KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

№365 Пирожное "Картошка" обсыпная

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность обсыпана какао порошком с сахарной пудрой и отделана кремом "Шарлотт" в виде ростков картофеля.

Масса 90 г.

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№046 Крем сливочный (основной)86,0443,00380,98443,00380,98
Сахарная пудра99,8531,0030,9531,0030,95
Коньяк24,0024,00
Какао-порошок [Скурихин]95,011,0010,4511,0010,45
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого78,91000,00789,131000,00789,13
Выход78,91000,00789,131000,00789,13
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 489 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85350,73350,20171,51171,25
Мука в/с85,5284,09242,90138,92118,78
Крахмал картофельный80,070,1556,1234,3027,44
Эссенция3,511,72
Итого62,41294,03807,32632,78394,78
Потери 7.1%57,3228,03
Выход75,01000,00750,00489,00366,75

Влажность 25.0 ±3.0%

№046 Крем сливочный (основной)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 443 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85278,57278,15123,41123,22
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0208,92154,6092,5568,49
Пудра ванильная99,855,155,142,282,28
Коньяк или вино десертное1,720,76
Итого86,21016,69876,65450,39388,36
Потери 1.9%16,657,38
Выход86,01000,00860,00443,00380,98

Влажность 14.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.001108
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0231,39194,37231,65194,58
Сахар-песок99,85171,51171,25171,70171,44
Сахарная пудра99,85154,41154,17154,58154,35
Мука в/с85,5138,92118,78139,07118,91
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Крахмал картофельный80,034,3027,4434,3427,47
Коньяк24,0024,03
Какао-порошок [Скурихин]95,011,0010,4511,0110,46
Пудра ванильная99,852,282,282,282,28
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Эссенция1,721,72
Коньяк или вино десертное0,760,76
Итого1151,17824,541152,45825,45
Суммарные пофазные потери 4.29%35,41
Прочие потери 0.11%0,91
Общие потери 4.4%36,32
Выход78,91000,00789,131000,00789,13

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.0875
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г232783
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.3
  Молочный жир, г19.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г4913365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г36.9
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.7
Пищевые волокна, г0.9330
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг84.1
 Витамин а rae, мкг223.128800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.7918
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.6610
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг51.851000
 Магний, мг13.13400
 Натрий, мг52.5
 Фосфор, мг99.512800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.3914
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
 Холестерин, мг207.6
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.8
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %21.2
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %2.2
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.2
 Жир, г22.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, сахарная пудра, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, коньяк, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция ромовая, эссенция, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции №365 Пирожное "Картошка" обсыпная использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

23.16

19.46

0.50

0.12

82.50

19.11

0.80

0.19

748.00

173.24

Сахар-песок

99.85

17.17

17.14

99.75

17.13

399.00

68.51

Сахарная пудра

99.85

15.46

15.43

99.80

15.43

399.00

61.69

Мука в/с

85.50

13.91

11.89

10.24

1.42

1.09

0.15

69.69

9.69

334.00

46.46

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Крахмал картофельный

80.00

3.43

2.75

0.10

78.20

2.68

313.00

10.74

Коньяк

2.40

240.00

5.76

Какао-порошок [Скурихин]

95.00

1.10

1.05

24.30

0.27

15.00

0.17

10.20

0.11

289.00

3.18

Пудра ванильная

99.85

0.23

0.23

99.80

0.23

379.00

0.87

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Эссенция

0.17

Коньяк или вино десертное

0.076

98.00

0.070

Итого c санитарными отходами

82.55

6.28

23.66

50.86

448.12

Выход в готовом изделии

78.91

6.00

23.00

49.00

1800/​430

 

______________