KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 443.00 332.25 86.03 64.52 
3Сахарная пудра99.8531.00 30.95 6.02 6.01 
4Коньяк—  24.00 —   4.66 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.00 10.45 2.14 2.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого26.0 74.0 1000.00 740.40 194.20 143.79 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.40 143.79 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Рецептура №2 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 421.81 354.32 36.29 30.48 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.35 0.35 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.14 —   
Итого25.0 75.0 1021.04 765.31 87.84 65.84 
Потери 2.0%15.31 1.32 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 86.03 64.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.00031%75.0 10.21 7.66 0.88 0.66 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.053
Потери после упека/уварки, усушки 1.00031%75.0 10.21 7.66 0.88 0.66 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Рецептура №3 (для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.00 346.48 32.95 32.90 
3Мука в/с85.5 281.06 240.31 26.69 22.82 
4Крахмал картофельный80.0 69.39 55.51 6.59 5.27 
5Эссенция—  3.47 —   0.33 —   
Итого37.6 62.4 1280.25 798.72 121.58 75.85 
Потери 6.1%48.72 4.63 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 94.96 71.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0497%62.4 39.04 24.36 3.71 2.31 
Упек/уварка 16.82%208.73 19.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0497%75.0 32.48 24.36 3.08 2.31 
№060 Сироп "Шарлотт" Рецептура №3 (уменьш потери, для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное12.0 418.25 50.19 21.36 2.56 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 111.52 30.11 5.69 1.54 
Итого38.9 61.1 1157.21 706.80 59.09 36.09 
Потери 3.0%21.20 1.08 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 51.06 35.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.49966%61.1 17.35 10.60 0.89 0.54 
Упек/уварка 10.91%124.40 6.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.49966%68.6 15.46 10.60 0.79 0.54 
Сводная рецептура, k=1.000433
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 194.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8564.99 64.89 65.02 64.92 
2Меланж27.0 55.02 14.85 55.04 14.86 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 36.29 30.48 36.30 30.50 
4Мука в/с85.5 26.69 22.82 26.70 22.83 
5Молоко цельное12.0 21.36 2.56 21.36 2.56 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 6.59 5.27 6.59 5.27 
7Сахарная пудра99.856.02 6.01 6.02 6.01 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 5.69 1.54 5.70 1.54 
9Коньяк—  4.66 —   4.66 —   
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.14 2.03 2.14 2.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.39 —   0.39 —   
12Пудра ванильная99.850.35 0.35 0.35 0.35 
13Эссенция—  0.33 —   0.33 —   
14Коньяк или вино десертное—  0.14 —   0.14 —   
Итого230.65 150.81 230.75 150.88 
Суммарные пофазные потери 4.7%7.03 
Прочие потери 0.04%0.065
Общие потери 4.7%7.09 
Выход74.0 194.20 143.79 194.20 143.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: