KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0123 кг
готовой продукции, г
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
№046 Крем сливочный (основной)
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 3.5 —  3.5 1.0 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  2.8 2.8 2.4 
Сахар-песок99.852.1 —  2.1 2.1 
Мука в/с85.5 1.7 —  1.7 1.5 
Сахарная пудра99.85—  1.5 1.5 1.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  1.1 1.1 0.84
Крахмал картофельный80.0 0.42—  0.420.34
Пудра ванильная99.85—  0.030.030.03
Эссенция—  0.02—  0.02—  
Коньяк или вино десертное—  —  0.010.01—  
Итого сырья на полуфабрикаты7.745.44—  —  
Выход полуфабрикатов6.0 5.5 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  0.380.38
Коньяк—  —  —  0.3 —  
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  0.140.13
Эссенция ромовая—  —  —  0.02—  
Итого сырья—  —  14.0210.22
Выход полуфабрикатов в готовой продукции6.0 5.4 —  —  
Выход готовой продукции78.9 9.7 
Влажность21.1%25.0 ±3.0%14.0 ±2.0%—  —  

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  3. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  4. Приготовление - №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  3. Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
  4. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

    Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

  5. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  6. Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

  7. Приготовление - №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
  8. Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность обсыпана какао порошком с сахарной пудрой и отделана кремом "Шарлотт" в виде ростков картофеля.

  9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  10. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.