KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №365 Пирожное "Картошка" обсыпная

Масса 90 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 671.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№074 Крем "Гляссе"78.0 443.00 345.54 297.61 232.13 
3Сахарная пудра99.8531.00 30.95 20.83 20.79 
4Коньяк—  24.00 —   16.12 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.00 10.45 7.39 7.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.6 75.4 1000.00 753.69 671.80 506.33 
Выход24.6 75.4 1000.00 753.69 506.33 
Рецептуры
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Рецептура №3 (для пир Картошка 365)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.00 346.48 113.99 113.82 
3Мука в/с85.5 281.06 240.31 92.33 78.94 
4Крахмал картофельный80.0 69.39 55.51 22.80 18.24 
5Эссенция—  3.47 —   1.14 —   
Итого37.6 62.4 1280.25 798.72 420.58 262.39 
Потери 6.1%48.72 16.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 328.51 246.38 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0497%62.4 39.04 24.36 12.83 8.00 
Упек/уварка 16.82%208.73 68.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0497%75.0 32.48 24.36 10.67 8.00 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 297.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 117.70 117.52 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 70.62 19.07 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 1.18 1.17 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.59 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 307.78 236.63 
Потери 1.9%15.10 4.49 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 297.61 232.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 2.92 2.25 
Упек/уварка 1.43%14.68 4.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 2.88 2.25 
Сводная рецептура, k=1.005325
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 671.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85231.69 231.34 232.92 232.58 
2Меланж27.0 190.32 51.39 191.33 51.66 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 117.70 98.87 118.32 99.39 
4Мука в/с85.5 92.33 78.94 92.82 79.36 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 70.62 19.07 71.00 19.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 22.80 18.24 22.92 18.33 
7Сахарная пудра99.8520.83 20.79 20.94 20.91 
8Коньяк—  16.12 —   16.21 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.39 7.02 7.43 7.06 
10Эссенция ромовая—  1.34 —   1.35 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.18 1.17 1.18 1.18 
12Эссенция—  1.14 —   1.15 —   
13Коньяк или вино десертное—  0.59 —   0.59 —   
Итого774.04 526.83 778.16 529.64 
Суммарные пофазные потери 3.9%20.50 
Прочие потери 0.53%2.81 
Общие потери 4.4%23.30 
Выход75.4 671.80 506.33 671.80 506.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: