| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№365 Пирожное "Картошка" обсыпная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность обсыпана какао порошком с сахарной пудрой и отделана кремом "Шарлотт" в виде ростков картофеля.
Масса 90 г.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№046 Крем сливочный (основной) | 86,0 | 443,00 | 380,98 | 443,00 | 380,98 |
Сахарная пудра | 99,85 | 31,00 | 30,95 | 31,00 | 30,95 |
Коньяк | 24,00 | 24,00 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 11,00 | 10,45 | 11,00 | 10,45 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 78,9 | 1000,00 | 789,13 | 1000,00 | 789,13 |
Выход | 78,9 | 1000,00 | 789,13 | 1000,00 | 789,13 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 489 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 171,51 | 171,25 |
Мука в/с | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 138,92 | 118,78 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 34,30 | 27,44 |
Эссенция | 3,51 | 1,72 | |||
Итого | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 632,78 | 394,78 |
Потери 7.1% | 57,32 | 28,03 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 489,00 | 366,75 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 443 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 278,57 | 278,15 | 123,41 | 123,22 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 208,92 | 154,60 | 92,55 | 68,49 |
Пудра ванильная | 99,85 | 5,15 | 5,14 | 2,28 | 2,28 |
Коньяк или вино десертное | 1,72 | 0,76 | |||
Итого | 86,2 | 1016,69 | 876,65 | 450,39 | 388,36 |
Потери 1.9% | 16,65 | 7,38 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 443,00 | 380,98 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 231,39 | 194,37 | 231,65 | 194,58 |
Сахар-песок | 99,85 | 171,51 | 171,25 | 171,70 | 171,44 |
Сахарная пудра | 99,85 | 154,41 | 154,17 | 154,58 | 154,35 |
Мука в/с | 85,5 | 138,92 | 118,78 | 139,07 | 118,91 |
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 34,30 | 27,44 | 34,34 | 27,47 |
Коньяк | 24,00 | 24,03 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 11,00 | 10,45 | 11,01 | 10,46 |
Пудра ванильная | 99,85 | 2,28 | 2,28 | 2,28 | 2,28 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 1,72 | 1,72 | |||
Коньяк или вино десертное | 0,76 | 0,76 | |||
Выход | 78,9 | 1000,00 | 789,13 | 1000,00 | 789,13 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 6.0 | 8 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 23 | 27 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.3 | ||
Молочный жир, г | 19.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.7 | ||
Пищевые волокна, г | 0.9 | 3 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 84.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 223.1 | 28 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 51.8 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 13.1 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 52.5 | ||
Фосфор, мг | 99.5 | 12 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 207.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.8 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.2 | ||
Жир, г | 22.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, сахарная пудра, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), крахмал картофельный, коньяк, какао-порошок, пудра ванильная, эссенция ромовая, эссенция, коньяк или вино десертное.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №365 Пирожное "Картошка" обсыпная использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №365 Пирожное "Картошка" обсыпная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 23.16 | 19.46 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.11 | 0.80 | 0.19 | 748.00 | 173.24 |
Сахар-песок | 99.85 | 17.17 | 17.14 | — | — | — | — | 99.75 | 17.13 | 399.00 | 68.51 |
Сахарная пудра | 99.85 | 15.46 | 15.43 | — | — | — | — | 99.80 | 15.43 | 399.00 | 61.69 |
Мука в/с | 85.50 | 13.91 | 11.89 | 10.24 | 1.42 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.69 | 334.00 | 46.46 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.43 | 2.75 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.68 | 313.00 | 10.74 |
Коньяк | — | 2.40 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 5.76 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.10 | 1.05 | 24.30 | 0.27 | 15.00 | 0.17 | 10.20 | 0.11 | 289.00 | 3.18 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | 99.80 | 0.23 | 379.00 | 0.87 |
Эссенция | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк или вино десертное | — | 0.076 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.070 |
Итого c санитарными отходами | 82.55 | 6.28 | 23.66 | 50.86 | 448.12 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.91 | 6.00 | 23.00 | 49.00 | 1800/430 |
______________