28.34 | 7.65 | 13.239 | 3.75 | 11.988 | 3.40 | 0.73 | 0.21 | 163.668 | 46.38 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.69 | 15.70 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.42 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 139.80 |
Мука в/с | 85.50 | 13.75 | 11.76 | 10.24 | 1.41 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.58 | 334.00 | 45.93 |
Молоко цельное | 12.00 | 11.00 | 1.32 | 3.00 | 0.33 | 3.50 | 0.39 | 4.70 | 0.52 | 63.00 | 6.93 |
Сахарная пудра | 99.85 | 3.10 | 3.10 | — | — | — | — | 99.80 | 3.09 | 399.00 | 12.37 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.93 | 0.79 | 13.24 | 0.39 | 11.99 | 0.35 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 4.81 |
Коньяк | — | 2.40 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 5.76 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.10 | 1.05 | 24.30 | 0.27 | 15.00 | 0.17 | 10.20 | 0.11 | 289.00 | 3.18 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | 99.80 | 0.18 | 379.00 | 0.68 |
Эссенция | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.073 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.070 |
Итого c санитарными отходами | 77.69 | 6.24 | 19.88 | 49.91 | 410.11 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.04 | 6.00 | 19.00 | 48.00 | 1640/390 | ||||||
______________