KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления №365 Пирожное "Картошка" обсыпная рецептура № 3

№365 Пирожное "Картошка" обсыпная рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся291.37 116.22 438.31 54.81 
№074 Крем "Гляссе"263.96 105.28 397.08 49.66 
Сахарная пудра18.47 7.37 27.79 3.47 
Коньяк14.30 5.70 21.51 2.69 
Какао-порошок [Скурихин]6.55 2.61 9.86 1.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.19 0.48 1.79 0.22 
Итого595.86 237.66 896.35 112.09 
Выход

Описание: Крошковая масса с кремом отформована в виде "картошки". Поверхность обсыпана какао порошком с сахарной пудрой и отделана кремом "Шарлотт" в виде ростков картофеля.

№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 Рецептура №3 (для пир Картошка 365)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся168.80 67.33 253.93 31.76 
Сахар-песок101.11 40.33 152.09 19.02 
Мука в/с81.89 32.66 123.19 15.41 
Крахмал картофельный20.22 8.06 30.41 3.80 
Эссенция1.01 0.40 1.52 0.19 
Итого373.03 148.78 561.15 70.18 
Выход291.37 116.22 438.31 54.81 

Инструкция по приготовлению: Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

№074 Крем "Гляссе" основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся104.39 41.64 157.04 19.64 
Сахар-песок104.39 41.64 157.04 19.64 
Яйца куриные [яйцо куриное]62.64 24.98 94.22 11.78 
Пудра ванильная1.04 0.42 1.57 0.20 
Коньяк или вино десертное0.52 0.21 0.79 0.10 
Итого272.99 108.88 410.65 51.35 
Выход263.96 105.28 397.08 49.66 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20–25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26–28 ℃.
Готовую массу соединить с предварительным взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5–10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся205.50 81.96 309.13 38.66 
Меланж168.80 67.33 253.93 31.76 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]104.39 41.64 157.04 19.64 
Мука в/с81.89 32.66 123.19 15.41 
Яйца куриные [яйцо куриное]62.64 24.98 94.22 11.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.22 8.06 30.41 3.80 
Сахарная пудра18.47 7.37 27.79 3.47 
Коньяк14.30 5.70 21.51 2.69 
Какао-порошок [Скурихин]6.55 2.61 9.86 1.23 
Эссенция ромовая1.19 0.48 1.79 0.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся1.04 0.42 1.57 0.20 
Эссенция1.01 0.40 1.52 0.19 
Коньяк или вино десертное0.52 0.21 0.79 0.10 
Итого686.54 273.83 1032.76 129.15 
Выход592.70 236.40 891.60 111.50