_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№365 Пирожное "Картошка" обсыпная
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №365 Пирожное "Картошка" обсыпная.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- сахар белый
- сахарная пудра
- мука в/с
- Зарегистрироваться
- крахмал картофельный
- коньяк
- какао-порошок
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №365 Пирожное "Картошка" обсыпная проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №046 Крем сливочный (основной) 86,0 443,00 380,98 443,00 380,98 Сахарная пудра 99,85 31,00 30,95 31,00 30,95 Коньяк 24,00 24,00 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 11,00 10,45 11,00 10,45 Зарегистрироваться Итого 78,9 1000,00 789,13 1000,00 789,13 Выход 78,9 1000,00 789,13 1000,00 789,13 №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 489 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 350,73 350,20 171,51 171,25 Мука в/с 85,5 284,09 242,90 138,92 118,78 Крахмал картофельный 80,0 70,15 56,12 34,30 27,44 Эссенция 3,51 1,72 Итого 62,4 1294,03 807,32 632,78 394,78 Потери 7.1% 57,32 28,03 Выход 75,0 1000,00 750,00 489,00 366,75 Влажность 25.0 ±3.0%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 443 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 123,41 123,22 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 92,55 68,49 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 2,28 2,28 Коньяк или вино десертное 1,72 0,76 Итого 86,2 1016,69 876,65 450,39 388,36 Потери 1.9% 16,65 7,38 Выход 86,0 1000,00 860,00 443,00 380,98 Влажность 14.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.001108 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 231,39 194,37 231,65 194,58 Сахар-песок 99,85 171,51 171,25 171,70 171,44 Сахарная пудра 99,85 154,41 154,17 154,58 154,35 Мука в/с 85,5 138,92 118,78 139,07 118,91 Зарегистрироваться Крахмал картофельный 80,0 34,30 27,44 34,34 27,47 Коньяк 24,00 24,03 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 11,00 10,45 11,01 10,46 Пудра ванильная 99,85 2,28 2,28 2,28 2,28 Зарегистрироваться Эссенция 1,72 1,72 Коньяк или вино десертное 0,76 0,76 Выход 78,9 1000,00 789,13 1000,00 789,13 - Нормируемые физико-химические показатели
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.8 Жиры, г 23 27 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 19.0 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 49 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 36.9 Полисахариды, г 11.7 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 84.1 Витамин а rae, мкг 223.1 28 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.7 9 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.6 6 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 51.8 5 1000 Магний, мг 13.1 3 400 Натрий, мг 52.5 Фосфор, мг 99.5 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 207.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.8 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.2 Жир, г 22.6