KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 443.00 380.98 17.76 15.28 
3Сахарная пудра99.8531.00 30.95 1.24 1.24 
4Коньяк—  24.00 —   0.96 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.00 10.45 0.44 0.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.1 78.9 1000.00 789.13 40.10 31.64 
Выход21.1 78.9 1000.00 789.13 31.64 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 6.88 6.87 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 5.57 4.76 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 1.38 1.10 
5Эссенция—  3.51 —   0.069—   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 25.37 15.83 
Потери 7.1%57.32 1.12 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 19.61 14.71 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 0.90 0.56 
Упек/уварка 16.82%209.88 4.12 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 0.75 0.56 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 4.95 4.94 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 3.71 2.75 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.0910.091
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.031—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 18.06 15.57 
Потери 1.9%16.65 0.30 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 17.76 15.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.17 0.15 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.047
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.17 0.15 
Сводная рецептура, k=1.001108
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 40.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.48 3.10 11.49 3.10 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.28 7.79 9.29 7.80 
3Сахар-песок99.856.88 6.87 6.89 6.87 
4Сахарная пудра99.856.19 6.18 6.20 6.19 
5Мука в/с85.5 5.57 4.76 5.58 4.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 3.71 2.75 3.72 2.75 
7Крахмал картофельный80.0 1.38 1.10 1.38 1.10 
8Коньяк—  0.96 —   0.96 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.44 0.42 0.44 0.42 
10Пудра ванильная99.850.0910.0910.0920.091
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.080—   0.080—   
12Эссенция—  0.069—   0.069—   
13Коньяк или вино десертное—  0.031—   0.031—   
Итого46.16 33.06 46.21 33.10 
Суммарные пофазные потери 4.3%1.42 
Прочие потери 0.11%0.037
Общие потери 4.4%1.46 
Выход78.9 40.10 31.64 40.10 31.64 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: