KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Крошковые пирожные → №365 Пирожное "Картошка" обсыпная → рецептура № 3 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №365 Пирожное "Картошка" обсыпная рецептура № 3

№365 Пирожное "Картошка" обсыпная рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся168.47 91.73 215.18 205.79 
№074 Крем "Гляссе"152.62 83.10 194.93 186.43 
Сахарная пудра10.68 5.82 13.64 13.05 
Коньяк8.27 4.50 10.56 10.10 
Какао-порошок [Скурихин]3.79 2.06 4.84 4.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.69 0.38 0.88 0.84 
Итого344.52 187.59 440.03 420.83 
Выход
Рецептуры

Описание: Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность обсыпана какао порошком с сахарной пудрой и отделана кремом "Шарлотт" в виде ростков картофеля.

№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Рецептура №3 (для пир Картошка 365)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.60 53.14 124.66 119.22 
Сахар-песок58.46 31.83 74.67 71.41 
Мука в/с47.35 25.78 60.48 57.84 
Крахмал картофельный11.69 6.37 14.93 14.28 
Эссенция0.58 0.32 0.75 0.71 
Итого215.69 117.44 275.48 263.46 
Выход168.47 91.73 215.18 205.79 

Инструкция по приготовлению: Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся60.36 32.87 77.09 73.73 
Сахар-песок60.36 32.87 77.09 73.73 
Яйца куриные [яйцо куриное]36.22 19.72 46.26 44.24 
Пудра ванильная0.60 0.33 0.77 0.74 
Коньяк или вино десертное0.30 0.16 0.39 0.37 
Итого157.84 85.94 201.60 192.80 
Выход152.62 83.10 194.93 186.43 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся118.82 64.70 151.76 145.14 
Меланж97.60 53.14 124.66 119.22 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]60.36 32.87 77.09 73.73 
Мука в/с47.35 25.78 60.48 57.84 
Яйца куриные [яйцо куриное]36.22 19.72 46.26 44.24 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся11.69 6.37 14.93 14.28 
Сахарная пудра10.68 5.82 13.64 13.05 
Коньяк8.27 4.50 10.56 10.10 
Какао-порошок [Скурихин]3.79 2.06 4.84 4.63 
Эссенция ромовая0.69 0.38 0.88 0.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.60 0.33 0.77 0.74 
Эссенция0.58 0.32 0.75 0.71 
Коньяк или вино десертное0.30 0.16 0.39 0.37 
Итого396.96 216.14 507.00 484.87 
Выход342.70 186.60 437.70 418.60 

Рецептура на №365 Пирожное "Картошка" обсыпная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: